Quelltext der Seite Beefsteak Tatar

[[Datei:Tatar-1.jpg|mini|''Beefsteak Tatar'' mit Eigelb, Kapern und Zwiebeln]]
[[Datei:Tatar_Disentis.jpeg|mini|Tatar ohne Eigelb, wie es in der Schweiz oft serviert wird]]

'''Beefsteak Tatar''' ({{enS|steak tartare}}, {{frS|tartare de bœuf}}), '''Tatar''' oder '''Tatarbeefsteak''' (auch '''Hacksteak Tatar''') ist ein [[Hackfleisch]]gericht vom [[Rindfleisch|Rind]], das aus rohem hochwertigem, sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch wie [[Oberschale]], [[Unterschale]] oder [[Nuss (Fleisch)|Nuss]] hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Gesetzlich ist dabei ein Fettgehalt von maximal 6 % zulässig.<ref name="Herings">Herings Lexikon der Küche, 25. Auflage, Seite 41</ref>

== Zubereitung ==
In Deutschland wird üblicherweise das gehackte [[Rindfleisch]] gesalzen und gepfeffert, portionsweise zu flachen Ballen geformt und in die Mitte eine Vertiefung gedrückt, in die ein rohes [[Eigelb]], feingehackte [[Zwiebel]]n und [[Sardellen]]filets (bzw. [[Anchovis]]) sowie [[Kaper]]n und eventuell Petersilie und Gewürzgurkenwürfel gegeben werden.<ref name="Herings" /> Vermischt werden die Zutaten dann direkt auf dem Teller. Dazu werden [[Mixed Pickles]] und [[Mischbrot]] gereicht, eventuell auch [[Worcestershiresauce|Worcestershire-]] und [[Tabascosauce]] sowie [[Weinbrand]].

Dem Tatar ähnlich sind [[Mett]] (Hackepeter) aus gewolftem rohem [[Schweinefleisch]] mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln, das sogenannte ''Filet Americain'' in Belgien und den Niederlanden, das ein gewürztes rohes Hackfleisch ist (oft mit Soße auf [[Baguette]] serviert), und [[Häckerle]] aus [[Salzhering]] oder [[Matjes]], das auch Matjestatar genannt wird. [[Lachstatar]] wird entsprechend aus [[Graved Lachs]] oder [[geräuchert]]em [[Lachse|Lachs]], eher aber rohem Lachs hergestellt.

In Italien gibt es das ''Kalbstatar [[Alba (Piemont)|Albese]]''<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Henle, Eva, Red. |Titel=Ricette di Osterie d’Italia : die besten Rezepte aus Italiens Regionen |Verlag=Hallwag |Datum=2010 |ISBN=978-3-8338-2137-0}}</ref> (''carne cruda all’albese''). Es wird mageres Fleisch vom [[Piemonteser Rind|Fassone-Kalb]] (''razza piemontese'') gehackt (''battuta al coltello''). In der Gegend um [[Verona]] gibt es ein Tatar aus Pferdefleisch (''tartare di cavallo'').

Da rohes Hackfleisch sehr schnell verdirbt, sollte Tatar ebenso wie Hackepeter kurzfristig verbraucht und bis dahin gekühlt werden. Im gewerblichen Bereich in Deutschland einschließlich der Gastronomie gilt hier die {{§§|tier-lmhv|juris|text=Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung}} (Tier-LMHV), die die [[Hackfleischverordnung]] ersetzte. Nach den Leitsätzen des ''[[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuchs]]'' darf „zubereitetes“ Schabefleisch, also Tatar nur aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, würzenden Zutaten und Eigelb hergestellt vermarktet werden<ref>Ziff. 2.507.3 der [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse], Bekanntmachung vom 23. September 2020</ref>.

== Geschichte und Etymologie ==
[[Datei:Beefsteak Tatar.jpg|mini|''Beefsteak Tatar'' mit [[Sauce tartare]] und [[Brunnenkresse]]]]
[[Datei:Tartare-americaine-gross.jpg|mini|''Beef à l’américaine'' in Frankreich und Belgien]]
Die Entwicklung von [[Kältemaschine|Kühl- und Gefriergeräten]] gegen Ende des 19.&nbsp;Jahrhunderts ermöglichte den ganzjährigen Genuss von [[Fleisch|Frischfleisch]], wodurch rohes Hackfleisch in vielfältigen Varianten angeboten werden konnte. Bekannt wurde das von dem französischen Meisterkoch [[Auguste Escoffier]] 1921 kreierte ''Beefsteak Tatar'' oder ''Tartare'', bei dem feines rohes Rinderhackfleisch aus der [[Teilstücke des Rindfleischs#Rinderrücken|Hüfte]] mit einer ''[[Sauce tartare|Sauce à la Tartare]]'' auf Senf- und Ei-Basis serviert wird. Es gelangte in den 1950er Jahren auch in der französischsprachigen Schweiz zu Beliebtheit und findet sich noch heute auf „jeder Walliser Wirtshauskarte“.<ref name="Schnieper">{{Literatur |Autor=Carola Schnieper |Titel=Das Wallis für Anfänger |TitelErg=''Mythen, Klischees und sanfte Irritationen'' |Auflage=1. |Verlag=Rothus Verlag |Ort=Solothurn |Datum=2013 |ISBN=978-3-906060-10-1 |Seiten=48–51: ''Fleischeslust pur''}}</ref> Die bislang älteste bekannte Beschreibung des Gerichts findet sich bereits in dem 1851 erschienenen Buch ''Gastrosophie'' von [[Eugen von Vaerst]].<ref>Petra Foede: ''Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden.'' Kein&nbsp;& Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0, S.&nbsp;207.</ref>

Das Gericht ist nach dem asiatischen Steppenvolk der [[Tataren]] benannt,<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Tatar_Gehacktes_Schabefleisch Eintrag bei ''Duden online''], abgerufen am 23.&nbsp;August 2014.</ref> denen damals noch nachgesagt wurde, sie hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt.<ref>[[Gert von Paczensky]], [[Anna Dünnebier]]: ''Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.'' München 1994, S.&nbsp;510.</ref> Diese stereotype Vorstellung wurde aber schon von zeitgenössischen Historikern als Mythos deklariert, beispielsweise 1911 im ersten Band der ''[[The New Cambridge Medieval History|Cambridge Medieval History]]''.<ref>“That the Huns and Tartars ate raw meat softened by being carried under the saddle, is a mistake of the chroniclers. At the present time the mounted nomads are accustomed to put thin strips of salted raw meat on their horses’ sores, before saddling them, to bring about a speedy healing. But this meat, impregnated with the sweat of the horse and reeking intolerably, is absolutely uneatable.” ''The Cambridge Medieval History,'' Volume 1, 1911, S.&nbsp;340, [https://archive.org/stream/cambridgemedieva009698mbp#page/n367/mode/1up Digitalisat]; siehe auch Craig S. Smith: ''[https://www.nytimes.com/2005/04/06/dining/the-raw-truth-dont-blame-the-mongols-or-their-horses.html The Raw Truth: Don’t Blame the Mongols (or Their Horses)]'', New York Times, 6.&nbsp;April 2005.</ref> Der [[Turkologe]] und Direktor des ''Institutes für Caucasica-, Tatarica- und Turkestan-Studien Berlin-Magdeburg'' (ICATAT) Steffen „Mieste“ Hotopp-Riecke befasste sich 2011 ausführlich mit der Herkunft der in Deutschland verbreiteten Bezeichnung ''Hacksteak Tatar'' (bzw. ''Hackfleisch Tartar''). Sie sei ihm zufolge nicht mehr [eindeutig] eruierbar. Er stufte das verwendete [[Ethnonym]] „Tatar“ als [[Stereotyp|Sekundärstereotyp]] und historisch gewachsene [[Metapher]] ein.<ref name="Hotopp-Riecke">{{Literatur |Autor=Mieste Hotopp-Riecke |Hrsg=Stephan Theilig |Titel=Der stigmatisierte ‚Andere‘ in Sekundärstereotypen&nbsp;– ‚Tatarennachricht‘ und ‚Hackfleisch Tartar‘ als deutsche Erinnerungsorte |Sammelwerk=Historische Konzeptionen von Körperlichkeit |WerkErg=''Interdisziplinäre Zugänge zu Transformationsprozessen in der Geschichte'' |Reihe=Kulturen&nbsp;– Kommunikation&nbsp;– Kontakte |Band=5 |Verlag=[[Frank & Timme]] |Ort=Berlin |Datum=2011 |ISBN=978-3-86596-333-8 |Seiten=107–136 |Online={{Google Buch |BuchID=941XMOdl14QC |Seite=107 |Hervorhebung="Der stigmatisierte 'Andere' in Sekundärstereotypen"}}}}</ref>

Vielfach wurde der Name des Gerichtes und dessen aufkommende Beliebtheit mit dem 1876 erschienenen Roman ''[[Der Kurier des Zaren]]'' von [[Jules Verne]] in Zusammenhang gebracht. Hotopp-Riecke sieht hier „einen Küchenhistoriker nach dem anderen“<ref name="Hotopp-Riecke" /> derartige Behauptungen wiederholen, eine „Ta(r)tar“ genannte Speise komme in dem  Roman gar nicht vor. Tatsächlich erwähnt wird im Roman nur „Kulbat, eine Art Pastete aus Reis, Eidotter und geklopftem Fleisch“.<ref>{{Literatur |Autor=Jules Verne |Titel=Jules Verne – Gesammelte Werke |Datum=2015 |ISBN=978-605038777-3}} (Hotopp-Riecke 2011 zitiert die Sequenz in einer Fußnote S. 125)</ref> Hotopp-Riecke unterstellt, dies sei in Wirklichkeit eine gekochte Speise gewesen.

== Rezeption in Literatur und Geisteswissenschaften ==
Der Dramatiker [[Carl Zuckmayer]], der sich (nach seinem Exil in den USA) 1957 in der Schweiz niederließ, setzte dem Gericht in seinem gereimten Essay ''Das Essen'' ein literarisches Denkmal: „Beefsteak tatare ist fast so stark an Gnade wie ein am Grill gebratnes Lendenstück&nbsp;…“.<ref name="Schnieper" /><ref>{{Literatur |Autor=[[Christoph Gutknecht]] |Titel=Von Treppenwitz und Sauregurkenzeit |TitelErg=''Die verrücktesten Wörter im Deutschen'' |Reihe=Beck’sche Reihe |NummerReihe=1845 |Auflage=Original- |Verlag=C.H. Beck |Ort=München |Datum=2008 |ISBN=978-3-406-56833-6 |Seiten=186–187}}</ref> Der Schriftsteller [[Thomas Bernhard]], dessen regelmäßiger Genuss von Beefsteak Tatar belegt ist, fiktionalisierte das „blutige Fleischgericht“ in seinem 1972 erschienenen Theaterstück ''[[Der Ignorant und der Wahnsinnige]]'', indem er die von seinen Protagonisten verzehrte Speise als „metaphorische Spiegelung“ von „Zerstörung“ und dem „Gedanken der Selbstvernichtung“ benutzte.<ref>{{Literatur |Autor=[[Jan Süselbeck]] |Hrsg=Thomas Bernhard-Privatstiftung |Titel=‚Strategisch saufen‘ und andere Angewohnheiten |TitelErg=''Einige Nachträge zum Thema Essen und Trinken bei [[Arno Schmidt]], unter besonderer Berücksichtigung Thomas Bernhards'' |Sammelwerk=Thomas Bernhard Jahrbuch 2004 |Verlag=Böhlau Verlag |Ort=Wien |Datum=2005 |ISBN=978-3-205-77355-9 |Seiten=73–89}}</ref>

Eine makabre Hommage an das rohe Hackfleisch findet sich auch in [[Bertolt Brecht|Bertolt Brechts]] [[Die Dreigroschenoper|Dreigroschenoper]] im Refrain des [[Kanonensong|Kanonensongs]]: „...wenn es mal regnete / und es begegnete / ihnen ne neue Rasse / ne braune oder blasse / dann machten sie vielleicht daraus ihr Beefsteak Tartar“.

Dem Philosophen [[Roland Barthes]] zufolge ist der Verzehr des ''Beefsteak tatare'' insbesondere im Kontext der französischen Küche als „eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung“ zu deuten: „In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.“<ref>Roland Barthes: ''Beefsteak und Pommes frites'', in: Roland Barthes: ''[[Mythen des Alltags]]''. Aus dem Französischen übersetzt von Horst Brühmann. Suhrkamp, Frankfurt am Main 2010, ISBN 978-3-518-41969-4, S.&nbsp;100–103 (frz. Originaltext: ''Le bifteck et les frites'', in: Roland Barthes: ''Mythologies''. Editions du Seul, Paris 1957).</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Steak tartare|Tatar}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Rind)]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Hackfleisch)]]