Quelltext der Seite Quark (Milchprodukt)

[[Datei:Skimmed milk quark on spoon.jpg|mini|Speisequark, Magerstufe]]

'''Quark''' ([[Bundesdeutsches Hochdeutsch|bundesdeutsches]] und [[Schweizer Hochdeutsch]]) oder '''Topfen''' ([[bairisch]], [[Österreichisches Deutsch|österreichisches Standarddeutsch]]) nennt man die aus der [[Milch]] durch Zugabe von [[Lab]] oder durch [[Milchsäuregärung|bakterielle Bildung von Milchsäure]] ausgefällten Milchproteine ([[Kasein]]). Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die [[Molke]], wird durch Auspressen und Filtrieren der [[Dickete]] mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.<ref name="mair-waldburg-1974-quarkdef" />

Speisequark wird hauptsächlich durch Milchsäurebildung, aber auch durch Zugabe geringer Mengen Labenzym [[Dicklegen|dickgelegt]].

Im Gegensatz dazu wird Sauermilch- oder Käsereiquark in der Regel ohne Lab oder Lab-Ersatzstoffe dickgelegt. Nur bei einigen speziellen Käsesorten gibt man zusätzlich auch Labquark hinzu.<ref name="mair-waldburg-1968">{{Literatur| Autor=Heinrich Mair-Waldburg| Herausgeber=Ludwig Acker u.&nbsp;a.| Titel=Käse-Herstellung| Sammelwerk=Handbuch der Lebensmittelchemie| Band=3: Milch, Butter, Käse| Verlag=Springer| Ort=Berlin| Jahr=1968| Seiten=558 ff}}</ref>
Sauermilchquark dient als [[Halbfabrikat|Zwischenprodukt]] bei der Käseherstellung.

== Speisequark ==
Der Speisequark zählt zu den [[Frischkäse]]sorten und wird in allen Fettstufen angeboten, wobei im Handel in Deutschland üblicherweise Magerquark (Magerstufe, unter 10 % [[Fett in der Trockenmasse|Fett i. Tr.]]) sowie Quark mit 20 und 40 % Fett i.&nbsp;Tr. (Halbfett- und Fettstufe) erhältlich sind. Der Wassergehalt ist hoch, wie alle Frischkäse muss Speisequark gemäß der deutschen [[Käseverordnung]] mindestens 73 % Wasser in der fettfreien Masse (der sogenannte Wff-Wert) haben. Speisequark ist milchig-weiß bis rahmgelb (je nach Fettgehalt), gleichmäßig weich und geschmeidig, und schmeckt leicht milchsauer.<ref name="mair-waldburg-1974-452ff" />

In [[Österreich]], [[Bulgarien]], [[Tschechien]], [[Polen]] und [[Ungarn]] findet man einen Topfen mit besonders geringem [[Wasser]]gehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung „Bröseltopfen“, „Bauerntopfen“ oder „gepresster Topfen“ erhältlich und wird u.&nbsp;a. zur Zubereitung von [[Pirogge|Pirogi ruskie]], [[Topfenknödel]], [[Kasnudel]]n oder [[Schlutzkrapfen]] verwendet.

=== Herstellung ===
Ausgangsprodukt der Speisequarkherstellung ist [[Milch]]. Zur Herstellung von Magerquark verwendet man Magermilch; zur Herstellung der Halbfett- und Fettstufe könnte man prinzipiell im Fettgehalt eingestellte Milch einsetzen, und zwar Milch mit 0,9 % Fett für 20-prozentigen Quark, Milch mit 2,4–2,5 % Fett für 40-prozentigen Quark. Diese Vorgehensweise hat aber den Nachteil, dass man immer Fett verliert, das zusammen mit der Molke abläuft. Darum setzt man heutzutage fast ausschließlich Magermilch ein und fettet zur Herstellung der anderen Fettgehaltsstufen den resultierenden Magerquark erst am Ende des Prozesses durch Zugabe von [[Rahm]] auf.

Die Säuerung erfolgt üblicherweise bei relativ niedrigen Temperaturen von 20–22&nbsp;°C mit einer Beimpfung mit 1–2 % [[Milchsäurebakterien|Milchsäurekulturen]]; von der Warmsäuerung bei über 25&nbsp;°C und mehr ist man weitgehend abgekommen. Erst nach 1–3 Stunden wird Lab zugegeben, nach 6–8 Stunden sollte die Milch einen Säuregrad von 18&nbsp;[[Soxhlet-Henkel-Zahl|°SH]] erreichen und gerinnen. Anschließend müssen Quark und Molke getrennt werden, wofür es verschiedene Methoden gibt.

==== Traditionelle Herstellung ====
Traditionell wird der Quark aus dem Behälter, in dem die Milch dickgelegt worden ist, mit einer Kelle abgeschöpft und in Säcke oder ausgelegte Tücher gefüllt, aus denen man die Molke dann ablaufen lässt. Das Ablaufen dauert mehrere Stunden und wird durch gelegentliches Umpacken, Durchschütteln und Nachbinden der Säcke gefördert. Anschließend wird der Quark [[Passieren|passiert]], um eine gleichmäßige Konsistenz sicherzustellen, und abgefüllt.<ref name="niemeyer-1959" /> Das Verfahren ist besonders schonend, was sich positiv auf die Geschmeidigkeit des Quarks auswirkt, erfordert jedoch aufwendige Handarbeit und ist den moderneren Verfahren in [[Hygiene|hygienischer]] Hinsicht unterlegen.<ref name="mair-waldburg-1974-452ff" />

==== Quarkfertiger ====
Speisequarkfertiger automatisieren das Abfiltrieren der Molke und arbeiten dadurch wirtschaftlicher und hygienischer. Es gibt verschiedene Funktionsprinzipien, von denen vor allem das ''System Schulenburg'' noch größere Bedeutung hat.<ref name="lexikon-molkerei" /><ref name="mair-waldburg-1974-quarkfertiger" />

* ''System Roth:'' Die Kesselmilch liegt in einer drehbar gelagerten Wanne. Nach dem Dicklegen und Verschneiden wird diese mit einer Siebplatte abgedeckt, die mit [[Kunstfaser]]gewebe bespannt ist, und in programmierbaren Bewegungen um die Längsachse gedreht, wodurch die Masse zerreißt und die Molke durch das Siebtuch abläuft. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, wird der Deckel abgenommen und der Quark durch Drehen der Wanne in einen fahrbaren Behälter gekippt.
* ''System Schulenburg,'' 1953 von Johannes Schulenburg zum Patent angemeldet<ref name="schulenburg-patent" />: Die Wanne mit der Kesselmilch bleibt unbeweglich. Nach einer voreingestellten Zeit senkt sich eine zweite Wanne mit perforiertem Boden elektrohydraulisch in die dickgelegte Milch und drückt den Quark zusammen, die Molke tritt in die Siebwanne über und wird abgepumpt. Wenn die Molke in ausreichendem Maße entfernt ist, hebt sich die Siebwanne wieder an und der Quark wird durch eine Entnahmeluke in der unteren Wanne in einen fahrbaren Behälter gefüllt.
* ''System Berge:'' Eine Anordnung von Säcken, in welche die Dickete eingefüllt wird, und die automatisch gehoben und gesenkt werden, wodurch der Quark eine rollende Bewegung vollführt und die Molke abläuft.

Diese Geräte bieten zwar entscheidende Vorteile gegenüber der Handarbeit, erfordern aber weiterhin hohen Arbeitsaufwand und gestatten nur [[Chargenprozess|chargenweise]], nicht [[Kontinuierlicher Prozess|kontinuierliche]] Herstellung. In Großbetrieben sind sie daher weitestgehend durch Quarkseparatoren abgelöst worden. In kleineren Betrieben werden sie nach wie vor eingesetzt, und es wird teilweise ausdrücklich mit der besonderen Qualität des „Schulenburgquarks“ geworben, die sich aus der vergleichsweise schonenden Herstellung ergeben soll.<ref name="schulenburg-werbung" />

==== Quarkseparatoren ====
Quarkseparatoren sind die heute üblicherweise eingesetzte Trenntechnik. Es handelt sich um [[Separator (Verfahrenstechnik)|Separatorzentrifugen]], in welche die gründlich gerührte dickgelegte Milch bei relativ hoher Temperatur (27&nbsp;°C) eingepumpt wird. Die Zentrifuge trennt Quark und Molke, und der Quark wird sofort wieder auf 5–6&nbsp;°C heruntergekühlt, damit er nicht nachsäuert.<ref name="mair-waldburg-1974-452ff" />

=== Zusammensetzung ===
Quark besteht zu ca. 80 % aus Wasser. 100 [[Gramm|g]] Quark mit 50 % [[Fett in der Trockenmasse|Fett i. Tr.]] enthalten daher 10 g Fett.<ref>{{Webarchiv|url=http://mlu.mw.tu-dresden.de/module/m017/strukturell/wasser.htm |wayback=20110715112633 |text=Wassergehalt in Lebensmitteln }}, TU Dresden</ref>

Zudem enthält Quark etwa 12–13 g Eiweiß je 100 g.

==== Fettgehalt unterschiedlicher Sorten ====

Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die [[Fett in der Trockenmasse|Trockenmasse]] (Abkürzung: i.&nbsp;Tr.) an:

''Doppelrahmstufe:'' 65 bis 85 %<br />
''Rahmstufe:'' 50 %<br />
''Vollfettstufe:'' 45 %<br />
''Fettstufe:'' 40 % (auch ''Sahnequark'' genannt)<br />
''Dreiviertelfettstufe:'' 30 %<br />
''Halbfettstufe:'' 20 %<br />
''Viertelfettstufe:'' 10 %<br />
''Magerstufe:'' unter 10 %

=== Verwendung ===

Speisequark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das breite Verwendung findet. Er ist eine preiswerte [[Protein|Eiweißquelle]]. Von vielen Sportlern der Kraftdisziplinen sowie [[Bodybuilding|Bodybuildern]] wird Quark daher ohne Zusätze verzehrt.

Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder [[Joghurt]] verdünnt zu [[Müsli]], als [[Sauce#Kalte Saucen|Gemüsedip]], als Zutat einer [[Salatsauce]], mit [[Leinöl]] und [[Küchenkräuter|Kräutern]] verfeinert zu Kartoffeln, als [[Brotaufstrich]] mit [[Honig]] oder [[Konfitüre]]/[[Marmelade]].

[[Quark mit Leinöl]], bei dem angerührter und gewürzter sowie meist mit Kräutern verfeinerter Quark mit [[Leinöl]] vermengt wird, ist ein traditionelles Gericht der so genannten „armen Küche“ aus der [[Lausitz]] und insbesondere dem [[Spreewald]], das aber auch in [[Sachsen]] und [[Schlesien]] anzutreffen war. Generell werden dazu [[Pellkartoffeln]] als [[Beilage (Speise)|Beilage]] gereicht. Unter Einfluss der [[Sorben|sorbischen Bevölkerung]] hat das Quark-Leinöl-Gericht in Sachsen bis zum [[Erzgebirge]] große Popularität erlangt und gilt als lokale Spezialität der [[Sächsische Küche|Sächsischen Küche]]. Zudem gilt es als „[[Nationalgericht]]“ der Spreewälder, der Sorben und der Berliner.

Quark hat Bedeutung als Backzutat. Bekannt ist die Verwendung als Auflage oder Füllung für [[Käsekuchen]] und [[Topfenstrudel]], aber auch als Teigbestandteil eignet er sich, sowohl für [[Spezialbrot]]e als auch für Backwaren aus [[Feine Backwaren|feinem Hefeteig]] wie [[Krapfen (Hefeteig)|Quarkkrapfen]] und [[Stuten|Quarkstuten]].<ref name="schuenemann-treu">{{BibISBN|978-3-7734-0150-2|Seiten=205, 248, 274, 282}}</ref> Außerdem dient er als wichtigste Zutat für [[Quark-Öl-Teig]], aus dem sich sowohl süßes als auch herzhaftes Gebäck herstellen lässt und bei dem es sich nicht um einen [[Hefeteig]] handelt, der aber als schnell zubereiteter Ersatz für Hefeteig dienen kann.<ref name="hering-2012">{{BibISBN|978-3-8057-0663-6}}</ref>

<gallery>
Kartoffeln-quark.jpg|Kräuterquark mit Pellkartoffeln
Pellkartoffeln mit Quark 2.JPG|Kräuterquark mit [[Leinöl]] und Pellkartoffeln
Tzatziki01.jpg|Quark als Brotaufstrich
Liptauer.jpg|Quark als pikanter [[Liptauer|Brotaufstrich]]
Käsekuchen.JPG|Deutscher [[Käsekuchen]]
Quarkstrudel 01.jpg|[[Quarkstrudel]]
</gallery>

=== Bindemittel ===
{{Hauptartikel|Kaseinfarbe}}
Fettarmer Quark diente frühzeitig als natürliches organisches [[Bindemittel]] für die Farben der [[Malerei|Kunstmaler]], in der [[Wandmalerei]] und zur Herstellung von üblichen [[Wandfarbe]]n. Die Bindekraft des Kaseins ist hoch, die Haltbarkeit, das angenehme Arbeiten und [[Farbtiefe (Farbmittel)|Farbtiefe]] bei gleichzeitig leicht mattem Auftrocknen gelten als Vorzüge der aus Quark bzw. mit Hilfe von Quark hergestellten [[Kaseinfarbe]]n. Meist werden als Zusatz [[Erdfarbe|Erd-]] oder [[Mineralfarbe]]n als [[Pigment]]e verwendet. Die Farben sind untereinander mischbar, so dass sich eine Farbharmonie einstellt. Einerseits kann&nbsp;– wie in der Ölmalerei&nbsp;– „Nass-in-Nass“ gearbeitet werden, nach der Trocknung aber auch [[lasieren]]d in Schichttechnik.

Quark wurde auch zu [[Kaseinleim]] verarbeitet.

=== Trivia ===
Bis in die 1930er Jahre wurde aus dem – aus Quark gewonnenen – Kasein der [[Kunststoff]] [[Galalith]] hergestellt, der u.&nbsp;a. für [[Knopf|Knöpfe]] und Schmuck, aber auch zu [[Isolierstoff|Isolationszwecken]] für elektrische Anlagen verwendet wurde. Auch heutzutage wird Galalith aufgrund seiner Materialeigenschaften etwa für [[Stricknadel]]n oder [[Plektrum|Plektren]] eingesetzt.

Caseinhydrolysate oder [[Pepton]]e aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet, beispielsweise im [[Casein-Soja-Pepton-Agar]].

== Sonstige Quarksorten ==
=== Sauermilchquark ===
Sauermilchquark ist der ausschließlich durch [[Milchsäuregärung]] gewonnene Quark und bildet das wichtigste Ausgangsprodukt für die Herstellung aller [[Sauermilchkäse]]. Die Dicklegung erfolgt in der modernen Milchwirtschaft in der Regel aus pasteurisierter Magermilch durch Beimpfung mit [[Mesophilie|mesophilen]], in neuerer Zeit auch [[Thermophilie|thermophilen]] Säuerungskulturen, Dicklegen und Abscheiden der Molke bis zu einem Trockenmassegehalt von mindestens 32 %. Bei der Weiterverarbeitung zu Sauermilchkäse wird der Säuregrad durch Zugabe von [[Säureregulator]]en wieder etwas gesenkt.<ref name="mair-waldburg-1974-sauermilchquark" />

=== Labquark ===
Labquark wird durch Zugabe von Lab gewonnen; er ist als Zusatz (bis zu 40 %) bei der Herstellung von schimmelgereiften Sauermilchkäsesorten zulässig, wo er das Wachstum der Schimmelpilze begünstigt, ist aber weniger üblich geworden als früher. Die Herstellung variiert und schließt eine Säuerung durch Beimpfung mit Säuerungskulturen mit ein, so dass in jüngerer Zeit die Gerinnung durch die Labenzyme nicht mehr stark überwiegt. Es handelt sich daher praktisch um nichts anderes als einen trockenen Speisequark.<ref name="mair-waldburg-1974-labquark" />

=== Buttermilchquark ===
Buttermilchquark wird entweder ausschließlich aus [[Buttermilch]] hergestellt oder aber aus einem Gemisch von Buttermilch und Magermilch im Verhältnis 1&nbsp;:&nbsp;1 oder 1&nbsp;:&nbsp;2. Reiner Buttermilchquark wird durch Erhitzen auf relativ hohe Temperaturen eingedickt (mindestens 50&nbsp;°C, jedoch für eine körnige, trockene Beschaffenheit auch bis 75–80&nbsp;°C). Gemischter Buttermilchquark wird bei 30–38&nbsp;°C durch die Eigensäure und die Milchsäurebakterien aus der Buttermilch dickgelegt.<ref name="mair-waldburg-1974-452ff" />

== Etymologie, weitere Bedeutungen ==
[[Datei:Twarog.jpg|mini|rechts|Polnischer twaróg]]
Das Wort ''Quark'' ist seit dem 14. Jahrhundert belegt. Es  wurde im Spätmittelhochdeutschen als ''twarc'', ''quarc'', ''zwarg'' aus einer [[Westslawische Sprachen|westslawischen Sprache]] entlehnt und hat heute Entsprechungen in den Ausdrücken für Quark in verschiedenen slawischen Sprachen, zum Beispiel {{PlS|''twaróg''}}, {{CsS|''tvaroh''}}, {{RuS|''творог''}}, {{DsbS|''twarog''}} und {{HsbS|''twaroh''}}.<ref>Wolfgang Pfeifer: ''Etymologisches Wörterbuch.'' [https://www.dwds.de/?qu=Quark Online-Ausgabe], Version 1.0.81</ref> Das ursprüngliche [[altslawisch]]e Wort wird meistens in Verbindung mit dem [[Kirchenslawische Sprache|kirchenslawischen]] ''творъ'' („Form“) gebracht. Die Wortbildung ist also der des italienischen ''formaggio'' bzw. französischen ''fromage'' ähnlich.<ref name="Vasmer">[[Max Vasmer]]: ''Russisches etymologisches Wörterbuch''. Winter, Heidelberg, 1953–1958.</ref>

Im [[Bairische Sprache|bairischen Sprachraum]] hat der Begriff „Topfen“ unterschiedliche [[Dialekt]]alität: Während er in Österreich durchaus Teil der [[Österreichisches Deutsch|Standardschriftsprache]] ist, hat er in [[Altbayern]] nur eine Teilschriftfähigkeit. So wird er von einigen Lebensmittelherstellern werblich verwendet, um die Regionalität des Produkts zu signalisieren, steht aber in der Wertigkeit unter „Quark“ und gilt anders als z.&nbsp;B.  der in Bayern inzwischen verschwundene Begriff „[[Januar|Jänner]]“ nicht einmal als geschriebenes Dialektwort.<ref>D. Alan Cruse: ''Lexikologie/Lexicology.'' 2. Halbband, de Gruyter 2005, ISBN 3-11-019424-4, S.&nbsp;1198.</ref> Das Wort selbst wird aus dem althochdeutschen  ''topho'' (11.&nbsp;Jahrhundert) bzw.  mittelhochdeutschen ''topfe'' hergeleitet (aus dem  auch das  neuhochdeutsche ''Tupfen''  im Sinne von ''Fleck'' oder  ''Punkt'' entstand), da Quark aus den Klümpchen der geronnenen Milch besteht.<ref>Wolfgang Pfeifer: ''Etymologisches Wörterbuch.'' Online-Ausgabe Eintrag zu [https://www.dwds.de/?qu=Topfen „Topfen“]</ref>

Weitere regionale Bezeichnungen sind ''Matte'' (Westmitteldeutschland),<ref name="Kluge">[[Friedrich Kluge]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 24.,&nbsp;durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1, S.&nbsp;605.</ref> ''Matz/Mut'' (Ostmitteldeutschland),<ref name="Kluge" /> ''Schotten'' (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich)<ref name="VWD">[[Ulrich Ammon]], [[Hans Bickel (Linguist)|Hans Bickel]], [[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]] u. a.: ''[[Variantenwörterbuch des Deutschen]] – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol.'' Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S.&nbsp;794.</ref> oder ''Schottenkas'' (Kärnten), ''Tschotten'' (Südtirol), ''Topfkäse'', ''[[Bibbeliskäs|Bibbeleskäs]]'' (Baden/Elsass), ''Ziebeleskäs'' (Franken)'', Klatschkies'' (Rheinland), ''Sibbkäs'' (Hessen), ''Schmerkees'' (Südhessen), ''Luckeleskäs'' oder ''Luggeleskäs'' (Württemberg) und ''Weißkäse'' oder ''weißer Käs'' (Süddeutschland), ''Glumse'' ([[Ostpreußen|Ostpreußisch]]).<ref>[https://www.duden.de/rechtschreibung/Glumse Duden-Link]</ref>

In einer [[Redensart]] wird [[Umgangssprache|umgangssprachlich]] bis heute gesagt: „Erzähl doch keinen Quark“, bisweilen auch mit „…&nbsp;Käse“ formuliert, in der Bedeutung: Unsinn, dummes Zeug, leeres Gerede, etwas Wertloses, Angeberei. Besonders in der Form von Quark ist Käse ein leicht herzustellendes und damit relativ billiges Nahrungsmittel, was zu solcher negativen Bedeutung von ‚Käse‘ geführt haben kann; auch werden diese Lebensmittel ja bei falscher oder zu langer Lagerung oder ungenügender Reifung bald unansehnlich und wenig schmackhaft. Anwendungsbeispiel als Aufschneiderei: ''Ein andrer sagt von alten kesen, wie er ein Hauptman sey gewesen.''<ref>''Dedekinds [[Grobianus]], verdeutscht von Kaspar Scheidt,'' Abdruck der ersten Ausgabe 1551. Halle 1882, S. 67, Zeile 2153.</ref>

== Geschichte ==
Schon bei den Griechen wurde Quark zur Kuchenherstellung genutzt. So führt der griechische Schriftsteller [[Athenaios]] vier verschiedene Kuchen an, deren Hauptbestandteil Quark war.<ref>{{Literatur |Autor=[[Ferdinand Orth]] |Titel= [[Kuchen]] |Hrsg=[[Georg Wissowa]], [[Wilhelm Kroll]] |Sammelwerk=[[Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft]]|WerkErg=Neue Bearbeitung. Unter Mitwirkung zahlreicher Fachgenossen  |Band=11 |Verlag=J. B. Metzlerscher Verlag  |Ort=Stuttgart  |Datum= 1922|Spalten= 2093|OCLC=492775796 }}</ref> Der Geograph [[Strabon]] berichtet davon, dass die [[Galaktophagen]], ein Stamm der [[Skythen]], von Pferdekäse, Milch und Quark gelebt hätten.<ref>{{Literatur |Autor=[[Wilhelm Kroll]] |Titel=[[Käse]] |Hrsg=[[Georg Wissowa]], [[Wilhelm Kroll]] |Sammelwerk=[[Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft]] |WerkErg=Neue Bearbeitung. Unter Mitwirkung zahlreicher Fachgenossen |Band=10 |Verlag=Alfred Druckenmüller Verlag |Ort=Stuttgart |Datum=1919 |Spalten=1490 |OCLC=830692328}}</ref>

[[Tacitus]] führt unter der Nahrung der [[Germanen]] eine geronnene Milch ''(lac concretum)'' auf; bei dieser kann es sich um Quark, [[Dickmilch]] oder eine andere [[Frischkäse]]zubereitung handeln.

Mindestens seit 1500 ist die Zubereitung von Quark<ref>[http://www.google.de/search?q=Quarck&hl=en&noj=1&tbs=cdr:1,cd_min:800,cd_max:1800&tbm=bks&ei=mYxWUbeNL4nCigKnoYDYDg&start=130&sa=N Quarck in Büchern seit 1500, oder Quark, Quarg]</ref> beschrieben. Ein Buch von 1696<ref>Christoph Fischer, Tobias Nislen: ''[http://books.google.com/books?id=ESBAAAAAcAAJ&pg=PA169&dq=kwarck&hl=en&sa=X&ei=XOLSUcy_NcmrigLEuoC4DA&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=kwarck&f=false Fleissiges Herren-Auge]'', 1696, S. 169.</ref> beschreibt „aus der sauren Milch aber machet man Quarg=Kaes oder Kwarck=Kaes“.

1677 wird ''Glums, quarck''<ref>[http://books.google.com/books?id=KaJEAAAAcAAJ&pg=PA374&dq=Dictionarium+bilingue+latino+germanicum+quarck&hl=en&sa=X&ei=HxfSUaW3M6KVygHng4CIDQ&ved=0CDoQ6AEwAg#v=onepage&q=Dictionarium%20bilingue%20latino%20germanicum%20quarck&f=false Dictionarium bilingue latino-germanicum, S 374, 1677, von Johannes Frisius]</ref> auf Lateinisch als „oxygalacteus“ übersetzt. 1717 wird ''Lac, die Milch, Mol(c)ken, Käs oder Gloms''<ref>[http://books.google.com/books?id=XMdFAAAAcAAJ&pg=PT345&dq=gloms+milch&hl=en&sa=X&ei=2sZ2U-bOLIXYoASQgYHQBw&ved=0CCIQ6AEwADiqAQ#v=onepage&q=gloms%20milch&f=false Curieuses Natur Kunst Gewerk, Johann Hübner, 1717, S. 918 Lac, die Milch, Molcken und Käs oder Gloms]</ref> und 1746 ''Käs oder Gloms''<ref>[http://books.google.com/books?id=rL1FAAAAcAAJ&pg=RA5-PT91&dq=Gloms+Lac+Natur+Kunst+Berg+Gewerck&hl=en&sa=X&ei=q20vU-fbO8vwoATMxYLoDg&ved=0CB8Q6AEwAA#v=onepage&q=Gloms%20Lac%20Natur%20Kunst%20Berg%20Gewerck&f=false Natur, Kunst Berg Gewerck, 1746, S. 1120 unter Lac, die Milch 3 Theile Butter oder Sane, Molcken und Käs oder Gloms]</ref> als ein Teil von der Milch ''(Lac)'' bezeichnet, die anderen Teile ''Butter'' oder ''Sa(h)ne'' und ''Molcken,'' und 1788 beschreibt Fulda<ref>[http://books.google.com/books?id=BYgCAAAAQAAJ&pg=PA127&dq=gloms&hl=en&sa=X&ei=TmQvU8_QFYqBogSmkYK4BQ&ved=0CDUQ6AEwBw#v=onepage&q=gloms&f=false «''gloms'' m. Preus. dike Milch.»] In: Fr. Carl Fulda: ''Versuch einer allgemeinen teutschen Idiotikensammlung.'' 1788, Sp.&nbsp;127.</ref> den ''Preus. Gloms'' als ''di(c)ke Milch''.

== Siehe auch ==
* [[Quarkspeise|Quarkdessert]]
* [[Quarktasche]]
* [[Schichtkäse]]
* [[Hüttenkäse]]
* [[Bruch (Käse)|Bruch]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Curd cheese|Quark}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="mair-waldburg-1974-quarkdef">{{Literatur| Titel=Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie| Autor=Heinrich Mair-Waldburg| Ort=Kempten (Allgäu)| Jahr=1974| Verlag=Volkswirtschaftlicher Verlag| Seiten=680}}</ref>
<ref name="mair-waldburg-1974-quarkfertiger">Mair-Waldburg 1974, S.&nbsp;195.</ref>
<ref name="mair-waldburg-1974-452ff">Mair-Waldburg 1974, S.&nbsp;452–458.</ref>
<ref name="mair-waldburg-1974-sauermilchquark">Mair-Waldburg 1974, S.&nbsp;721, 726.</ref>
<ref name="mair-waldburg-1974-labquark">Mair-Waldburg 1974, S.&nbsp;558.</ref>
<ref name="niemeyer-1959">{{Literatur| Autor=Hellmuth Niemeyer| Titel=Handbuch für Molkereifachleute| TitelErg=Neubearbeitung von Karl Koenen unter Mitarbeit von Johannes Frahm| Jahr=1959| Auflage=5.| Ort=Hildesheim}}</ref>
<ref name="lexikon-molkerei">{{Literatur| Titel=Das große Molkerei-Lexikon. Milchwirtschaft von A–Z in zwei Bänden| Autor=Max Erich Schulz, Eberhard Voss| Jahr=1965| Auflage=4.| Band=2| Ort=Kempten (Allgäu)| Verlag=Volkswirtschaftlicher Verlag| Seiten=951}}</ref>
<ref name="schulenburg-patent">{{Patent| Land=DE| V-Nr=933367|Code=C| Titel=Verfahren und Vorrichtung zur Trennung von festen Bestandteilen und Flüssigkeiten, insbesondere zur Herstellung von Speisequark| Anmelder=Johannes Schulenburg| Erfinder=Johannes Schulenburg}}</ref>
<ref name="schulenburg-werbung">Beispiele für Werbung mit dem Schulenburg-Verfahren:<br />{{Internetquelle| url=http://meierei-horst-eg.de/produkte/schulenburgquark/| titel=Website der Meierei Horst eG| zitat=… nutzen wir das nur noch selten angewandte, aber produktschonende Schulenburgsche Verfahren … Dabei bleibt natives Eiweiß erhalten und der so entstandene Quark zeichnet sich durch eine festere und hochwertigere Struktur aus| zugriff=2014-07-25| archiv-url=https://web.archive.org/web/20130310030341/http://meierei-horst-eg.de/produkte/schulenburgquark/| archiv-datum=2013-03-10| offline=ja}}<br />
{{Internetquelle| url=http://www.coppenrath-wiese.de/unternehmen/einkauf.php| titel=Website des Backwarenherstellers Coppenrath & Wiese| zitat=… traditionellen Wannenquark, den wir nach dem traditionellen Schulenburg’schen Verfahren gewinnen … ist viel körniger, fester und qualitativ hochwertiger als herkömmlicher Magermilchquark.| zugriff=2014-07-25| archiv-url=https://web.archive.org/web/20140722081642/http://www.coppenrath-wiese.de/unternehmen/einkauf.php| archiv-datum=2014-07-22| offline=ja| archiv-bot=2022-12-30 11:42:56 InternetArchiveBot}}</ref>
</references>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4048007-0}}

[[Kategorie:Käsesorte]]
[[Kategorie:Käsesorte (Klassifizierung)]]

[[ba:Эремсек]]
[[eo:Kazeo]]
[[tt:Eremçek]]
[[zh:奶豆腐]]