Quelltext der Seite Dekkera bruxellensis

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{{Taxobox
| Taxon_WissName   = Dekkera bruxellensis
| Taxon_Rang       = Art
| Taxon_Autor      = [[Johannes P. van der Walt|Van der Walt]] 1964<ref name="NCBI"/> 
| Taxon2_WissName  = Dekkera
| Taxon2_Rang      = Gattung
| Taxon3_WissName  = Pichiaceae<!--NCBI-->
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| Taxon4_Name      = 
| Taxon4_WissName  = Pichiales<!--NCBI-->
| Taxon4_Rang      = Ordnung
| Taxon5_WissName  = Pichiomycetes
| Taxon5_Rang      = Klasse
| Taxon6_WissName  = Saccharomycotina
| Taxon6_Rang      = Unterabteilung
| Bild             = Aspect de brettanomyces bruxellensis sur gélose YPD.JPG
| Bildbeschreibung = ''Dekkera bruxellensis''-Kolonien in Petrischale
}}

'''''Dekkera bruxellensis''''' (oft auch unter dem Namen '''''Brettanomyces bruxellensis''''' bekannt) gehört zu den [[Hefen]] (einzellige Pilze) aus der Unterabteilung [[Saccharomycotina]]. ''Dekkera bruxellensis'' ist unter anderem im [[Senne (Dijle)|Senne]]-Tal in der Nähe von [[Brüssel]] in [[Belgien]] heimisch – daher auch der Name der Hefe. Diese Hefe lebt auf der Schale von Obst.

== Morphologie und Beschreibung ==
''Dekkera bruxellensis'' besitzt eine sehr variable Zellform. Auf [[Malzextrakt]]-[[Agar]] bildet sie eiförmige, ellipsoide bis länglich zylindrische Zellen mit 2–7× 3,5,28&nbsp;µm. Die Zellen sind einzeln, paarig oder auch in kurzen Ketten oder Gruppen. Auch Pseudo[[hyphe]]n werden häufig produziert. Ein zusammenhängendes, flockiges und etwas schleimiges Sediment wird gebildet. Ein leichter Ring ist vorhanden und manchmal auch ein Häutchen.<ref name="Kurtzman 25"/> Auf Malzagar mit 2 % [[Kalziumkarbonat]] zeigt die [[Ausstrich (Mikrobiologie)|ausgestrichene]] Kultur nach sechs Wochen einen eingeschränkten, kuppelförmigen Wuchs. Die Kolonie ist cremefarben bis bräunlich-creme, glatt oder faltig. Unter diesen Bedingungen wird [[Essigsäure]] produziert.<ref name="Kurtzman 25"/> Makroskopisch sichtbare Kolonien sehen weißlich aus und haben je nach Alter und Größe einen kuppelförmigen Aspekt.<ref>[https://www.mbaa.com/districts/Northwest/mash/Documents/Brewing%20with%20Brettanomyces.pdf Pure Culture Fermentation Characteristics of Brettanomyces Yeast Species and Their Use in the Brewing Industry, Chad Yakobson, 2010]</ref>

Bei der [[Ascospore]]nbildung werden die Hefezellen direkt in [[Ascus|Asci]] umgewandelt, die vier Ascosporen beinhalten. Diese sind hutförmig oder auch [[Sphäre (Mathematik)|sphärisch]] mit einer tangentialen Krempe. Sie werden bald nach der Reife freigegeben und neigen zum Verkleben. Die Sporenbildung ist normalerweise spärlich. Bei hitzebehandelten Asci konnten keine [[Kreuzungstyp]]en zurückgewonnen werden und die meisten untersuchten Stämme sind vermutlich [[Homothallismus|homothallisch]].<ref name="Kurtzman 25"/>

== Vorkommen und Ökologie ==
''Dekkera bruxellensis'' kommt weltweit vor.<ref>Brettanomyces bruxellensis occurrence, growth, and effect on wine flavor, Torey Arvik, Thomas Henick-Kling, Practical Winery, 2002</ref> Sie wurde auf der Oberfläche von [[Weintrauben]] gefunden.<ref name="Kurtzman 25"/>

== Bedeutung ==
=== Bierproduktion ===
''Dekkera bruxellensis'' spielt zusammen mit ''[[Brettanomyces lambicus]]'' eine entscheidende Rolle im Gärprozess besonders belgischer [[Lambic]]-Biere,<ref name="Kurtzman 25"/> aber auch des [[Berliner Weißbier]]s.<ref name="Hayashi2007"/> Hier trägt sie zur Bildung des erwünschten Geschmacks bei.<ref name="Hayashi2007"/><ref name="Dittrich">{{Literatur |Autor=Helmut Hans Dittrich |Titel=Mikrobiologie des Weines |Verlag=Eugen Ulmer |Ort=Stuttgart |Auflage=1 |Datum=1977 |ISBN=3800158078 |Seiten=223}}</ref> Der technische Direktor der Carlsberg Brauerei Niels Hjelte Claussen <!--13 Jan 1866 bis 30 Aug 1955-->meldete am 17. Mai 1904 ein Patent zur Herstellung von englischen Bieren „Manufacture of English beers and malt liquors“ an, das am 20. Februar 1906 gewährt wurde.<ref name="US813199">{{Patent| Land=US| V-Nr=813199| Code=A| Titel=Manufacture of English beers or malt liquors| A-Datum=1904-05-17| V-Datum=1906-02-20| Erfinder=Niels Hjelte Claussen}}</ref> Hierin wird die Isolation eines Organismus aus alten Bierflaschen beschrieben und als Namensvorschlag ''Brettanomyces'', für die britische Herkunft „briton“ und „myces“ für die Charakterisierung als Hefe, vorgebracht.<ref name="US813199" /> 2021 konnten in mehreren schottischen Bierflaschen, die aus dem Wrack eines 1895 gesunkenen Schiffes geborgen worden waren, Spuren von ''Brettanomyces bruxellensis'' sowie von ''[[Debaryomyces hansenii]]'' nachgewiesen werden.<ref>Lars Fischer: ''[https://www.spektrum.de/news/brauen-bier-aus-schiffswrack-war-mit-seltenen-hefe-gebraut/1888216#Echobox=1624541586 Bier aus Schiffswrack war mit seltener Hefe gebraut]'' auf [[Spektrum der Wissenschaft|www.spektrum.de]], 24. Juni 2021</ref>

=== Weinproduktion ===
In der Weinproduktion sind die Geschmacksbestandteile, die durch ''Brettanomyces''-Hefen entstehen, meist unerwünscht und werden dann als [[Weinfehler]] (Brett-Fehlton) bezeichnet. Neben hygienischen Maßnahmen zur Prophylaxe wird [[Polyvinylpyrrolidon]] zur Minderung des Fehlers eingesetzt. Auch Verschnitt mit fehlerfreiem Wein ist möglich. ''Brettanomyces''-Hefen sind alkoholtoleranter als ''S. cerevisiae'' und vermehren sich daher auch bei höheren Alkoholgehalten in [[Schaumwein]]en und [[Sherry]].<ref name="Dittrich"/>

=== Sonstige ===
Auch bei der Produktion von [[Kombucha]] und [[Wasserkefir]] wurde ''Dekkera bruxellensis'' gefunden.<ref name="Kurtzman 25"/><ref>{{Literatur |Autor=David Laureys, Luc De Vuyst |Titel=Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation |Sammelwerk=Applied and Environmental Microbiology |Band=80 |Nummer=8 |Datum=2014-04 |ISSN=0099-2240 |DOI=10.1128/AEM.03978-13 |PMC=3993195 |PMID=24532061 |Seiten=2564–2572}}</ref>

== Biochemie ==
Die Stoffwechselprodukte [[4-Ethylphenol]] (ledrig), [[4-Ethylguajacol]] (an Nelken erinnernd) und [[4-Ethylcatechol]] (medizinal) bestimmen den Geschmack maßgeblich.<ref>Die Entdeckung eines dritten Ethylphenols als Mitverursacher des Brettanomyces-Fehltons, Frank Hesford, Katharina Schneider, Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 13/04</ref>

== Systematik ==
''Dekkera bruxellensis'' ist unter [[Önologe]]n und Bierbrauern besonders unter dem Namen ''Brettanomyces bruxellensis'' oder auch kurz Brett bekannt, ursprünglich benannt nach der [[Nebenfruchtform]] von ''Dekkera bruxellensis'' ist. Daher ist der Name ein [[Synonym (Taxonomie)|Synonym]].<ref name="Kurtzman 25"/><ref name="Stender2001"/> Die Hefe wurde 1921 von [[Hubert Kufferath|Kuff.]] und [[Henri Van Laer|Van Laer]] unter dem Namen ''Brettanomyces bruxellensis'' erstbeschrieben. 1964 trennte van der Walt ''Dekkera bruxellensis'' und ''Dekkera intermedia''. Smith erkannte dann 1990 die [[Konspezifität]] von diesen und ''Brettanomyces intermedius'' und erkannte ebenso, dass ''Dekkera bruxellensis'' die [[Hauptfruchtform]] und ''Brettanomyces bruxellensis'' die Nebenfruchtform ist.<ref name="Kurtzman 25"/>

== Siehe auch ==
* [[Weinhefe]]
* [[Bierhefe]]

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="NCBI">
[[National Center for Biotechnology Information|NCBI]] Taxonomy Browser: 
* [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?command=show&mode=node&id=13366 ''Brettanomyces''] N.&nbsp;H. Claussen ex Custers, 1940. Heterotypic synonyms: ''Eeniella'' M.&nbsp;T. Smith et&nbsp;al. (MycoBank), ''Dekkera''.
* [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?command=show&mode=node&id=5007 ''Brettanomyces bruxellensis''] Kufferath & Van Laer, 1921. Heterotypic synonym: ''Dekkera bruxellensis'' Van der Walt 1964 (Index Fungorum).
</ref>
<ref name="Kurtzman 25">
M.Th. Smith: Chapter 25.2: ''Dekkera bruxellensis'' van der Walt (1964), in: Cletus Kurtzman, J.W. Fell, Teun Boekhout (Hrsg.): „''The Yeasts A Taxonomic Study, Volumen 1''“; Elsevier, B.V. 2010: S. 375 ff.; ISBN 978-0-444-52149-1. [https://books.google.de/books?id=yfg79rlIFIkC&pg=PA375&dq=brettanomyces+bruxellensis+characteristics&hl=de&sa=X&ei=hFJDVaLXKsbLaPmKgcgF&redir_esc=y#v=onepage&q=brettanomyces%20bruxellensis%20characteristics&f=false Online]</ref>
<ref name="Stender2001">
{{Literatur |Autor=H. Stender, C. Kurtzman, J. J. Hyldig-Nielsen, D. Sørensen, A. Broomer, K. Oliveira, H. Perry-O’Keefe, A. Sage, B. Young, and J. Coull |Titel=Identification of ''Brettanomyces'' (''Dekkera bruxellensis'') from wine by fluorescence in situ hybridization using peptide nucleic acid probes |Sammelwerk=Appl. Environ. Microbiol |Band=67 |Jahr=2001 |Seiten=938–941 |DOI=10.1128/AEM.67.2.938-941.2001 |Online=[https://aem.asm.org/content/67/2/938.full online]}}
</ref>
<ref name="Hayashi2007">
{{Literatur |Autor=Nobuyuki Hayashi, Ritsuko Arai, Setsuzo Tada, Hiroshi Taguchi, Yutaka Ogawa |Titel=Detection and identification of Brettanomyces/Dekkera sp. yeasts with a loop-mediated isothermal amplification method |Sammelwerk=Food Microbiology |Band=24 |Nummer=7–8 |Jahr=2007 |Seiten=778–785 |DOI=10.1016/j.fm.2007.01.007 |Online=[https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002007000135 online]}}
</ref>
</references>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Dekkera bruxellensis|''Brettanomyces bruxellensis / Dekkera bruxellensis''}}

[[Kategorie:Hefepilz]]
[[Kategorie:Echte Hefen]]
[[Kategorie:Saccharomycetes]]
[[Kategorie:Brauprozess]]
[[Kategorie:Önologie]]
[[Kategorie:Pilz in der Lebensmittelherstellung]]