Quelltext der Seite Kartoffelpüree

{{Weiterleitungshinweis|Zamet|Zum französischen römisch-katholischen Bischof und Klosterreformer siehe [[Sébastien Zamet]].}}
[[Datei:Mashed potatoes (2).jpg|mini|Kartoffelpüree]]

'''Kartoffelpüree''' ist ein [[Brei]] aus gekochten und zerdrückten sowie eventuell verrührten [[Kartoffel]]n sowie anderen Zutaten. Andere Namen sind '''Kartoffelbrei''', '''Kartoffelmus''' oder auch '''Kartoffelstampf''', '''Stampfkartoffeln''' bzw. '''Quetschkartoffeln''', in [[Ostösterreich]] '''Erdäpfelpüree''', in der [[Schweiz]] '''Kartoffelstock'''<ref>{{Internetquelle |autor=Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft |url=https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_02/kartoffelstock/ |titel=Kartoffelstock – Rezept |sprache=de |abruf=2024-02-12}}</ref> bzw. [[schweizerdeutsch]] ''Härdöpfelstock'' und ähnlich, auf Pfälzisch ''Grummbeerstambes'', auf Fränkisch ''Stopfer.''  Diese Speise dient heute üblicherweise als [[Beilage (Speise)|Beilage]].

== Geschichte ==
Die [[Indigene Völker Südamerikas|indigenen Völker der Anden]] in Südamerika domestizierten bis zu 70 Kartoffelsorten, die vor der [[Europäische Kolonisierung Amerikas|europäischen Kolonialisierung]] typischerweise durch Kochen und Zerstampfen verarbeitet wurden.<ref>{{Internetquelle |autor=[[National Research Council (Vereinigte Staaten)|National Research Council]] |url=https://nap.nationalacademies.org/read/1398/chapter/1 |titel=Lost Crops of the Incas |titelerg=Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation |werk=National Academy Press |datum=1989 |sprache=en |archiv-url=https://web.archive.org/web/20241208130744/https://nap.nationalacademies.org/read/1398/chapter/1 |archiv-datum=2024-12-08 |abruf=2025-03-02 |kommentar=Seitenzahl fehlt}}</ref>

Ein frühes Rezept ist in [[Hannah Glasse|Hannah Glasses]] Kochbuch ''The Art of Cookery'' aus dem Jahr 1747 überliefert.<ref>{{Literatur |Autor=Andrew F. Smith |Titel=Potato |TitelErg=A Global History |Verlag=Reaktion Books |Datum=2011 |Sprache=en |ISBN=9781861897992 |Kommentar=Seitenzahl fehlt}}</ref> Darin werden die Kartoffeln in einer [[Kasserolle]] mit Milch, Salz und Butter zerstampft.<ref>{{Literatur |Autor=[[Hannah Glasse]] |Titel=The Art of Cookery |Datum=1747 |Sprache=en |Seiten=148 |Online=https://archive.org/details/TheArtOfCookery/page/n177/mode/2up}}</ref>

== Zubereitung ==
Für die klassische Zubereitung werden zuerst [[Salzkartoffel|Salz-]] oder [[Pellkartoffel]]n – vorzugsweise [[Kartoffel#Verwendungszweck|mehlig-kochende]] – gar gekocht und noch heiß mit einer [[Kartoffelpresse]] oder einem [[Kartoffelstampfer]] zerdrückt. Anschließend wird die Kartoffelmasse unter Zugabe von [[Butter]] verrührt. Zum Schluss werden [[Speisesalz|Salz]] sowie [[Milch]] oder [[Rahm|Sahne]] untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Optional werden noch weitere färbende [[Gemüse]] wie [[Erbse]]n, [[Karotte]]n oder [[Rote Bete]] und [[Gewürz]]e wie [[Pfeffer]] und [[Muskatnussbaum|Muskat]] oder [[Küchenkraut|Kräuter]] hinzugegeben.

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die in den Kartoffelzellen enthaltene [[Stärke]] nicht verkleistert. Damit man ein lockeres, formbares Püree erhält, müssen die [[Zellwand|Zellwände]] der Kartoffel möglichst intakt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffelstücke, etwa mit einem [[Pürierstab]], tritt die Stärke in die [[Interzellularraum|Zellzwischenräume]] aus und man erhält eine schleimige, nicht formstabile Masse.<ref>{{Literatur |Autor=Erich Benk |Hrsg=Ludwig Acker u.&nbsp;a. |Titel=Handbuch der Lebensmittelchemie |Band=Band 5, Teil 2: Obst, Gemüse, Kartoffeln, Pilze |Verlag=Springer |Ort=Berlin |Datum=1968 |Seiten=489}}</ref>

== Varianten ==
[[Datei:Aligot.jpg|mini|Frisch zubereitetes Aligot]]
[[Datei:Akha cuisine Mochue tong-uh.JPG|mini|Stampfkartoffeln mit Kräutern]]

* Für ''Stampfkartoffeln'' werden die gekochten Kartoffeln mit einem [[Kartoffelstampfer]] nur grob zerteilt und mit heißer Milch und Butter verrührt.
* Für ''Kartoffelschnee'' ''(Pommes de neige)'' werden Salzkartoffeln durch eine [[Kartoffelpresse]] gedrückt und ohne weitere Zutaten serviert. In der DDR verstand man unter Kartoffelschnee teilweise auch ein sehr lockeres, zumeist mit geschlagener Sahne verfeinertes Kartoffelpüree. In Luxemburg ist dieses Gericht im Volksmund als „Luxemburger Reis“ ''(Lëtzeburger Räis)'' bekannt.
* ''[[Aligot]]'' aus dem französischen Zentralmassiv (ursprünglich aus dem [[Aubrac]]) ist ein Kartoffelpüree, das mit [[Tomme]]-Käse (oder mit [[Cantal (Käse)|Cantal]]) warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht wurde von Priestern entwickelt, die damit die Pilger auf der [[Via Podiensis]], einem der [[Jakobsweg]]e durch das [[Zentralmassiv]], verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot, später Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte. Das Mengenverhältnis ist knapp zwei Drittel Kartoffeln und ein Drittel Käse und andere Zutaten (Butter, saure Sahne, Knoblauch).
* ''Zamet'' (auch ''Zahmet'') aus dem südlichen [[Thüringer Wald]] wird aus Kartoffeln, Milch und [[Kartoffelstärke]] ohne Fett zubereitet. Dadurch ist er deutlich fester als anderes Kartoffelpüree und unterscheidet sich auch im Geschmack. Zamet wird z.&nbsp;B. mit [[Sauerkraut]] und [[Bratwurst#Thüringer Rostbratwurst|Thüringer Rostbratwürsten]], [[Porree]]gemüse oder [[Pilzsuppe]] serviert, süß mit brauner Butter und [[Birnen]]kompott. Für ''Zupf-Zamete'' wird die Masse in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln gezupft und mit Buttermilch verzehrt; Klöße aus Zamet werden ''Zampe'' genannt.
* In [[Oberlausitzer Mundart]] heißt Kartoffelbrei ''Abernmauke'' (von ''Abern'' „Erd-Birnen“, hochdeutsch „Kartoffeln“, und ''Mauke'' zu slawisch ''muka'' „Mehl“, hochdeutsch „Brei“) und wird oft nur als ''Mauke'' bezeichnet. Dort wird er aus zerstampften Kartoffeln, flüssiger Butter, glasigen Zwiebeln, angebratenem Speck, etwas Milch und Gewürzen zubereitet. ''[[Teichelmauke]]'' besteht aus mit [[Brühe|Rinderbrühe]] gestampften Kartoffeln. Serviert wird sie mit einer Kelle Brühe in einer Vertiefung des Breis.
* In [[Pommern]] heißt Kartoffelbrei auch ''Pröppers''. Dort wird er aus zerstampften Kartoffeln, Speckwürfeln, etwas Corned Beef und Gewürzen zubereitet.<ref>Doll-Hegedo: Rezepte-Pommern, S. 36, Bassermann-Verlag, München, 2019</ref>

== Instant-Kartoffelpüree ==
Kartoffelpüree wird auch als [[Lebensmittelindustrie|industriell]] hergestelltes Instant-Produkt angeboten, das nur mit heißem Wasser (und je nach Produkt auch etwas Milch oder weiteren Zutaten) aufgeschlagen werden muss. Zur Herstellung dieses Pulvers werden mechanisch oder chemisch geschälte Kartoffelscheiben erst bei 70&nbsp;[[Celsius|°C]] vorgegart, bei 20&nbsp;°C abgeschreckt und nach dem Erkalten in einem Dampfkocher zu Ende gegart.<ref name="VDI">VDI 3895 Blatt 2:2014-11 Emissionsminderung; Anlagen zum Garen und Wärmebehandeln von Lebensmitteln; Verarbeiten von Kartoffeln zu Halbfertig- oder Fertigprodukten. Berlin: Beuth Verlag, S. 16–18.</ref> Dadurch wird die Zellstruktur gefestigt und die Kleisterbildung beim Zerquetschen vermieden. Dann werden [[Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren|Monoglyceride]] zur Verbesserung des Mundgefühls, [[Antioxidantien]] wie [[Ascorbinsäure]] (Vitamin C) sowie [[Citronensäure]] zur Erhöhung der Haltbarkeit und teilweise [[Lebensmittelfarbe|Farbstoffe]] sowie [[Phosphate]] hinzugefügt. Mittels innenbeheizter 150&nbsp;°C heißer Walzen wird die Masse schließlich zu einem Film getrocknet und in einem weiteren Schritt zu flockigem Pulver zerkleinert.<ref name="VDI" />

Bei einer alternativen Herstellungsmethode, dem sogenannten „Add-Back-Verfahren“, wird auf das finale Kochen und die Zerkleinerung verzichtet; stattdessen wird der Brei mit bereits fertigem Kartoffelpulver in einem ungefähren Verhältnis von 1:3 vermischt, um den Restwassergehalt zu verringern.<ref name="VDI" /> Nach einem Kühlschritt zur Konditionierung wird der Brei bei Temperaturen von 150&nbsp;°C bis 225&nbsp;°C getrocknet, was ebenfalls die Kleisterbildung verhindert. Nach einer weiteren Kühlung wird das Produkt in einer [[Sieb]]ung von Schalenresten und gröberen Körnern befreit.<ref name="VDI" /> Im Anschluss werden ungefähr zwei Drittel des Produkts dem Nassbrei zugeführt, während das restliche Produkt nachgetrocknet wird.<ref name="VDI" />

Um die Konsistenz industriell hergestellten Kartoffelpürees der von hausgemachtem anzunähern, werden dem Kartoffelpulver etwa 10 % gekochte, getrocknete und anschließend auf etwa einen halben bis einen Millimeter Größe zerstampfte Kartoffelstückchen untergemischt.

== Literatur ==
* [[Kurt Meyer (Germanist, 1921)|Kurt Meyer]]: ''Kartoffelstock. Ein Beispiel für den Wortausgleich innerhalb der deutschen Sprache.'' In: ''Sprachspiegel'' 18, 1962, S.&nbsp;104–108 ([https://www.e-periodica.ch/digbib/view?pid=sps-002:1962:18::291 Digitalisat]).
* [[Joël Robuchon]]; Patrick P. Sabatier: ''Kartoffelzaubereien''. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom „Koch des Jahrhunderts“. Fotografiert von Hervé Amiard und Laurence Mouton. Wilhelm Heyne Verlag, München 1995, ISBN 3-453-09108-6

== Weblinks ==
{{Wikibooks|Kochbuch/ Kartoffelpüree|Rezept für Kartoffelpüree|suffix=-}}
{{Commonscat|Mashed potatoes|Kartoffelpüree}}
{{Wiktionary|Kartoffelpüree}}
{{Wiktionary|Kartoffelbrei}}
{{Wiktionary|Kartoffelmus}}
{{Wiktionary|Kartoffelstock}}
* [https://www.kochwiki.org/wiki/Kartoffelp%C3%BCree Kartoffelpüree-Rezept] im Koch-Wiki

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4196560-7}}

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[[Kategorie:Kartoffelgericht]]
[[Kategorie:Beilage]]