Quelltext der Seite Hülsenmaischung

Die '''Hülsenmaischung''' ([[Französische Sprache|franz]].: ''macération pelliculaire'') ist eine [[Önologie|önologische]] Methode mit dem Zweck, aus den Hülsen der [[Weintraube|Weinbeere]]n Geschmacksstoffe, Aromavorstufen und [[Phenole im Wein|Phenole]] in den [[Most (Getränk)|Most]] zu extrahieren. Das Verfahren findet insbesondere bei der Weißweinbereitung Anwendung. Sie ist eine angepasste Variante der [[Maischen|Maischung]], die bei der Bereitung von [[Rotwein|Rot-]] und [[Roséwein]] zur Anwendung kommt. Trockene [[Weißwein]]e mit durchlaufener Hülsenmaischung werden häufig als ausgewogen, rund und mit angenehmem Mundgefühl beschrieben. Durch die verstärkte [[Aromen im Wein|Aromaausbeute]] werden sie jedoch als nicht immer sortentypisch und weniger fein bewertet.

== Geschichte ==
Bis in die frühen 1980er Jahre galt bei der Weißweinbereitung ein Kontakt zwischen Most und den Beerenhülsen als unerwünscht. Neben farblichen Fehltönen können auch die unerwünschten Tannine der Beerenschale in den Most übergehen. Andererseits sitzen vielen Aromen und Aromavorstufen der Rebsorte in der Beerenschale. Im Jahr 1986 veröffentlichte [[Denis Dubourdieu]], Professor an der [[Universität Victor Segalen Bordeaux II]] und Besitzer des [[Weingut]]s [[Château Doisy Daëne]] erste Versuchsergebnisse der Hülsenmaischung bei der Bereitung trockener Weißweine.<ref> ''Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques''. Claude Flanzy (Herausgeber und Koordinator). Denis Dubourdieu veröffentlichte im Jahr 1986 den Aufsatz ''Indice des opérations préfermentaires sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs'', in Connaissance de la vigne et du vin, Heft 20, Seiten 53–76.</ref>

== Anwendung ==
Das Lesegut wird [[Abbeeren|abgebeert]] und leicht gemahlen, da das Auslaugen des Stielgerüsts sonst zu unerwünschten Fehltönen führen würde. Die entstandene Maische wird entweder leicht [[Schwefelung|geschwefelt]] oder unter ein [[Schutzgas]] wie [[Kohlenstoffdioxid]] oder [[Stickstoff]] gestellt. Bei niedriger Temperatur (5 bis 20&nbsp;°C) verbleibt der Most während 4 bis 24 Stunden im Kontakt mit den Hülsen und den Kernen. Die niedrige Temperatur verhindert den ungewollten Start der [[Alkoholische Gärung|alkoholischen Gärung]] während der Hülsenmaischung.

== Effekt ==
Der Most wird durch die Hülsenmaischung mit Phenolen angereichert. Da die Phenole nur bedingt wasserlöslich sind, ist der Anstieg jedoch moderat. Darüber hinaus steigert sie den Gehalt von [[Aminosäure]]n, die eine zügige Gärung positiv beeinflussen.

Die Hülsenmaischung führt ebenfalls zu einer Entsäuerung des Mosts. Durch einen höheren Anteil von [[Kalium]] nach der Maischung kommt es insbesondere zusammen mit der [[Weinsäure]] zu einer vermehrten Bildung von [[Tartrate]]n. Der damit verbundene [[Säure (Wein)|Säureabbau]] liegt meist bei 0,5 g/l (bezogen auf [[Schwefelsäure]]), kann aber bisweilen bei über 1,5 g/l liegen. (Achtung: während in Deutschland die Gesamtsäure als Weinsäure berechnet wird, gibt man in Frankreich die Säure in g/l Schwefelsäure an. Der Umrechnungsfaktor zwischen beiden Werten liegt bei 1,53.)

Die Hülsenmaischung wird abgebrochen, ehe größere Mengen der bitteren oder farbgebenden Phenole in den Most gelangen.

Das Lesegut muss gesund und vollreif sein. Faule Beeren führen zum Abbau einer Vielzahl von Aromen. Angewendet wird die Technik häufig bei den [[Rebsorte]]n [[Sauvignon Blanc]], [[Sémillon]] und [[Riesling]] aber auch bei einigen [[Muskateller]]-Reben wie dem [[Gelber Muskateller|Gelben Muskateller]]. Die Anwendung bei sehr neutralen Rebsorten bringt kaum eine Verbesserung der Aromatik. Nach der Hülsenmaischung muss die Maische schonend behandelt und gepresst werden, da die Struktur sowohl der Schalen als auch der Kerne bereits leicht geschwächt sind. Es gibt daher spezielle Maischebehälter, die eine anschließende, schonende Entsaftung ohne Umpumpen ermöglichen.<ref> Jacques Blouin, [[Émile Peynaud]], ''Connaissance et travail du vin'', 4te Ausgabe, ISBN 2100492969.</ref>

== Einzelnachweise ==
<references/>

== Literatur ==
*{{Literatur
| Titel=Das Oxford Weinlexikon
| Autor=[[Jancis Robinson]]
| Verlag= Hallwag, Gräfe und Unzer
| ISBN=978-3-8338-0691-9
| Jahr= 2006
| Ort=München
}}
* {{Literatur
| Autor = [[Pascal Ribéreau-Gayon]], Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud
| Titel = Traité d'oenologie, Microbiologie du vin. Vinifications
| Auflage = 5.
| Verlag = Dunod, Éditions La Vigne
| Jahr = 2004
| ISBN = 2-10-007301-X
}}
* {{Literatur
| Autor = Claude Flanzy (Herausgeber und Koordinator)
| Titel = Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques
| Auflage = 1.
| Verlag = Lavoisier, Éditions Technique & Documentation
| Jahr = 1998
| ISBN = 2-7430-0243-3
}}

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[[Kategorie:Önologie]] 
[[Kategorie:Technik im Weinbau]]