Indische Küche

2025-04-12T18:55:55Z

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[[Datei:Indianspicesherbs.jpg|mini|Auswahl typischer indischer Gewürze. Von oben im Uhrzeigersinn: [[Currypulver]], [[Chilipulver]], [[Kurkuma#Verwendung in Gewürzmischungen|Kurkuma]], [[Garam Masala]], [[Kreuzkümmel|Kreuzkümmelsamen]], [[Schwarzer Senf|Schwarzer-Senf-Samen]]. Mitte: [[Gewürznelken]], [[Pfeffer|Schwarze Pfefferkörner]], [[Grüner Kardamom]] und [[Zimtkassie]].]]

Die '''indische Küche''' umfasst viele unterschiedliche regionale Gerichte und Kochstile, die vom [[Himalaya]] bis zur Südspitze [[Indien]]s reichen. Charakteristisch für die Küche des gesamten [[Subkontinent]]s sind [[Curry (Gericht)|Currys]] und die Verwendung zahlreicher [[Gewürz]]e.

Die Vielfältigkeit der indischen Küche spiegelt nicht nur die enorme Größe des Landes, sondern auch dessen Religions- und Kulturgeschichte wider. So findet man in der indischen Küche viele Elemente der [[Orientalische Küche|orientalischen Küche]] wie zum Beispiel [[Pilaw]], aber auch westliche Einflüsse der ehemaligen [[Kolonie|Kolonialmächte]] wie [[Tomate]]n, [[Kartoffel]]n und [[Paprika|Chili]].

== Charakteristische Elemente ==
[[Datei:Indiandishes.jpg|mini|Verschiedene indische [[Curry (Gericht)|Currys]]]]

Pflanzliche Kost spielt in der indischen Küche eine bedeutende Rolle. Viele [[Hinduismus|Hindus]] ernähren sich überwiegend oder ausschließlich [[Vegetarismus|vegetarisch]]; der Verzicht auf Fleisch ist allerdings kein [[Dogma]]. Tabu ist jedoch der Verzehr von [[Hausrind|Rindfleisch]], da im Hinduismus der [[Heilige Kuh|Kuh]] eine besondere Bedeutung zukommt. In den [[Islam|muslimischen]] Bevölkerungsteilen betrifft dieses Tabu den Verzehr von [[Schweinefleisch]]. Angehörige der [[Dalit|untersten Schicht der Kastenordnung]] sind von diesen religiös begründeten Restriktionen weniger betroffen, doch leben viele in Armut und essen das, was sie sich leisten können – ein Faktor, der den geringen Fleischkonsum zusätzlich begünstigt. Streng vegetarisch leben in Indien etwa 20 Prozent der Bevölkerung; ungefähr 30 Prozent gelten als regelmäßige Fleischesser.<ref>USDA.gov: {{Webarchiv |url=http://www.fas.usda.gov/htp/highlights/2001/india.pdf |text=''Passage to India'' |wayback=20131126101335}} (PDF, 488 kB)</ref>

Für einen großen Teil der Inder stellt Fleisch jedoch generell eine untergeordnete Rolle auf dem täglichen Speiseplan dar, häufig nur als kleine Beilage. Als Eiweißlieferanten dienen in der indischen Küche hauptsächlich Milchprodukte und [[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchte]] wie etwa geschälte rote [[Linse (Botanik)|Linsen]], [[Straucherbse|Strauch-]] oder auch [[Kichererbse]]n.<ref>{{Literatur |Autor=Hannah Ritchie, Max Roser |Titel=Diet Compositions |Sammelwerk=Our World in Data |Datum=2017-08-20 |Online=https://ourworldindata.org/diet-compositions |Abruf=2021-12-24}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ourworldindata.org/grapher/dietary-compositions-by-commodity-group |titel=Dietary compositions by commodity group |abruf=2021-12-24}}</ref> Außer bei ausschließlich vegetarischer Ernährung ist [[Haushuhn|Hühnerfleisch]] über alle [[Kaste]]n- und Religionsgrenzen hinweg beliebt.

Charakteristisch für die Küche des gesamten Subkontinents sind [[Curry (Gericht)|Currys]], die sich durch einen komplexen Einsatz verschiedener Gewürze wie [[Echter Koriander]], [[Kurkuma]], [[grüner Kardamom]] (seltener auch [[schwarzer Kardamom]]), [[Kreuzkümmel]], [[Bockshornklee]] etc. auszeichnen. Insgesamt dominieren unter den indischen Komponenten der [[Masala (Gewürz)|Masala-Gewürze]] vor allem Zutaten aus [[Ingwergewächse]]n und [[Doldenblütler]]n. Zu den Grundnahrungsmitteln gehören [[Reis]], [[Weizen]] und Hülsenfrüchte. Allerdings weist die Küche von Nord nach Süd und von West nach Ost teilweise große Unterschiede sowie große und kleine Teilküchen auf.<ref>[http://goccus.com/magazin.php?id=180 Indische Esskultur]</ref>

Dennoch lassen sich einige grobe Tendenzen erkennen: Im Norden wird sehr viel Weizen angebaut, der dort meist zu [[Atta (Lebensmittel)|Atta]] verarbeitet und in Form von [[Fladenbrot]] verzehrt auch das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt. Beispiele für die zahlreichen Brotsorten sind [[Chapati]], [[Naan (Lebensmittel)|Naan]] oder frittierte [[Puri (Lebensmittel)|Puri]]. Dagegen wird im Süden und Osten des Landes häufig Reis als Grundnahrungsmittel bevorzugt. Besonders bekannt ist die langkörnige Sorte Basmati; für die alltägliche Ernährung wird in Indien jedoch eher auf mittelkörnige Sorten wie Sona Masuri zurückgegriffen. In manchen südindischen Bundesstaaten zählt auch [[Fingerhirse]] zu den Grundnahrungsmitteln, die beispielsweise in Form von [[Ragi Ball]] serviert wird.

== Küchenpraxis ==
[[Datei:Indian Cuisine in household.jpg|mini|[[Küche]] in indischem Haushalt]]
[[Datei:Www.euerfotograf.de vegetarian thali.jpg|mini|Thali]]

Zu den charakteristischen [[Küchengerät]]en der indischen Küche zählen unter anderem:

* ''Degchi'', eine große Kasserolle aus Kupfer oder Aluminium
* [[Tandur (Backofen)|Tandur]], ein gemauerter und mit Holz beheizter Ofen zur Bereitung von Brot und Tanduri-Gerichten
* ''Karahi'' oder auch ''Kadai'' oder ''Karai'' genannt, eine kleine [[wok]]ähnliche Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden als ''Balti'' bezeichnet und in der Pfanne serviert.
* Mörser oder elektrische Gewürzmühle

Verbreitet sind mobile Gaskocher, aber auch moderne Restaurants bereiten Gerichte teilweise noch im Freien auf offenem Holzfeuer zu, um die gewünschten Raucharomen zu erhalten. Die Verwendung von offenem Feuer ist eine häufige Ursache für Brände und Brandunfälle. Der Feuerholzbedarf ist ein ökologisches Problem in Indien. Küchenfeuer sind außerdem ein Faktor für die Luftverschmutzung in großen Städten.

Serviert wird traditionell auf dem ''[[Thali]]'', einem großen Metalltablett, auf dem sich kleinere Metallschüsseln befinden. Der Reis oder das Fladenbrot kommen direkt auf das Tablett, die einzelnen Gerichte wie etwa Currys in die Schüsseln. In vielen traditionellen Haushalten lässt man sich die zuhause gekochte Hauptmahlzeit zum Arbeitsplatz liefern. Im ''Tiffin''-Geschirr, der indischen Version des [[Henkelmann]]s, wird sie von den [[Dabbawala]]s ausgeliefert. Neben hygienischen und gesundheitlichen Bedenken spielt dafür manchmal auch der Umstand eine Rolle, dass vor allem einige [[Brahmanen]]-Familien bevorzugt Gerichte verzehren, die von Angehörigen der eigenen Kaste zubereitet wurde. In Südindien werden die Gerichte statt auf einem Thali oft auch auf einem Bananenblatt serviert.

== Regionenküche ==
=== Nordindien ===
Die nordindische Küche, insbesondere die der [[Mogulreich|Moguln]], ist die in der westlichen Welt bekannteste indische Küche. Charakteristische Merkmale sind ein starker Gebrauch von Milchprodukten, wie [[Joghurt]] oder [[Butterschmalz#Ghee|Ghee]], und ein verhältnismäßig hoher Anteil an Fleischgerichten, meist [[Ziegenfleisch|Ziegen-]] oder [[Lammfleisch]]. Dem orientalischen Einfluss geschuldet ist die Verwendung von [[Nussfrucht|Nüssen]] sowie Gewürzen wie [[Kreuzkümmel]] und [[Safran]]. Typisch sind Gerichte aus dem Tandur, einem Lehmofen, in dem nicht nur Naan und Chapati, sondern unter anderem auch das bekannte Tanduri-Hähnchen zubereitet werden. Eine weitere Spezialität sind die auch in [[Pakistan]] verbreiteten [[Samosa]]s, variantenreich und aromatisch gefüllte Teigtaschen. Die meisten Gerichte sind eher zurückhaltend scharf und haben eine soßige Konsistenz, die von langen Garzeiten herrührt.

=== Ostindien ===
Die ostindische Küche ist bekannt für ihre [[Dessert]]s und Süßigkeiten. Vor allem die [[Bengalische Küche]] hat viele Gerichte hervorgebracht, die inzwischen auch auf dem ganzen Subkontinent verbreitet sind, wie der bekannte [[Khir]], ein aromatisch gewürzter Reispudding, oder Sandesh, eine [[konfekt]]ähnliche Spezialität. Typische Gewürze sind [[Senföl]], Fenchelsamen, [[Schwarzkümmel]] und Kreuzkümmel, die ganz (das heißt ungemahlen) mit zurückhaltender Schärfe eingesetzt werden (siehe [[Panch Phoron]]). Ähnlich wie in der nordindischen Küche werden auch viele Nüsse verarbeitet, insbesondere für Süßigkeiten.

Reis gehört in der ostindischen Küche zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, darüber hinaus findet man viel Gemüse und – sonst in Indien eher unüblich – [[Süßwasserfisch]].

=== Südindien ===
Auch in [[Südindien]] gehört Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Er wird nicht nur als ganzes Korn, sondern auch in Form von Mehl unter anderem für die Zubereitung von [[Idli]] oder [[Dosa]] verwendet. Dem tropischen Klima ist der Einsatz einer Vielzahl verschiedener Gemüse und Früchte geschuldet, aber auch Fisch und Meeresfrüchte werden verwendet. Ebenfalls charakteristisch ist die Verwendung von [[Kokospalme|Kokosnuss]], geraspelt in [[Chutney]]s oder in Form von Kokosmilch oder Kokosöl. Zu den verbreitetsten Gerichten gehören das zu Reis servierte Linsengericht [[Sambar (Gericht)|Sambar]] und [[Biryani]], ein Reisgericht mit Gemüse und manchmal Fleisch.

Die südindische Küche ist charakteristisch scharf, infolge reichlicher Verwendung von grünen und roten Chilis sowie dem aus dem südwestindischen Kerala stammenden Pfeffer, [[Knoblauch]] und [[Ingwer]]. Daneben werden viele Speisen auch mit [[Curryblätter]]n und [[Tamarinde]] gewürzt, wie beispielsweise das pikante [[Rasam (Suppe)|Rasam]].

=== Westindien ===
Westindien ist geprägt von den recht unterschiedlichen Küchen [[Goa]]s, [[Maharashtra]]s und [[Gujarat]]s, die sich auch geografisch stark unterscheiden. Das an der Küste liegende Goa verwendet viel Fisch und Meeresfrüchte, die hier auch auf dem Speiseplan der Hindus stehen. Durch den historisch bedingten hohen Anteil an Katholiken ist in Goa auch der Verzehr von Schweinefleisch üblich, wie unter anderem in der bekannten Spezialität [[Vindalho]].

Die Küche Maharashtras ist geprägt von seiner sehr fruchtbaren Landschaft, die eine Vielzahl von Früchten und Gemüse bietet. Darüber hinaus ist [[Hirse]], vor allem Sorghumhirse, weit verbreitet. Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern auf dem Subkontinent, was dazu führt, dass aus dieser Küche auch die variantenreichsten vegetarischen Gerichte stammen. Ebenfalls einen großen Einfluss haben die extremen Klimabedingungen in der Region, die von trocken-heißem Wüstenklima bis zum nass-warmen Klima zur [[Indischer Monsun|Monsunzeit]] reichen. Die Küche ist meist kräftig gewürzt. Typisch sind variantenreiche Gerichte aus Hülsenfrüchten, wie beispielsweise [[Dal (Gericht)|Dals]].

== Verbreitete Zubereitungen ==
In [[Großbritannien (Insel)|Großbritannien]] ist die indische Küche seit der Kolonialzeit bekannt; von hier aus verbreitete sie sich nach dem Zweiten Weltkrieg in Kontinentaleuropa. In Deutschland eröffneten in den 1960er Jahren zunächst in einigen Großstädten indische Restaurants; in den 1980er Jahren folgten auch kleinere Städte. Einen beträchtlichen Einfluss auf die Verbreitung der indischen Küche hatte die Entwicklung Indiens zu einem Urlaubsland, auch indische [[Immigrant]]en machten die Speisen populär. Die Auswahl und besonders die Schärfe der Speisen wurde in den Restaurants den deutschen Essgewohnheiten angepasst.<ref>Maren Möhring: ''Fremdes Essen: Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland.'' Oldenbourg, München 2012, S. 108f.</ref>

Die international bekanntesten indischen Gerichte wurden unter der Sammelbezeichnung [[Curry (Gericht)|Curry]] populär. Mit dem Wort ''Curry'' werden diverse Speisen bezeichnet, es ist außerhalb Indiens aber auch der etablierte Begriff für eine fertige [[Gewürzmischung]], das [[Currypulver]]. Dessen Name wurde von der in Indien gängigen gleichnamigen Zubereitungsart abgeleitet, die am ehesten einem [[Ragout]] entspricht. Hingegen werden dort die diversen Gewürzmischungen als [[Masala]] (zum Beispiel [[Garam Masala]]) bezeichnet. Zudem gibt es den [[Currybaum]], dessen aromatische Blätter in der indischen Küche Verwendung finden.

=== Gemüse und Hülsenfrüchte ===
[[Datei:Theaterspektakel (2010) - Chapati & Linsen-Karotten-Curry 2010-08-26 19-21-38.JPG|mini|[[Chapati]] mit Linsen- und Karotten-Curry]]
[[Datei:Daal Soup.JPG|mini|Rote Linsensuppe Dal nordindischer Art]]
* [[Dal (Gericht)|Dal]] (verschiedene Hülsenfrüchte), als Hauptgericht oder als Nebengericht bei vielen anderen Gerichten
* [[Sambar (Gericht)|Sambar]] (Hülsenfrüchte, Gemüse und Tamarinde)
* [[Alu gobhi]] (Kartoffeln und Blumenkohl)
* Palak Panir (Spinat und [[Panir]])
* Malai Kofta (frittierte Gemüsebällchen in Sahnesoße)
* Erdnüsse und Cashew-Kerne als Zutat in vielen Gerichten, Süßspeisen und Snacks

=== Fleisch, Fisch und Ei ===
[[Datei:TandooriChicken.jpg|mini|[[Tanduri Masala|Tanduri]]-Hühnchen mit Reis]]
* [[Kalbfleisch|Kebab]]<ref>{{Literatur |Autor=Kunal Vijayakar |Titel=Made in India |Verlag=Jaico Publishing House |Ort=Mumbai |Datum=2015 |ISBN=978-81-8495-641-2 |Seiten=111}}</ref>
* Murg Tanduri bzw. Tandoori Chicken (Hähnchengericht aus dem [[Tandur (Backofen)|Tandur]])
* Fisch-Curry
* [[Vindalho]]

=== Milch ===
[[Datei:Indischer Joghurt Dahi.JPG|mini|Indischer Joghurt Dahi]]
* [[Ghee]] (geklärte Butter)
* [[Panir]] (ein schnittfester [[Frischkäse]])
* Dahi (indischer [[Joghurt]])
* [[Khoa]] oder Khoya (eingekochte Milch mit cremiger Konsistenz)
* Malai (ein sahneähnliches Milchprodukt)
* [[Raita]] (kalte Soße auf Joghurtbasis)
* [[Lassi]] (Getränke auf Joghurtbasis)

=== Reis ===
* [[Biryani]] (Reisgericht)
* [[Pilaw]] (Reisgericht)
* [[Idli]] (gedämpfte Küchlein aus Reis und Bohnen)
* [[Dosa]] (Pfannkuchen aus Reis und Bohnen)
* Paniyaram (Bällchen aus Reis und Bohnen)
* [[Appam (Lebensmittel)|Appam]] (Pfannkuchen aus Reis)
* [[Idiappam]] (gedämpfte Nudeln aus Reis)
* [[Puttu]] (gedämpfter Reisgrieß)

=== Getreide (Brot) ===
* [[Chapati]] oder Roti (gebratenes oder gebackenes Fladenbrot)
* [[Naan (Lebensmittel)|Naan]] (gebackenes Fladenbrot aus Hefeteig)
* [[Puri (Lebensmittel)|Puri]] (frittiertes Fladenbrot)
* [[Bhatura]] (frittiertes Fladenbrot)
* [[Paratha]] (geschichtetes und gebratenes Fladenbrot)
* [[Ragi Ball]] (kugelförmig, aus Fingerhirsemehl)

=== Gewürzbeilagen ===
* [[Chutney]] (Sauce)
* [[Indisches Pickle|Pickle]] (eingelegtes Gemüse)
* [[Papadam]] (Fladenbrot aus Urdbohnenmehl)
* [[Betelpfeffer|Pan]] (In einem Blatt eingerollte [[Betelnuss]] – ähnlich [[Kautabak]]; nach dem Essen eingenommen)

=== Snacks ===
Die in Indien typischerweise am Straßenrand verkauften Snacks werden unter dem Überbegriff [[Chat (Snack)|Chat]] zusammengefasst:
* [[Samosa]] (frittierte gefüllte Teigtaschen)
* [[Pakora]] (in einem Teig aus Kichererbsenmehl frittierte Gemüsestücke)
* Masala-[[Omelett]] (ein pikantes Omelett)
* Namkin (eine Mischung frittierter und gewürzter Snacks)
* Dalmoth (Snacks, Nüsse und Trockenfrüchte)

=== Süßspeisen ===
Zum Nachtisch wird in Indien häufig Obst gegessen. Allerdings existieren auch eine Reihe von Süßspeisen, deren Grundlage oft ''[[Khoa]]'' sowie ''Nalen Gur'' (Zuckersirup) ist, oder sie werden mit [[Gulkand]] aromatisiert.

* [[Halva]] (variantionsreiche Süßspeise – z. B. Gajar Halva, Möhrenmus)
* Khir (Milchreispudding)
* Kulfi (Eiscreme)
* [[Modaka]] (Teigtasche)
* [[Gulab Jamun]] (Fettgebäck aus Khoa in Sirup)
* Rasagolla und Ras Malai (Konfekt aus Khoa in Sirup)
* [[Laddu]] (Konfekt aus Kichererbsenmehl und Butter)
* Firni (Reisdessert mit [[Rosenwasser]] und Mandeln)
* Barfi Badam (Konfekt)
* Bengali Sweets (gemischtes Konfekt auf Milchbasis – z. B. Sandesh)
* Petha (nordindisches Konfekt aus [[Wachskürbis]])

=== Getränke ===
* Fruchtsäfte
* Chai (gesüßter Milchtee)
* [[Masala chai]] (Chai mit Gewürzen)
* Coffee oder Kapi (gesüßter Milchkaffee)
* [[Lassi]] (Joghurtgetränk)
* [[Toddy]], Fenny (vergorenes Getränk aus Palmsaft)
* [[Arrak]] ([[Destillat]] aus Reis oder Palmsaft)

== Literatur ==
* {{Literatur
|Autor=Lizzie Collingham
|Titel=Curry: A Biography
|Verlag=Chatto & Windus
|Ort=London
|Datum=2005
|ISBN=0-7011-7335-1}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Cuisine of India}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Indische Küche| ]]

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