Quelltext der Seite Kürbiskernöl

{{Infobox Pflanzenöl
| Name = Kürbiskernöl
| Bild = [[Datei:Kuerbiskernoel-mit-Flasche.JPG|200px|Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.]]
| Rohstoffpflanze(n) = [[Gartenkürbis]] (''Cucurbita pepo'')<br /> [[Riesen-Kürbis]] (''Cucurbita maxima'')<ref>Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier: ''Römpp Lebensmittellexikon.'' 2. Auflage, Thieme, 2006.</ref>
| Herkunft = Samen (Kerne)
| Farbe = grün bis rotbraun
| CAS = {{CASRN|8016-49-7}}
| Ölsäure = 17,0–39,5 %<ref name="stevenson">D. G. Stevenson, F. J. Eller u. a.: ''Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars.'' In: J''ournal of Agricultural and Food Chemistry.'' 55, 2007, S. 4005–4013, [[doi:10.1021/jf0706979]], PMID 17439238.</ref>
| Linolsäure = 18,1–62,8 %<ref name="stevenson" />
| Linolensäure = 0,34–0,82 %<ref name="stevenson" />
| Palmitinsäure = 12,6–18,4 %<ref name="stevenson" />
| Myristinsäure = 0,09–0,27 %<ref name="stevenson" />
| Weitere Fettsäuren = [[Arachinsäure]] (0,26–1,12 %)<br />[[Behensäure]] (0,12–0,58 %)<ref name="stevenson" />
| Σ gesättigte Fettsäuren = ca. 18 %<ref name="euinfo">{{Webarchiv |url=http://www.steirisches-kuerbiskernoel.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=126&Itemid=120&lang=fr |text=''Valuable Pumpkin Seed Oil'' |wayback=20151217054738}}.</ref>
| Σ einfach ungesättigte Fettsäuren = ca. 36 %<ref name="euinfo" />
| Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren = ca. 46 %<ref name="euinfo" />
| Weitere Inhaltsstoffe = [[Vitamin K]], [[Vitamin E]]<ref name="euinfo" />
| Dichte = 0,918–0,927 bei 15 °C<ref name="Bames">E. Bames, A. Bömer u. a.: ''Handbuch der Lebensmittelchemie.'' 4. Band: ''Fette und Oele'', Springer, 1939, ISBN 978-3-642-88819-9, S.&nbsp;463.</ref>
| Schmelzpunkt = −16&nbsp;°C<ref name="Emil" />
| Rauchpunkt = 120&nbsp;°C
| Flammpunkt = 302 °C<ref>Jan C. J. Bart, Emanuele Gucciardi, Stefano Cavallaro: ''Biolubricants: Science and Technology.'' Woodhead, 2013, ISBN 978-0-85709-263-2, S. 150.</ref>
| Jodzahl = 113–134<ref name="Bames" /><ref name="Emil">[[Emil Abderhalden]] (Hrsg.): ''Biochemisches Handlexikon.'' 3. Band, Springer, 1911, ISBN 978-3-642-88965-3, S.&nbsp;46 f.</ref>
| Verseifungszahl = 188–197<ref name="Bames" />
| Brennwert = 39 MJ/kg<ref>Lijun Wang: ''Sustainable Bioenergy Production.'' CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4665-0552-0, S. 329.</ref>
| Wichtigste Produktionsländer = [[Österreich]], [[Rumänien]], [[Ungarn]], [[Ukraine]]
}}

'''Kürbiskernöl''' ist ein aus den [[Rösten (Gartechnik)|gerösteten]] Samen (Kernen) von [[Kürbisse]]n hergestelltes [[Pflanzenöle|Pflanzenöl]]. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist zudem in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Als '''Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.''' trägt es eine anerkannte [[Herkunftsbezeichnung]] mit Regionenschutz. Kürbiskernöl wird bevorzugt aus den Samen des [[Steirischer Ölkürbis|Steirischen Ölkürbisses]] (''Cucurbita pepo'' var. ''styriaca'') gewonnen.

== Allgemeines und Eigenschaften ==
[[Datei:Fat structural formulae V3.svg|mini|Allgemeine chemische Struktur der im Kürbiskernöl enthaltenen [[Triglyceride]]: (R<sup>1</sup>, R<sup>2</sup> und R<sup>3</sup> sind [[Alkylrest|Alkyl-]] oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen)]]
[[Datei:Steirischer Ölkürbis Feld Allhaming 20200911b.jpg|mini|Feld mit Steirischem Ölkürbis (''Cucurbita pepo'' var. ''styriaca''), Österreich. Vorbereitet für die maschinelle Ernte]]

Die Farbe von Kürbiskernöl ist hauptsächlich abhängig von der betrachteten Schichtdicke<ref name="kreft1">{{Literatur |Autor=Samo Kreft, Marko Kreft |Titel=Physicochemical and physiological basis of dichromatic colour |Sammelwerk=[[The Science of Nature|Die Naturwissenschaften]] |Band=94 |Nummer=11 |Datum=2007 |Seiten=935–939 |ISSN=0028-1042 |DOI=10.1007/s00114-007-0272-9 |PMID=17534588}}</ref> und variiert auch mit der Intensität der Röstung. Dünne Schichten (<&nbsp;0,7&nbsp;mm) erscheinen grün bis grün-braun, dickere Schichten (>&nbsp;0,7&nbsp;mm) rot bis rot-braun. Der Effekt kommt durch die spezielle Farbzusammensetzung und die Art der Wahrnehmung in den Sinneszellen der Augen zustande und lässt sich daher auch nicht mit demselben Farbeindruck fotografieren.

Der Geruch des Öls wird als intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig beschrieben.
Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussartig, süßlich, hocharomatisch und mit intensivem Eigengeschmack.

In der [[Volksmedizin]] sagt man ihm auch einen günstigen Einfluss auf die [[benigne Prostatahyperplasie]] nach. Erste experimentelle Untersuchungen an Ratten aus dem Jahr 2006 scheinen diese Eigenschaft der günstigen Beeinflussung der [[testosteron]]induzierten [[Prostatahyperplasie]] zu bestätigen.<ref>M. Gossell-Williams, A. Davis, N. O’Connor: ''Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil.'' In: ''J. Med. Food.'' 9(2), 2006, S.&nbsp;284–286, PMID 16822218.</ref> Die intensive grüne, rotfluoreszierende Farbe geht auf die im Öl gelösten Schalenpigmente zurück ([[Chlorophyll|Chlorophyll a und b]] und [[Phäophytin]]).<ref name="kreft1" /><ref>C. Kaernbach, C. Dörre: ''On the color of transparent substances.'' In: B. Gula, O. Vitouch u.&nbsp;a.: ''Perspektiven psychologischer Forschung in Österreich.'' Pabst, 2006, ISBN 978-3-89967-325-8, ({{Webarchiv |url=http://www.uni-kiel.de/psychologie/emotion/team/kaernbach/lehre/bio/kaernoel.pdf |text=uni-kiel.de |wayback=20160422124519}} PDF; 1,6&nbsp;MB).</ref> Das Öl befindet sich in den Lipidtropfen der [[Keimblatt]]-Zellen.<ref>M. Kreft, R. Zorec, D. Janeš, S. Kreft: ''Histolocalisation of the oil and pigments in the pumpkin seed.'' In: ''Annals of Applied Biology.'' 154, 2009, S.&nbsp;413–418, [[doi:10.1111/j.1744-7348.2008.00312.x]].</ref>

== Geschichte ==
Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735, als es noch aus dickschaligen Samen hergestellt wurde. Durch [[Selektion (Evolution)|Selektion]] der Mutationen wurde die heute verwendete nacktschalige Varietät gezüchtet, deren Anbau sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark verbreitete. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der [[Oststeiermark (Planungsregion)|Ost-]] und [[Südsteiermark]] bekannt. Erst in den 1980er Jahren begann die Verbreitung in den großen und kleinen Küchen vieler Länder.<ref>K. U. Heyland, H. Hanus, E. R. Keller: ''Ölfrüchte, Faserpflanzen, Arzneipflanzen und Sonderkulturen.'' In: ''Handbuch des Pflanzenbaues.'' Bd. 4, Ulmer, 2006, ISBN 978-3-8001-3203-4, S.&nbsp;164.</ref> In den letzten Jahrzehnten hat sich eine produktfokussierte Identität in der Steiermark im Zusammenhang mit dem Kürbiskernöl konstruiert und bei den jüngeren Generationen durchgesetzt und verdrängte die Konstruktion der „Grüne Mark“ zunehmend.<ref>{{Internetquelle |autor=Ramona Umfahrer |url=https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/content/titleinfo/243058/full.pdf |titel=Steirisches Kürbiskernöl – das „Grüne Gold“ der Steiermark? |datum=2014-04-01 |format=PDF |abruf=2023-02-12}}</ref>

== Gewinnung ==
=== Spezielles Verfahren in der Steiermark ===
[[Datei:Kuerbiskernernte.jpg|mini|Gewinnung der Kürbiskerne am Feld]]

Der Ölkürbis wird im traditionellen Gebiet der südlichen [[Steiermark]] sowie dem südlichen [[Burgenland]] und den angrenzenden Gebieten [[Ungarn]]s, Kroatiens und [[Slowenien]]s sowie in [[Russland]] angebaut. Die etwa 8 bis 10 Kilogramm schweren Früchte reifen auf den sandig-lehmigen Böden bei einem besonderen Klima aus Wärme und Feuchtigkeit.

Normalerweise stammen zwei Drittel der Kürbisse, aus denen Steirisches Kürbiskernöl gepresst wird, aus der Steiermark. [[Niederösterreich]] lieferte das restliche Drittel an Kürbissen, 2014 jedoch etwa die Hälfte. Die Vertragsanbaugebiete für den steirischen Ölkürbis in NÖ liegen im [[Weinviertel]] und in den Bezirken [[Bezirk Horn|Horn]] und [[Bezirk Melk|Melk]] und umfassten 7000 Hektar im Jahr 2013, 8000&nbsp;ha im Jahr 2014 und werden 2015 auf bis zu 10.000&nbsp;ha steigen, um den Bedarf der [[Ölmühle]]n zu decken.<ref>[https://noe.orf.at/v2/news/stories/2680759/ ''Niederösterreich sichert Kürbiskernöl''] auf noe.orf.at, 23. November 2014.</ref>

Wenn im Herbst die Farbe der Kürbisfrüchte von Grün nach Gelborange gewechselt hat, werden die bis zu 1000 Samen maschinell oder in kleinen Betrieben noch mit der Hand aus dem Fruchtfleisch gewonnen.

Dieses sogenannte ''Kürbisputzen'' erledigen traditionell überwiegend Frauen häufig auf Sesseln sitzend, gleich am Feld. Aus der halbierten Frucht, die von den Knien, dem Schürzenstoff darauf und einer Hand gehalten wird, wird mit den Fingern jene innere, weiche Zone des Fruchtfleisches, die die Kerne enthält, herausgerissen und fällt in einen Sammelbottich. Der weitaus größte Teil der etwa kugeligen Frucht (Durchmesser um 30&nbsp;cm) verbleibt, so wie alle anderen Teile der Pflanze, also Triebe und Blätter, am Feld und wird später untergepflügt. Traktoren mit Erntemaschinen sind stärker auf ausreichend trockene Felder angewiesen, damit der Boden die Räder trägt, und sie hinterlassen typisch zeilenförmige schmale Haufen der Pflanzenreste.

Die Samen werden gewaschen und bei 50&nbsp;°C getrocknet, dadurch werden sie lagerfähig gemacht. Anschließend können sie gemahlen werden. Der Vorteil gegenüber der Olivenölproduktion ist es, dass Kürbiskernöl je nach Bedarf das ganze Jahr über aus den gelagerten Kernen gepresst wird.

Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, werden die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist; dabei wird der Teig ständig gerührt. Die Röstung ist notwendig, um das in den Kernen enthaltene Eiweiß vom Öl zu trennen. Der fertige Brei – auch ''Ölkuchen'' genannt – wird nun gepresst. Früher wurde der Brei in einer massiven Holzvorrichtung („Steirische Ölkuh“) durch das Aufeinanderpressen zweier spezieller Holzeinsätze ausgepresst. Die Pressung erfolgte durch das Schlagen auf einen Holzkeil („Öl ausschlagen“), dadurch kam die Berufsbezeichnung Ölschläger zustande.

Das frisch gepresste Öl lässt man noch einige Tage stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Öl mindestens 9 Monate. Um einen Liter Öl zu gewinnen, benötigt man drei Kilogramm Kerne oder etwa 35 Kürbisse.

=== Allgemeine Ölgewinnung ===
[[Datei:Steirische Kürbiskerne.jpg|mini|Kürbissamen]]

Kürbiskernöl gewinnt man aus den gehackten und gerösteten Samen der Gartenkürbisse, die noch warm unter hohem Druck mittels einer [[Hydraulische Presse|hydraulischen Presse]] gepresst werden.

Ein Kürbis kann bis zu 1000 Samen enthalten. Diese können geschält oder ungeschält verarbeitet werden.

Die ausgepressten Rückstände, der sogenannte [[Presskuchen]] (auch ''Ölkaas'' genannt), wird als eiweißreiches Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet.

== Verwendung ==
=== In der Pharmazie und Medizin ===
Aufgrund des im Kürbiskern enthaltenen [[Selen]] und [[Vitamin E]] hat sein Öl eine [[Antioxidativ|antioxidative]] Wirkung und kann den Organismus vor freien Radikalen schützen. Der hohe Anteil an [[Linolsäure]] und [[Phytosterine]]n soll eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Es hat [[Antiphlogistisch|entzündungshemmende]] Eigenschaften und wird in der Therapie gegen [[rheumatoide Arthritis]] unterstützend eingesetzt. Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt gefäßerweiternd, kann so den [[Blutdruck]] senken und auf diese Weise helfen, Herz-Kreislauf-Schwächen und Blasenleiden vorzubeugen. Zudem wird dem Kürbiskernöl eine positive Wirkung bei [[Prostata]]-[[Adenom]]en im Anfangsstadium nachgesagt, was aber ebenso wie einige andere angebliche Heilwirkungen dieses Öls bislang nicht durch [[klinische Studie]]n belegt ist.<ref>H. Hong, C. S. Kim, S. Maeng: ''Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia.'' In: ''Nutrition research and practice.'' Band 3, Nummer 4, 2009, S.&nbsp;323–327, {{ISSN|2005-6168}}, [[doi:10.4162/nrp.2009.3.4.323]], PMID 20098586, {{PMC|2809240}}.</ref> An [[Modellorganismus|Versuchstieren]] konnten jedoch positive Effekte bei [[Benigne Prostatahyperplasie|gutartiger Prostatavergrößerung]] beobachtet werden.<ref>C. E. Ejike, L. U. Ezeanyika: ''Inhibition of the experimental induction of benign prostatic hyperplasia: a possible role for fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook f.) seeds.'' In: ''Urologia internationalis.'' Band 87, Nummer 2, 2011, S.&nbsp;218–224, {{ISSN|1423-0399}}, [[doi:10.1159/000327018]], PMID 21709398.</ref><ref>M. Gossell-Williams, A. Davis, N. O’Connor: ''Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil.'' In: ''Journal of medicinal food.'' Band 9, Nummer 2, 2006, S.&nbsp;284–286, {{ISSN|1096-620X}}, [[doi:10.1089/jmf.2006.9.284]]. PMID 16822218.</ref> Erwähnt sei auch der besonders hohe Anteil an (semi)essentiellem [[Arginin]].

=== In der Kosmetik ===
In der Kosmetik findet Kürbiskernöl häufig Verwendung als Trägeröl, da es viele Wirkstoffe wie [[Vitamin A]], [[Vitamin E]] und [[Carotinoide]] enthält.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Isabel Hertweck-Stücken |url=https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Kuerbiskerne-und-Kuerbiskernoel-Gesund-und-naehrstoffreich,kuerbiskern100.html |titel=Kürbis und Kürbiskerne: Schmackhaft und voller wertvoller, gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe |hrsg=Norddeutscher Rundfunk |datum=21.10.2025 |sprache=de |abruf=2026-03-10}}</ref> Laut Ratgeber des Norddeutschen Rundfunks (jedoch ohne Studienbelege) werden dem Öl gute hautpflegende Eigenschaften nachgesagt, die den Kosmetikprodukten sonst auf andere Weise zugeführt werden müssten. Dieses Öl soll bei Austrocknung der Haut, Falten- und Fältchenbildung, Hautalterung, [[Schwangerschaftsstreifen]] und schuppiger und rissiger Haut helfen.<ref name=":0" />

=== In der Küche ===
Hier findet das Kürbiskernöl vielseitige Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise im Zusammenhang mit Salat, Rindfleisch, Sülzen, Suppen, der steirischen [[Eierspeise|Eierspeis]] oder Nachspeisen (im Speiseeis). Da es jedoch nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen noch zum Braten oder Frittieren.

== Markenschutz ==
[[Datei:Međimursko koščićno ulje Bister na MESAP-u.jpg|mini|Kürbiskernöl (hier auf der ''MESAP 2013'' Messe in [[Nedelišće]] ausgestellt) wird auch in der [[Gespanschaft Međimurje]], Nord[[kroatien]] hergestellt und viel als Salatöl verwendet]]

Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die [[EU]] Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Namen ''Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.'' ([[Herkunftsbezeichnung#Öle und andere Fette|geschützte geografische Angabe]]) führen und ist im ''Erzeugerring Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.'' organisiert.<ref>{{Internetquelle |autor=Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft |url=https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/oel/steir_kuerbiskernoel.html |titel=Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. |abruf=2025-04-22}}</ref> Seit 2006 ist die Gebietsschutzregion auch als ''[[Genussregion]]'' verankert.<ref>Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: {{Webarchiv |url=http://www.genuss-region.at/article/archive/13925 |text=''Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.'' |wayback=20120623123355}} 20. Mai 2008.</ref>

Nur geprüfte Hersteller – etwa 1700 – dürfen auf jede Flasche ''Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.'' eine weiß-grüne [[Banderole]] mit Prüfnummer aufkleben. Nur in diesen Flaschen ist garantiert heimisches Kernöl enthalten. Ein strenges Kontrollsystem vom Feld bis zum Einzelhandel stellt sicher, dass die Produktion und Verarbeitung in [[Österreich]] erfolgt.<ref>{{Internetquelle |autor=Landwirtschaftskammer Steiermark |url=https://www.landwirt.com/ez/index.php/article/articleview/6662/ |titel=Kürbiskernöl: Irreführende Kennzeichnung stoppen |datum=2009-06-10 |abruf=2017-05-01}}</ref>

2006 hatte die Landwirtschaftskammer den Verein „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl“ zur Vermarktung des Kürbiskernöls ermächtigt. Jährlich werden von einer großen Menge an Produzenten im Durchschnitt 2,6 Millionen Liter Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. hergestellt. Auf die Klage eines Kernölproduzenten entschied der Oberste Gerichtshof in Wien im Juli 2018, dass die Marke „nicht ernsthaft“ genutzt wird. Am 24.&nbsp;Juli 2018 kündigte der Markeninhaber Landwirtschaftskammer an, das Urteil beim Europäischen Gerichtshof in bis 8.&nbsp;August 2018 offener Frist anzufechten.<ref>[https://steiermark.orf.at/news/stories/2926315/ Markenstreit um steirisches Kürbiskernöl] orf.at, 24. Juli 2018, angerufen 25. Juli 2018.</ref>

== Literatur ==
* Erica Bänziger: ''Kürbiskerne – Kürbiskernöl: Für Küche und Hausapotheke.'' Hädecke, 2001, ISBN 978-3-7750-0367-4.
* Sabine Krist: ''Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle.'' (2. Aufl.) Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
* Walter Schuster: ''Der Ölkürbis (Curcurbita pepo L.).'' Fortschritte im Acker- und Pflanzenbau, Paul Paray, Berlin / Hamburg 1977, ISBN 978-3-489-78210-0.
* [[Christoph Wagner (Kochbuchautor)|Christoph Wagner]], Lois Lammerhuber: ''Steirisches Kürbiskernöl: Kulinaria Europas.'' Pichler, 1997, ISBN 978-3-85431-154-6.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pumpkin seed oil|Kürbiskernöl|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.mediathek.at/oesterreich-am-wort/suche/treffer/atom/018AA368-2C7-01CB1-00000484-0189A3E5/pool/BWEB/ „Gewinnung von Kürbiskernöl im bäuerlichen Haushalt“ (1970)] – Filmdokument aus der Sammlung des Bundesinstituts für den Wissenschaftlichen Film (ÖWF) im Onlinearchiv der [[Österreichische Mediathek|Österreichischen Mediathek]]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Gesundheitshinweis}}

{{Normdaten|TYP=s|GND=4456874-5}}

{{SORTIERUNG:Kurbiskernol}}
[[Kategorie:Pflanzenöl]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Steirische Küche]]
[[Kategorie:Speiseöl]]
[[Kategorie:Kürbis als Thema]]