Quelltext der Seite Paul Bocuse

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'''Paul Bocuse''' [{{IPA|pɔl bokyz}}] (* [[11. Februar]] [[1926]] in [[Collonges-au-Mont-d’Or]] bei [[Lyon]]; † [[20. Januar]] [[2018]] ebenda<ref>Thibaut Danancher: ''[http://www.lepoint.fr/gastronomie/paul-bocuse-le-pape-de-la-gastronomie-est-mort-20-01-2018-2188235_82.php Paul Bocuse, le pape de la gastronomie, est mort.]'' In: ''[[Le Point]]'', 20. Januar 2018, aufgerufen am 22. Januar 2018, mit Video.</ref>) war ein [[Frankreich|französischer]] [[Koch]], [[Gastronom]] und [[Kochbuch]]autor. Er war der wichtigste Wegbereiter der [[Nouvelle Cuisine]]<ref name="Bernd_Matthies" /><ref name="B.M.-U." /><ref name="W.Siebeck" /> und galt als einer der besten Köche des 20.&nbsp;Jahrhunderts.
Sein [[Restaurant Paul Bocuse]] (auch ''L’Auberge du Pont de Collonges'' genannt) wurde von 1965 bis 2019 ohne Unterbrechung mit drei [[Michelin-Stern]]en ausgezeichnet.<ref>{{Internetquelle |autor=Süddeutsche Zeitung |url=https://www.sueddeutsche.de/leben/essen-trinken-gourmet-tempel-von-paul-bocuse-verliert-dritten-stern-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-200117-99-511779 |titel=Gourmet-Tempel von Paul Bocuse verliert dritten Stern |abruf=2020-01-18 |sprache=de}}</ref> 1989 wurde er vom [[Gault-Millau]] zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Paul Bocuse hatte zahlreiche Schüler, die ebenfalls bekannte Köche wurden, in Deutschland sind dies vor allem [[Eckart Witzigmann]], [[Heinz Winkler (Koch)|Heinz Winkler]] und [[Franz Keller (Koch) |Franz Keller]].

== Leben und Werk ==
[[Datei:Restaurant Paul Bocuse.JPG|mini|Restaurant ''[[L’Auberge du Pont de Collonges]]'']]
[[Datei:BildBocuse.jpg|mini|Maître Paul Bocuse begrüßt seine Gäste in Form einer Wandmalerei vor seinem Restaurant ''L’Auberge du Pont de Collonges'']]
[[Datei:Paul Bocuse Wandbild.jpg|mini|Wandmalerei neben dem Restaurant ''L’Auberge du Pont de Collonges'' von Paul Bocuse]]
[[Datei:Paul Bocuse Risto.JPG|mini|Restaurant ''L’Auberge du Pont de Collonges''<br />(Innenansicht, August 2013)]]

Mit neun Jahren war Paul Bocuse bereits Koch in der Küche seines Vaters. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin [[Eugénie Brazier]] in [[Lyon]]. Er betrieb zuletzt fünf [[Brasserie]]n in Lyon<ref>''[https://www.brasseries-bocuse.com/ Nos maisons.]'' In: ''brasseries-bocuse.com'', aufgerufen am 22.&nbsp;Januar 2018.</ref> sowie zwei Restaurants in Collonges au Mont d’Or, die ''[[L’Auberge du Pont de Collonges]]'' und die ''L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or''.

Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der [[Saône]] ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 1940er-Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und [[Paris]] eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von [[Fernand Point]], dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants ''La Pyramide'' in [[Vienne]], sein Wissen perfektioniert hatte.

1943, im Alter von 17 Jahren, schloss sich Bocuse der [[Résistance]] an.<ref>Birgit Pichler: ''[http://www.kleinezeitung.at/lebensart/lokalerezepte/4921432/Runder-Geburtstag_Paul-Bocuse_Der-beruehmteste-Koch-der-Welt-ist Paul Bocuse: Der berühmteste Koch der Welt ist 90 Jahre alt.]'' In: ''[[Kleine Zeitung]]'', 11. Februar 2016.</ref> Bei Kämpfen in den Vogesen wurde er schwer verletzt und konnte dank eines US-amerikanischen Feldlazaretts mit Bluttransfusionen gerettet werden.<ref>Vincent Klink: ''[https://www.stern.de/genuss/adieu--paul-bocuse--ein-nachruf-auf-den--zeus-der-koeche--7830876.html Adieu, Bocuse!]'' In: ''[[stern]]'', 21. Januar 2018.</ref> Im Lazarett ließ er sich auf seinem linken Oberarm einen [[Gallischer Hahn|gallischen Hahn]] tätowieren, mit dem er sich später einige Male fotografieren ließ.<ref>Foto in Mathias Guthmann: ''[https://grandgourmand.de/le-feu-sacre/ Paul Bocuse, Le feu sacré.]'' In: ''GrandGourmand.de'', 1.&nbsp;Mai 2015.</ref> Am 18.&nbsp;Juni 1945 konnte er bei der großen Siegesparade auf der Avenue des Champs-Élysées teilnehmen.<ref>[[Christoph Teuner]]: ''[https://www.falstaff.de/nd/koenig-der-koeche/ König der Köche.]'' In: ''[[Falstaff (Weinjournal)|Falstaff]]'', 29.&nbsp;Mai 2015.</ref>

=== Nouvelle Cuisine ===
Eine „Vorreiterrolle bei der Durchsetzung der [[Nouvelle Cuisine]]“ in den 1960er-Jahren übernahm sein Freundeskreis von zeitweilig bis zu 22 Küchenchefs.<ref name="FAZ.net-Nachruf">''[http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/debatten/franzoesischer-spitzenkoch-paul-bocuse-gestorben-15408351.html Vater der „Nouvelle Cuisine“: Französischer Spitzenkoch Paul Bocuse gestorben.]'' In: ''[[FAZ.net]]'' / ''[[Munzinger-Archiv]]'', 20.&nbsp;Januar 2018.</ref> Zu dieser „Bande à Bocuse“ gehörten unter anderem die Brüder Jean und [[Pierre Troisgros]], [[Paul Haeberlin]], [[Alain Chapel]], Louis Outhier, doch keine Köche aus Paris.<ref name="W.Siebeck">[[Wolfram Siebeck]]: ''[http://www.zeit.de/2013/26/sternekoch-siebeck-paul-bocuse-restaurant Beim alten Meister.]'' In: ''[[Die Zeit]]'', 20.&nbsp;Juni 2013.</ref>
Bocuse tauschte mit seinen Kollegen Rezepte aus, um die Tradition der alten Lyonnaiser Küche zu bewahren. Diese Küche zeichnet sich vor allem durch hochqualitative Produkte aus der Region und deren größtmögliche Frische aus.<ref name="Bernd_Matthies">[[Bernd Matthies]]: ''[http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/zum-tod-von-paul-bocuse-der-jahrhundertkoch/20870228.html Zum Tod von Paul Bocuse. Der Jahrhundertkoch.]'' In: ''[[Tagesspiegel]]'', 20.&nbsp;Januar 2018.</ref>

Im Unterschied zu seinen Nouvelle-Cuisine-Kollegen [[Alain Senderens]] und [[Michel Guérard]] hielt er damit an der regionalen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet. Den späteren Trend der Nouvelle Cuisine zu immer kleineren Portionen bei steigenden Preisen kritisierte er: „Nichts auf dem Teller – alles auf der Rechnung. […] Die Nouvelle Cuisine hat die französische Küche ins Absurde überspitzt.“<ref>''[https://www1.wdr.de/stichtag/stichtag1566.html Stichtag. 11. Februar 2006 – Vor 80 Jahren: Paul Bocuse in Lyon geboren.]'' In: ''[[WDR]]'', 11. Februar 2006.</ref>

In Deutschland wird Bocuse besonders mit dem Begriff der [[Nouvelle Cuisine]] in Verbindung gebracht, da die deutsche Übersetzung seines 500 Seiten umfassenden Buches ''La Cuisine du Marché'' (1976) (Die Küche des Marktes) vom deutschen Econ Verlag 1977 unter dem Titel ''Die neue Küche'' erschien.<ref name="Bernd_Matthies" /> Dem deutschen Fernsehpublikum wurde Paul Bocuse durch die Fernsehserie ''Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister'' bekannt, die ab dem 15.&nbsp;September 1985 im [[ZDF]] in 13 Folgen gezeigt wurde.<ref name="Bocuse_à_la_carte">Filmdaten: ''[https://www.fernsehserien.de/bocuse-a-la-carte/im-tv Bocuse à la Carte.]'' In: ''fernsehserien.de''.</ref> Die Rezepte wurden als Buch veröffentlicht. Später distanzierte er sich wieder von [[Kochsendung]]en, laut [[Marc Haeberlin]] meinte Bocuse: „Ich hab’ mein ganzes Leben gearbeitet, dass die Köche hinterm Herd hervorkommen und ans Licht kommen, aber jetzt muss ich daran arbeiten, dass sie wieder an den Herd gehen.“<ref name="C.Wöß">Christoph Wöß: ''[https://www.tagesschau.de/ausland/bocuse108.html Feiern für Paul Bocuse. Der Koch des Jahrhunderts wird 85.]'' In: ''[[tagesschau.de]]'', 11.&nbsp;Februar 2011.</ref>

Als Bocuse 1980 das Restaurant [[Tantris]] in München besuchte, reichte er beim Betreten der Küche zuerst dem verdutzten Spüler die Hand zur Begrüßung, nicht den Köchen; das machte Bocuse immer so, um den Köchen zu vermitteln: Wir sind ein Team, jeder ist wichtig.<ref>[https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-and-trinken/im-buddhismus-heisst-tantris-suche-nach-vollkommenheit-78501 sz-magazin.sueddeutsche.de: Im Buddhismus heißt »Tantris«: Suche nach Vollkommenheit]</ref>

In seinem 1990 erschienenen Buch ''Cuisine de France'' machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe: „Die Küche macht 20&nbsp;Prozent des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, meinte Bocuse.<ref>Paul Bocuse: ''Die neue Küche.'' Vorwort. 1977.</ref>

Wie die meisten Starköche kochte Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugab. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“ Monsieur [[Enzo Ferrari|Ferrari]] habe seine Autos auch nicht selbst gebaut, begründete er einmal seinen Rückzug aus der Küche.<ref name="A.Veiel" /> Küchenchef in der ''L’Auberge du pont de Collonges'' ist seit 1995 Christophe Muller,<ref>Christian Euler: ''[http://genuss.luxus.welt.de/tag/christophe-muller/ Der Bocuse-Erbe.]'' In: ''genuss.luxus.[[welt.de]]'', 21. Juli 2015.</ref> der im Jahr 2000 mit der Auszeichnung [[Meilleur Ouvrier de France]] geehrt wurde.<ref>''[http://www.hangar-7.com/de/restaurant-ikarus/das-ikarus-konzept/2017/christophe-muller/ Gastkoch Jänner 2017: Christophe Muller. In den Fußstapfen eines Grandseigneurs.]'' In: ''[[hangar-7]].com'', 14.&nbsp;Jänner 2017, aufgerufen am 22. Januar 2018.</ref>

=== Gründungen ===
Bocuse vermarktete nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen und Konserven. Diese brachte er unter dem Label ''Bocuse'' auf den internationalen Markt. 1979 wurde er für seine Dosenprodukte von [[Lothar Eiermann]] in einem offenen Brief mit dem Titel „Adieu à un Roi“ („Abschied von einem König“) kritisiert.<ref>{{Literatur |Titel=Krieg der Köche |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=1979-03-18 |ISSN=2195-1349 |Online=https://www.spiegel.de/politik/krieg-der-koeche-a-e7a62895-0002-0001-0000-000040350242 |Abruf=2023-10-28}}</ref> Bocuse bezeichnete Eiermann als „Arschloch“ und schrieb dessen Chef, er solle die Anstellung von Eiermann überprüfen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.sternefresser.de/news/lothar-eiermann-portrait/ |titel=Lothar Eiermann – ein Portrait |datum=2018-05-29 |sprache=de |abruf=2024-01-23}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.kuechenzubehoer.de/sternekoeche/lothar-eiermann.html |titel=Lothar Eiermann |abruf=2024-01-23}}</ref>

Er eröffnete 1982 zusammen mit dem Koch [[Roger Vergé]] und dem Pâtissier [[Gaston Lenôtre]] das Restaurant ''Pavillon de France'' im [[Epcot]] Center in [[Orlando (Florida)|Orlando]], USA, einem [[Walt Disney World Resort|Disney-World-Themenpark]]. Der Jahresumsatz seiner weltweit etwa 20 Restaurants und einer Hotelanlage sowie seiner kulinarischen Produkte und Küchengeräte betrug 2012 knapp 50&nbsp;Millionen Euro bei etwa 700 Beschäftigten.<ref>Hélène Huret und Rachelle Lemoine: ''[http://www.leparisien.fr/magazine/grand-angle/bocuse-un-appetit-d-ogre-21-01-2013-2499447.php Bocuse, un appétit d’ogre.]'' In: ''[[Le Parisien]]'', 21. Januar 2013, (französisch), aufgerufen am 22. Januar 2018.</ref>

Bocuse gründete 1987 den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den ''[[Bocuse d’Or]]'', der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.

1990 gründeten die französische Regierung und Paul Bocuse<ref>''[http://www.institutpaulbocuse.com/fr/l-institut-paul-bocuse/histoire/ Histoire.]'' In: ''Institut Paul Bocuse'', aufgerufen am 25. Januar 2018: „Paul Bocuse, fondateur de l’École en 1990“.</ref> im Château du Vivier, das im Lyoner Vorort [[Écully]] liegt, das ''Institut Paul Bocuse – École de Management Hôtellerie Restauration & Arts Culinaires'' ([[Deutsche Sprache|deutsch]]: ''Paul-Bocuse-Institut – Schule für [[Hotellerie]], Gastronomie und kulinarische Künste'').<ref name="C.Wirtz">Christoph Wirtz: ''[http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/a-725649.html Institut Paul Bocuse. Bei Gott in Frankreich.]'' In: ''[[manager magazin]]'', 4.&nbsp;November 2010.</ref>
Im Jahr 2010 wurden hier 320 Studenten aus 37 Nationen in einem dreijährigen Studiengang ausgebildet. Von rund 600 Bewerbern pro Jahrgang wurden 2010 etwa 100<ref name="C.Wirtz" /> und 2013 25 bis 30 Studenten<ref>[[Stevan Paul]]: ''[http://www.zeit.de/lebensart/essen-trinken/2013-03/institut-paul-bocuse-kochunterricht-frankreich Institut Paul Bocuse: Warum wollen Sie kochen lernen?]'' In: ''[[Die Zeit]]'', 3.&nbsp;April 2013, erschienen in Effilee</ref> aufgenommen.
2008 wurde das Institut mit einem Forschungsinstitut erweitert. Das ''Centre de Recherche Institut Paul Bocuse'' befasst sich unter anderem mit gesünderer Ernährung und bietet dreijährige [[Doktorat]]e über gastronomische [[Dissertation]]&shy;sthemen an.<ref>''{{Webarchiv |url=http://www.institutpaulbocuse.com/medias/fichier/brochure-centre-recherche_1430298743025-pdf?INLINE=FALSE |wayback=20170613162957 |text=La brochure Centre de Recherche.}}'' In: ''Institut Paul Bocuse'', (PDF; 20&nbsp;S., 4,2&nbsp;MB), (frz., engl.), aufgerufen am 25.&nbsp;Januar 2018</ref>

=== Ehrungen ===
[[Datei:Meilleur Ouvrier de France - Paul Bocuse.jpg|mini|Paul Bocuse mit seiner ''[[Meilleur Ouvrier de France]]''-Medaille (2005)]]

Der Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum [[Ritterkreuz|Ritter]] der [[Ehrenlegion]] durch Präsident [[Valéry Giscard d’Estaing]] im Jahr 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen – darunter Paul und Jean-Pierre [[Paul Haeberlin|Haeberlin]], [[Michel Guérard]] und Jean Troisgros – ein Fünf-Gänge-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im [[Elysée-Palast]] zu sich nahmen.
Die schwarze [[Trüffel]]suppe,<ref>Rezept: ''[http://www.dw-world.de/dw/article/0,,1596751,00.html À La Carte: „Soupe aux truffes“ – Schwarze Trüffelsuppe „Valéry Giscard d´Estaing“.]'' In: ''[[Deutsche Welle]]'', 26. Mai 2005.</ref> eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Valéry Giscard d’Estaing als Zusatz trägt, ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.“ auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete Anfang 2018 bei ihm 87&nbsp;Euro.

''[[Meilleur Ouvrier de France]]'' ist der Orden, den er 1961 erhielt, stets für offizielle Fotos trug und den es als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gab.

Zudem tragen Teller und Besteck in den Bocuse-Restaurants seine Initialen. Bocuse war ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld.

Seit der Renovierung der städtischen Markthalle von Lyon von 2004 bis 2006 im Geschäftsviertel ''La Part-Dieu'' ([[3. Arrondissement (Lyon)|3. Arrondissement]]) trägt die Markthalle zu Ehren von Bocuse den Namen ''Halles de Lyon-Paul Bocuse''.<ref>''[https://www.lyon.fr/lieu/halles/halles-de-lyon-paul-bocuse Halles de Lyon - Paul Bocuse.]'' In: ''Stadt Lyon'', aufgerufen am 24. Januar 2018.</ref> Bei vielen Händlern der Markthalle hatte Bocuse für seine Restaurants eingekauft.<ref>''[https://www.airfrance.de/DE/de/common/travel-guide/markthalle-von-lyon-paul-bocuse-kunst-des-guten-essens.htm Markthalle von Lyon – Paul Bocuse, Kunst des guten Essens. Schlemmer-Spaziergang.]'' In: ''[[Air France]]'', (deutsch), aufgerufen am 24. Januar 2018.</ref>

=== Privatleben ===
Bocuse war ein Sammler von [[Jahrmarktsorgel]]n, die er im Keller<ref>[[Vincent Klink]]: ''[http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/die-geschichte-pilgern-zum-gott-in-frankreich/1640064.html Pilgern zum Gott in Frankreich.]'' In: ''[[Der Tagesspiegel]]'', 29.&nbsp;November 2009.</ref> und im Speisesaal seines Restaurants ''L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or'' aufgestellt hatte und die zu Banketten für größere Gesellschaften spielen.<ref name="FAZ.net-Nachruf" />

Kurz vor seinem 80. Geburtstag erschienen seine Memoiren: ''Le feu sacré'' ([[Deutsche Sprache|deutsch]]: ''Das heilige Feuer''), mit einem Vorwort des einst von ihm bekochten [[Staatspräsident (Frankreich)|Präsidenten]] [[Valéry Giscard d’Estaing|Giscard d’Estaing]]. In dieser Biografie wurden auch Details aus seinem Privatleben enthüllt: Jahrzehntelang lebte er mit drei Frauen zusammen und unterhielt drei Haushalte. Mit seiner Ehefrau Raymonde, mit der er die Tochter Françoise hatte, war er seit 1946 verheiratet. Mit Raymone Carlut, der Mutter seines Sohns Jérôme Bocuse, war er mehr als 50&nbsp;Jahre zusammen und 35&nbsp;Jahre mit einer dritten Partnerin, Patricia Zizza, der Mitgründerin seiner Firma ''Les Produits Paul Bocuse''.
Aus dieser Verbindung ging die Journalistin Ève-Marie Zizza-Lalu hervor, mit der Bocuse gemeinsam seine Memoiren verfasste.<ref>Stéphane Davet: ''[http://www.lemonde.fr/mort-de-paul-bocuse/article/2018/01/20/sept-choses-a-savoir-sur-paul-bocuse-le-cuisinier-du-siecle_5244644_5244634.html Mort de Paul Bocuse.]'' In: ''[[Le Monde]]'', 20.&nbsp;Januar 2018, (französisch), aufgerufen am 22.&nbsp;Januar 2018.</ref> Zitat: „Ich mache das, wovon jeder Mann träumt.“<ref name="A.Veiel">Axel Veiel: ''[http://www.badische-zeitung.de/panorama/der-franzoesische-kuechenpapst-paul-bocuse-feiert-seinen-90-geburtstag--117409041.html Porträt. Der französische Küchenpapst Paul Bocuse feiert seinen 90. Geburtstag.]'' In: ''[[Badische Zeitung]]'', 11. Februar 2016.</ref> In seinen letzten Lebensjahren litt Bocuse an [[Parkinson-Krankheit|Parkinson]].<ref>''[http://www.leparisien.fr/societe/lyon-le-chef-paul-bocuse-87-ans-hospitalise-03-01-2014-3459693.php Lyon: le chef Paul Bocuse, 87 ans, hospitalisé pour des douleurs au dos.]'' In: ''[[Le Parisien]]'', 3.&nbsp;Januar 2014, (französisch), aufgerufen am 22. Januar 2018.</ref>

Er starb am 20. Januar 2018 im Alter von 91 Jahren in seiner Heimatstadt. Am 26.&nbsp;Januar 2018 nahmen in der [[Kathedrale von Lyon]] 1500 Chefköche aus Frankreich und dem Ausland sowie hochgestellte Politiker von Bocuse Abschied. Mit ihren weißen Kochjacken erwiesen ihm seine Berufskollegen die letzte Ehre. Zum Ausklang der Trauerfeier intonierte die Orgel der Kathedrale das Lieblingslied von Bocuse, [[Edith Piaf]]s «[[Non, je ne regrette rien]]» (''Nein, ich bereue nichts''). Ursprünglich sollte das Begräbnis mit einer einfachen Zeremonie in der kleinen Kirche von Collonges abgehalten werden, wie von ihm gewünscht. Doch das stellte sich bald als unmöglich heraus, da so viele Menschen persönlich von ihm Abschied nehmen wollten, erklärte Jérôme Bocuse.<ref>[[Agence France Presse|AFP]]: ''[http://madame.lefigaro.fr/cuisine/obseques-de-paul-bocuse-1500-chefs-du-monde-entier-et-de-nombreuses-personnalites-260118-146715 Obsèques de Paul Bocuse: 1500 chefs du monde entier présents à Lyon.]'' In: ''[[Le Figaro]]'', 26. Januar 2018.</ref> Paul Bocuse wurde auf dem ''Cimetière communal'' in seiner Heimatgemeinde Collonges-au-Mont-d’Or beigesetzt.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=http://knerger.de/html/bocusesonstige_77.html |titel=Das Grab von Paul Bocuse |werk=knerger.de |hrsg=Klaus Nerger |datum= |zugriff=2018-09-06}}</ref>

== Wirkung ==
Paul Bocuse war ein Erneuerer der französischen [[Haute Cuisine]]. Bei [[Fernand Point]] hatte er gelernt: „Fleisch und Fisch wurden weniger durchgegart, Soßen nicht mehr mit Mehl gebunden, die Portionen verkleinert, Aromen konzentriert und Gewürze nur noch eingesetzt, um den Eigengeschmack der Speisen hervorzuheben.“<ref name="B.M.-U.">[[Burkhard Müller-Ullrich]]: ''[http://www.deutschlandfunk.de/nachruf-spitzenkoch-paul-bocuse-mit-91-gestorben.691.de.html?dram:article_id=408811 Spitzenkoch Paul Bocuse mit 91 gestorben.]'' In: ''[[Deutschlandfunk]]'', 20. Januar 2018.</ref> Die Portionen seien klein gewesen, aber das aus gutem Grund: Die Menüfolgen bei Bocuse umfassten schließlich sechs bis zwölf Gänge.<ref>Holger Hettinger: ''[http://www.deutschlandfunkkultur.de/paul-bocuse-zum-90-geburtstag-der-frische-kueche-koenig.2156.de.html?dram:article_id=345313 Der Frische-Küche-König.]'' In: ''[[Deutschlandfunk]]'', 11. Februar 2016.</ref>

Zugleich bewahrte er mit der Lyonnaiser Tradition der höchstmöglichen Produktfrische und -qualität die Achtung vor dem Lebensmittel.<ref name="Bernd_Matthies" /> Tradition und Erneuerung vereinten sich in seiner Interpretation der ''Nouvelle Cuisine'', die vor allem von [[Michel Guérard]] ins Leben gerufen worden war. Die ''Nouvelle Cuisine'' setzte sich jedoch erst mit Bocuse und seinem Freundeskreis als weltweiter Kochtrend durch. Nach seiner Abkehr von der ''Nouvelle Cuisine'' Ende der 1980er-Jahre dominierten wieder die traditionelle Produktqualität und sättigende Portionen,<ref name="B.M.-U." /> wovon sich jedoch nur die Produktqualität in der ''Haute Cuisine'' behaupten konnte.<ref name="FAZ.net-Nachruf" />

Weiterhin etablierte er das heutige Berufsbild und -ziel des Kochs, nicht mehr als abhängiger Angestellter in der (Keller-)Küche zu arbeiten, sondern ein selbständiger Unternehmer mit einem eigenen Restaurant zu werden.<ref name="W.Siebeck" /> „Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen“, wie es Jean-François Mesplède formulierte, der frühere Chef des Michelin-Restaurantführers.<ref>Christian Böhmer und Sebastian Kunigkeit / [[Dpa|DPA]]: ''[https://www.stern.de/genuss/essen/paul-bocuse--wie-der--koch-des-jahrhunderts--die-franzoesische-kueche-revolutionierte-7830108.html „Koch des Jahrhunderts“ – wie Paul Bocuse die französische Küche revolutionierte.]'' In: ''[[Stern (Zeitschrift)|stern]]'', 20.&nbsp;Januar 2018.</ref> Der international bekannte Küchenmeister [[Joël Robuchon]] meint: „Paul Bocuse hat die Köche aus ihren Küchen geholt, weltweit. Koch war seinerzeit ein verkannter Berufsstand“.<ref name="C.Wöß" />

Das Restaurant ''Paul Bocuse'' wurde nach dem Tod von Bocuse weiter geführt und wurde 2019 mit drei, ab 2020 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.restaurant-ranglisten.de/restaurants/details/paul-bocuse/ |titel=Restaurant Paul Bocuse |sprache=de-DE |abruf=2023-10-28}}</ref>

== Auszeichnungen (Auswahl) ==
[[Datei:Bocuse d'Or, gold - silver - bronze.JPG|mini|Trophäen des ''[[Bocuse d’Or]]'']]
[[Datei:Les Halles de Lyon Paul Bocuse 20250927.jpg|mini|Die nach Paul Bocuse benannten ''Halles Paul Bocuse de Lyon'']]

* 1961: [[Meilleur Ouvrier de France]]
* seit 1965: 3 Sterne im Guide Michelin<ref>{{Internetquelle |url=https://www.restaurant-ranglisten.de/who-is-who/details/paul-bocuse/ |titel=Paul Bocuse |sprache=de-DE |abruf=2023-10-28}}</ref>
* 1975: Aufnahme in die [[Ehrenlegion]]
* 1989: Koch des Jahrhunderts – [[Gault-Millau]]
* 1992: [[Verdienstorden der Bundesrepublik Deutschland|Verdienstkreuz 1. Klasse]] der Bundesrepublik Deutschland für seine Pionierarbeit in der deutschen Gastronomie
* 2012: Life Chief Award – [[Verband der Köche Deutschlands]] im Rahmen der [[IKA/Olympiade der Köche]]
* 2015: Grand Officier des [[Ordre national du Mérite]]

== Veröffentlichungen (Auswahl) ==
* 1977: ''Paul Bocuse: Die neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche.'' (OT: ''La Cuisine du Marché.'') Aus dem Französischen und Bearbeitung von Isabelle und [[Bernd Neuner-Duttenhofer]], Econ Verlag, Düsseldorf, ISBN 3-430-11357-1, (unveränderte, elfte Auflage, Heyne, München 1988, ISBN 3-453-40261-8).
* 1982: ''Bocuse: Die neue Küche.'' ISBN 3-88199-115-8.
* 1985: ''Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister.'' ISBN 3-8068-4237-X.
* 1985: ''Paul Bocuse in Ihrer Küche: Einfache Gerichte des großen Meisters zu Hause selber kochen.'' ISBN 3-453-36001-X.
* 1988: ''Mein Meisterwerk: Bon appetit.'' Mit [[Heinz Winkler (Koch)|Heinz Winkler]], ZS Verlag, ISBN 3-924678-07-3.
* 1990: ''Kochen und Backen mit Paul Bocuse.'' ISBN 3-927117-53-6.
* 1991: ''Die Neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche.'' ISBN 3-430-11357-1.
* 1995: ''Das Paul-Bocuse-Standardkochbuch.'' ISBN 978-3-453-08076-8.
* 1996: ''Meisterhaft Kochen leicht gemacht: Traditionelle Gerichte für Fest- und Feiertage.'' ISBN 3-929626-70-5.
* 2005: ''Le feu sacré.'' [Das heilige Feuer] Memoiren. Mit Ève-Marie Zizza-Lalu. [[Glénat (Verlag)|Éditions Glénat]], Grenoble 2005, ISBN 2-7234-5216-6, Besprechungen:&nbsp;<ref>Besprechung von Mathias Guthmann: [https://grandgourmand.de/le-feu-sacre/ Paul Bocuse, ''Le feu sacré''.] In: ''Grandgourmand.de'', 1.&nbsp;Mai 2015. <br /> &nbsp;&nbsp;&nbsp;spä/zie: ''[http://www.berlinerliteraturkritik.de/index.php?id=26&tx_ttnews%5Btt_news%5D=10631&cHash=db597d38a2 Heiliges Feuer. Paul Bocuse, der Koch der Köche erinnert sich.]'' In: ''[[Die Berliner Literaturkritik]]'', 18.&nbsp;November 2005.</ref>.
* 2012: ''Bocuse für jeden Tag.'' ISBN 978-3-941787-75-9.
* 2016: ''Institut Paul Bocuse: Die hohe Schule des Kochens.'' ISBN 978-3-95961-019-3.

== Filme ==
* ''Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister.'' [[Kochsendung]], BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1985, Produktion: [[ZDF]], Erstsendungen: 15.&nbsp;September 1985 – 27.&nbsp;Oktober 1985 im ZDF,<ref name="Bocuse_à_la_carte" /> [http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-13514391.html Inhaltsangabe] von ''[[Der Spiegel]]''.

* ''Bon Appétit Paul Bocuse.'' Kochsendung, BR Deutschland, wöchentliche Serie in dreizehn Teilen à 25 Min., 1989, Moderation: [[Petra Schürmann]], Produktion: ZDF, Erstsendungen: 17.&nbsp;März 1989 – 16.&nbsp;Juni 1989 im ZDF,<ref>Filmdaten: ''[https://www.fernsehserien.de/bon-appetit-paul-bocuse/im-tv Bon Appétit Paul Bocuse.]'' In: ''fernsehserien.de''.</ref> [https://www.wunschliste.de/serie/bon-appetit-paul-bocuse Inhaltsangabe] von ''wunschliste.de'', [[Heinz Winkler (Koch)|Heinz Winkler]] assistierte Bocuse.<ref name="Vera_Altrock">Vera Altrock: {{Webarchiv | url=https://www.abendblatt.de/hamburg/article106537809/Sterne-Koch-Winkler-Ehrengast-bei-Gourmetpreis.html | archive-is=20180122170625 | text=''Sterne-Koch Winkler Ehrengast bei Gourmetpreis.''}}. In: ''[[Hamburger Abendblatt]]'', 20.&nbsp;Mai 2011.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* {{DNB-Portal|140814418}}
* [https://bocuse.fr/en Restaurant ''Paul Bocuse'']
* [https://www.fondation-paul-bocuse.com/ Fondation Paul Bocuse] – Paul-Bocuse-Stiftung (frz., engl.)
* [https://www.institutpaulbocuse.com/ Institut Paul Bocuse – École de Management, Hôtellerie, Restauration & Arts Culinaires]
* [https://www.bocusedor.com/ Bocuse d’or] (frz., engl.)

'''Über Bocuse:'''
* [[Vincent Klink]]: ''[http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/die-geschichte-pilgern-zum-gott-in-frankreich/1640064.html Pilgern zum Gott in Frankreich.]'' In: ''[[Der Tagesspiegel]]'', 29.&nbsp;November 2009 und Klinks Nachruf ''[https://www.stern.de/genuss/adieu--paul-bocuse--ein-nachruf-auf-den--zeus-der-koeche--7830876.html Adieu, Bocuse!]'' In: ''[[Stern (Zeitschrift)|stern]]'', 21.&nbsp;Januar 2018.
* [[Wolfram Siebeck]]: ''[https://web.archive.org/web/20130625052410/https://www.zeit.de/2013/26/sternekoch-siebeck-paul-bocuse-restaurant Beim alten Meister.]'' In: ''[[Die Zeit]]'', 20.&nbsp;Juni 2013.
* [[Eckart Witzigmann]]: ''[https://web.archive.org/web/20180123183810/https://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/menschen/eckart-witzigmann-ueber-die-eigenheiten-und-vorzuege-des-kochs-paul-bocuse-15411816.html „Die Küche muss glänzen!“]'' In: ''[[FAZ.net]]'', 22.&nbsp;Januar 2018. Erinnerungen an seinen Lehrmeister Paul Bocuse
* Fabian Elsäßer: [https://www1.wdr.de/radio/wdr5/sendungen/zeitzeichen/zeitzeichen-paul-bocuse-102.html ''11.02.1926: Geburtstag des Spitzenkochs Paul Bocuse.''] [[WDR]] ''[[ZeitZeichen (Hörfunksendung)|ZeitZeichen]]'' vom 11. Februar 2026 (Podcast, 15:20 min).
* {{Findagrave}}

== Einzelnachweise ==
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{{SORTIERUNG:Bocuse, Paul}}
[[Kategorie:Paul Bocuse| ]]
[[Kategorie:Koch (Frankreich)]]
[[Kategorie:Gastronom]]
[[Kategorie:Unternehmer (Frankreich)]]
[[Kategorie:Unternehmer (20. Jahrhundert)]]
[[Kategorie:Unternehmer (21. Jahrhundert)]]
[[Kategorie:Kochbuchautor]]
[[Kategorie:Fernsehkoch]]
[[Kategorie:Mitglied der Ehrenlegion (Kommandeur)]]
[[Kategorie:Träger des Bundesverdienstkreuzes 1. Klasse]]
[[Kategorie:Träger des französischen Nationalverdienstordens (Großoffizier)]]
[[Kategorie:Person (Lyon)]]
[[Kategorie:Franzose]]
[[Kategorie:Geboren 1926]]
[[Kategorie:Gestorben 2018]]
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[[Kategorie:Collonges-au-Mont-d’Or]]

{{Personendaten
|NAME=Bocuse, Paul
|ALTERNATIVNAMEN=
|KURZBESCHREIBUNG=französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor
|GEBURTSDATUM=11. Februar 1926
|GEBURTSORT=[[Collonges-au-Mont-d’Or]]
|STERBEDATUM=20. Januar 2018
|STERBEORT=[[Collonges-au-Mont-d’Or]]
}}