Pastırma

2024-09-20T15:44:51Z

31.200.13.168: Kategorie:Georgische Küche

[[Datei:Istanbul Spice Bazaar Pastirma.jpg|miniatur|Türkischer Pastırma]]
[[Datei:Pastirma.jpg|miniatur|Industriell hergestellter Pastırma aus zusammengefügten Fleischstücken mit çemen-Rand]]

{{lang|tr|'''Pastırma'''}}<ref>{{sqS|pastërma}}; {{arS|بسطرمة&lrm;|d=basṭirma}} oder {{ar|باسطرمة&lrm;|d=bāsṭirma}}; {{hyS|բաստուրմա|basturma}}; {{azS-Latn|basdırma}}; {{bgS|пастърма|pastarma}}; {{kaS|ბასტურმა|basturma}}; {{elS|παστουρμάς|pastourmás}} oder {{lang|el|παστρουμάς|pastroumás}}; {{hbsS}} und {{mkS}} {{lang|hr|''pastrma''}} bzw. {{lang|mk|пастрма}}; {{roS|pastramă}}; {{ruS|бастурма|basturma}}</ref> ist eine Fleischspezialität, die vor allem in den früher zum [[Osmanisches Reich|Osmanischen Reich]] gehörenden oder von ihm beeinflussten Ländern und in [[Transkaukasien]] verbreitet ist. Es handelt sich meist um stark gewürztes [[Hausrind|Rinder]]-[[Dörrfleisch]], das als kalte Vorspeise dient. Früher war auch [[Kamele|Kamelfleisch]] verbreitet.

Die Speise ist vermutlich ein Erbe der nomadisierenden [[Turkvölker]]. Der heutige Name entstammt der [[Türkische Sprache|türkischen Sprache]]. Ursprünglich hieß es ''bastırma et'' und bedeutet „gepresstes Fleisch“.<ref>Artikel [https://ahdictionary.com/word/search.html?q=pastrami&submit.x=27&submit.y=13 ''pastrami''], in: ''The American Heritage Dictionary of the English Language'', fünfte Auflage, Houghton Mifflin Harcourt, Boston/MA 2015. Abgerufen am 25. Mai 2016. – Zu anderen vorgeschlagenen Etymologien vgl. die Artikel [http://www.etymonline.com/index.php?search=pastrami&searchmode=none ''pastrami''], in: ''Online Etymology Dictionary''; [https://dexonline.ro/definitie/pastramă/504643 ''pastrámă''], in: Alexandru Ciorănescu, ''Dicționarul etimologic român''. Universidad de la Laguna, Teneriffa 1958-1966; [https://www.wordnik.com/words/pastrami ''pastrami''], in: ''The American Heritage Dictionary of the English Language'', vierte Auflage, auf [[wordnik.com]]. Sämtlich abgerufen am 25. Mai 2016.</ref> Der Legende nach nutzten Turkreiter die Filetscheiben als stärkende und energiereiche Wegzehrung. Sie wurden unter den [[Satteltasche]]n platziert und trockengeritten.

== Varianten ==
[[Datei:Good quality Turkish pastirma (back meat) from Kayseri..jpg|mini|Pastırma aus Fleisch vom Rücken; eine besonders fettarme Variante aus der türkischen Stadt [[Kayseri]].]]

* In der [[Türkei]] wird das Rinderfilet mit einer ''[[çemen]]'' oder ''chaman'' genannten Paste aus gemahlenem [[Kreuzkümmel]], [[Bockshornklee]], [[Knoblauch]], [[Tomatenmark]], [[Paprika|Paprikapulver]], [[Gewürznelke|Nelken]], [[Speisesalz|Salz]] und [[Zimt]] gewürzt. Auf dem [[Balkanhalbinsel|Balkan]] wird dafür gelegentlich nur Salz verwendet. Beim Pressen erhält das Fleisch seine charakteristische, eckige Form. Es wird etwa 14 Tage [[Lufttrocknung|luftgetrocknet]] und in dünne Scheiben geschnitten serviert.

* In [[Rumänien]] wird ''pastramă'' kalt gegessen. Es handelt sich dabei um gesalzenes und gekochtes Hammel- oder Schweinefleisch.

* In [[Bulgarien]] ist ''pastarma'' eine kalte Speise (кайзера, ''kaiser'') und wird meist zum Bier nach dem Abendessen genossen.

* In [[Albanien]], [[Bosnien und Herzegowina]], [[Kroatien]], [[Montenegro]], [[Nordmazedonien]] und [[Serbien]] bestehen die lokalen Varianten ''pastërma'' oder ''pastrma'' vor allem aus luftgetrocknetem Rind- oder Schaffleisch. Es wird vorher stark mit Salz bestreut und einige Monate in einem dunklen und trockenen Raum aufgehängt. Wenn das Fleisch das Salz aufgesogen hat, ist es bereit für die weitere Zubereitung. Häufig wird es als Fleischbeilage in Bohnen- oder Sauerkrautsuppe gekocht oder als [[Meze]] kalt oder gegrillt serviert. ''Pastërma'' oder ''pastrma'' wird im Sommer zubereitet und im Winter konsumiert.

* In [[Georgien]] ist ''basturma'' gegrilltes Rind- oder Hammelfleisch, das warm als Hauptgang serviert wird. Es wird von einem flachen Spieß gegessen. Hammelfleisch wird zuvor in Würfel geschnitten und vier bis zwölf Stunden in einer Marinade aus [[Granatapfel|Granatapfelsaft]], [[Zwiebel|Zwiebeln]], Knoblauch, [[Olivenöl]], schwarzem Pfeffer und [[Koriander]] eingelegt. Für gegrilltes Rinderfilet werden in Georgien zum Marinieren Zwiebeln, [[Weinessig]], Salz und Pfeffer verwendet. Es liegt zwei bis drei Stunden in der Marinade.

* In [[Armenien]] besteht das ''basturma'' aus gepressten und luftgetrockneten Rindfleischstücken. Diese werden vor dem Trocknen gesalzen und mit verschiedenen scharfen Gewürzen überzogen.

*in [[Griechenland]] und [[Zypern]] ist die türkische oder armenische Variante üblich. Der ''pastourmás'' wird meistens in dünnen Scheiben kalt als ''Meze'' gereicht. Manchmal dient er auch als Grundlage für Omeletts und Spiegeleier oder als Füllung kleiner Blätterteigpasteten (oft mit [[Aubergine]]).

== Literatur ==
* Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' ISBN 0-19-211579-0.
* Maria Kaneva-Johnson: ''The Melting Pot: Balkan Food and Cookery.'' Prospect, 1995, ISBN 0-907325-57-2.
* Irina Petrosian, David Underwood: ''Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore.'' 2006.
* Darra Goldstein: ''The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia.'' Harper Collins, 1999.

== Siehe auch ==
* [[Pastrami]]

== Anmerkungen ==
<references />

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pastırma in Turkey}}

{{SORTIERUNG:Pastirma}}
[[Kategorie:Trockenfleisch]]
[[Kategorie:Türkische Küche]]
[[Kategorie:Balkanküche]]
[[Kategorie:Rumänische Küche]]
[[Kategorie:Asiatische Küche]]
[[Kategorie:Georgische Küche]]
[[Kategorie:Bulgarische Küche]]
[[Kategorie:Vorspeise]]

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