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Auszugsmehl

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Weissmehl)
Datei:Auszugsmehl.jpg
Zwei Fabrikate Auszug(s)mehl. Links der Gebrüder Magdeburg in Güstrow, rechts der Kunstmühle Tivoli in München (1929)

Auszugsmehl ist ein heute in Deutschland nicht mehr üblicher Begriff für Weizenmehl Type 405<ref>{{#if:2012-07-09|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://archive.today/20120709044209/http://ireks-abc.xist4c.de/a.html%7C{{#if:Fachausdrücke der Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei: A|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://archive.today/20120709044209/http://ireks-abc.xist4c.de/a.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Fachausdrücke der Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei: A}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://ireks-abc.xist4c.de/a.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Fachausdrücke der Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei: A}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://ireks-abc.xist4c.de/a.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Fachausdrücke der Bäckerei, Feinbäckerei und Konditorei: A}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2012-07-09https://archive.today/20120709044209/http://ireks-abc.xist4c.de/a.html{{#if: 2024-11-11 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Während in der Müllerei Auszugsmehl ausschließlich mit Weizenmehl in Verbindung steht, ist im Handel der Begriff auch für andere Getreidemehle üblich. Obwohl die Vermahlungsdiagramme von Brotgetreide unterschiedlich sind, kann aus fast jedem Getreide helles Kernmehl gewonnen werden. Deshalb kann man durchaus bei anderen Mehlen von Auszugsmehl sprechen. Auszugsmehl ist immer ein helles, kleberreiches und kleiearmes (mineralstoffarmes) Mehl.

Auszugsmehl wird vorwiegend aus dem ersten Schrot gewonnen. Für Auszugsmehl wird der innere Kern des Kornes (Endosperm) separiert, also von den Schalenteilen getrennt. In der Verbundvermahlung wird diese Fraktion aus dem weiteren Bearbeitungsprozess herausgezogen – daher der Name. Die Trennung geschieht durch Sieben, (Sichten) oder durch physikalische Trennung, beispielsweise im Luftstrom (Zyklon). Die Mehlausbeute liegt dabei zwischen 30 und 60 %, enthält also nur Bestandteile des Endosperms. Werden die verbleibenden 40 bis 70 % des Weizenkorns weiter vermahlen, so entstehen die dunkleren Mehltypen und Kleie.

Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren wie Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt.

Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt.

In der Schweiz wird Auszugsmehl als „Weissmehl“ bezeichnet. Danach folgen mit aufsteigend höherem Ausmahlungsgrad „Halbweissmehl“, „Ruchmehl“<ref name="CH"><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20111101182001 

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    | c|{{{webciteID}}}}} {{#if: Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f. | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f.}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20D/14_Cerealien.pdf#page=16}} }} (Memento{{#if: {{#if:  | {{{archiv-bot}}} |  }} |  des Vorlage:Referrer}} vom {{#time: j. F Y|{{{webciteID}}}}} auf WebCite{{#if:  | ;  }}{{#ifeq:  | [] | ] | ) }}
  }}
          | {{#if: 
              | Vorlage:Webarchiv/Today
              | {{#if:
                      | Vorlage:Webarchiv/Generisch
                      | {{#if: Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f. | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f.}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20D/14_Cerealien.pdf#page=16}} }}  
                 }}}}}}}}{{#if:
    | Vorlage:Webarchiv/archiv-bot
  }}{{#invoke:TemplatePar|check
     |all      = url=
     |opt      = text= wayback= webciteID= archive-is= archive-today= archiv-url= archiv-datum= ()= archiv-bot= format= original=
     |cat      = Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Webarchiv
     |errNS    = 0
     |template = Vorlage:Webarchiv
     |format   = *
     |preview  = 1
  }}{{#ifexpr: {{#if:20111101182001|1|0}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}}{{#if:|+1}} <> 1
    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Genau einer der Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive-today', 'archive-is' oder 'archiv-url' muss angegeben werden.|1}}
  }}{{#if: 
    | {{#switch: {{#invoke:Webarchiv|getdomain|{{{archiv-url}}}}}
        | web.archive.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von Internet Archive erkannt, bitte Parameter 'wayback' benutzen.|1}} 
        | webcitation.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von WebCite erkannt, bitte Parameter 'webciteID' benutzen.|1}} 
        | archive.today |archive.is |archive.ph |archive.fo |archive.li |archive.md |archive.vn = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von archive.today erkannt, bitte Parameter 'archive-today' benutzen.|1}}
      }}{{#if: 
         | {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}
             | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Wert des Parameter 'archiv-datum' ist ungültig oder hat ein ungültiges Format.|1}}
          |  }} 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Pflichtparameter 'archiv-datum' wurde nicht angegeben.|1}}
      }}
    | {{#if: 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Parameter 'archiv-datum' ist nur in Verbindung mit 'archiv-url' angebbar.|1}}
      }}
  }}{{#if:{{#invoke:URLutil|isHostPathResource|http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20D/14_Cerealien.pdf#page=16}}
    || {{#if:  || }}
  }}{{#if: Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f.
    | {{#if: {{#invoke:WLink|isBracketedLink|Schweiz. Lebensmittelbuch, Seite 16f.}}
        | {{#if:  || }}
      }}
    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Linktext_fehlt
  }}{{#switch: 
    |addlarchives|addlpages= {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: enWP-Wert im Parameter 'format'.|1}}
  }}{{#ifeq: {{#invoke:Str|find|http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20D/14_Cerealien.pdf#page=16%7Carchiv}} |-1
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         || {{#switch: {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_Online_PDF/Data%20SLMB_MSDA/Version%20D/14_Cerealien.pdf#page=16 }}
              | abendblatt.de | daserste.ndr.de | inarchive.com | webcitation.org = 
              | #default = {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/URL}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Archiv-URL im Parameter 'url' anstatt URL der Originalquelle. Entferne den vor der Original-URL stehenden Mementobestandteil und setze den Archivierungszeitstempel in den Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive.today' oder 'archive-is' ein, sofern nicht bereits befüllt.|1}}
            }} 
       }}
  }}</ref> und „Vollkornmehl“ mit einem Ausmahlungsgrad von ca. 98 % des ganzen Korns.

Einzelnachweise

<references />

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