Quelltext der Seite Vakuumgaren

[[Datei:Sous Vide.jpg|mini|Zubereitung mittels Thermalisierung]]
Als '''Vakuumgaren''' oder '''Sous-vide-Garen''' (sprich /{{IPA-Zeichen|suːˈviːd}}-/; {{frS|''sous''}} ‚unter‘; {{lang|fr|''vide''}} ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum [[Garen]] von [[Fleisch]], [[Speisefisch|Fisch]] oder [[Gemüse]] in einem [[Gefrierbeutel|Kunststoffbeutel]] bei relativ niedrigen [[Temperatur]]en von unter 100&nbsp;°C. Das Vakuumgaren ist eine Variante des [[Niedrigtemperaturgaren]]s, die den höheren [[Wärme]]austausch (im Vergleich zum [[Backofen]]) eines [[Wasserbad]]s oder temperaturgeregelten Dampf nutzt.

== Verfahren ==
[[Datei:Lavide Sous-Vide-Stick.jpg|alternativtext=handlicher Sous-Vide-Stick mit Isolationskugeln|mini|Sous-Vide-Stick mit Isolationskugeln]]
[[Datei:Sous-vide equipment closed.jpeg|mini|Kleines Vakuumgerät für Privathaushalte]]
Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem [[Vakuumiergerät]] abgesaugt wurde, und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85&nbsp;[[°C]] zubereitet. Hierbei kommen zur Überwachung der Kerntemperatur des Garguts kurze [[Bratenthermometer]] (mit dem Gargut eingeschweißt) oder [[Infrarotthermometer]] zur Anwendung. Die Vakuumbeutel werden üblicherweise aus mehreren Schichten von [[Polyamide]]n und [[Polyethylen]] gefertigt, um eine [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] von [[Weichmacher]]n aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden. Alternativ gibt es auch Dampfgargeräte ([[Kombi-Steamer]]), die über eine spezielle Bedampfungsfunktion verfügen. In diesem Fall wird der Beutel direkt in den Dampfgarer gelegt und der Inhalt gradgenau mit Dampf gegart.

Mittlerweile werden auch fertige Sous-Vide-Bäder für den gewerblichen oder handliche Sous-Vide-Sticks für den privaten Gebrauch angeboten. Dieser funktioniert in etwa wie ein Tauchsieder. Er erhitzt das Wasser bis zur gewünschten Temperatur und die integrierte Umwälzpumpe sorgt für ein gleichmäßiges Erhitzen des Wassers und somit für ein gleichmäßiges Garen.<ref>{{Internetquelle |autor=Lava Vakuumiergerät |url=https://www.la-va.com/magazin/sous-vide-stick-die-handliche-alternative-fuer-zuhause.htm |titel=Vakuumierer & Vakuumiergeräte vom Hersteller Lava - Sous-Vide-Sticks – die handliche Alternative für Zuhause |abruf=2019-09-03 |sprache=de}}</ref>

Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige [[Geschmackstoff]]e oder [[Aroma|Aromen]] noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Durch die Entfernung des größten Anteils an [[Luft]] im Beutel wird auch eine [[Oxidation]] des Garguts und seiner Aromen vermindert. Da beim Vakuumgaren aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen keine [[Maillard-Reaktion]] stattfindet und keine Kruste am Gargut gebildet werden kann, wird das Gargut meistens vor oder nach dem Vakuumgaren kurz scharf [[Anbraten|angebraten]] oder bei Temperaturen über 200 °C kurz [[Backen|gebacken]].

== Geschichte ==
Das Kochen bei niedrigen Temperaturen wurde erstmals 1799 von [[Benjamin Thompson]] beschrieben. In seinen Experimenten verwendete er Luft als Wärmeübertragungsmedium, um herauszufinden, ob er Fleisch in einer Maschine braten konnte, die er zum Trocknen von Kartoffeln entwickelt hatte.<ref>Benjamin Count of Rumford, "Essay X: On the construction of kitchen fire-places and kitchen utensils together with remarks and observations relating to the various processes of cookery; and proposals for improving that most useful art", ''Essays, Political, Economical, and Philosophical'', vol. 3 (London, England:  T. Cadell jun. and W. Davies, 1802), [https://books.google.com/books?id=gZg-AQAAIAAJ&pg=PA18#v=onepage&q&f=false pp. 18-20.]</ref><ref name="Medellitin">{{cite web|url=http://blog.medellitin.com/2010/08/sous-vide-historical-note-count-rumford.html|title=Sous Vide Historical Note: Count Rumford|accessdate=2012-10-14|work=Medellitin}}</ref> In Thompsons eigenen Worten war das Fleisch „nicht nur genießbar, sondern perfekt zubereitet“.

Die Zubereitung von Lebensmitteln unter Druck mit oder ohne Hitze wurde ab Mitte der 1960er Jahre von amerikanischen und französischen Ingenieuren als industrielle Methode zur [[Lebensmittelkonservierung]] entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht im Haushaltsmaßstab durchsetzen, da es nur wenige dafür geeignete Geräte gab. Die verwendeten Geräte kamen aus chemischen oder biologischen [[Labor]]atorien, waren teuer und unpraktisch. Das Verfahren wurde damals hauptsächlich für die Herstellung von [[Convenience Food]] eingesetzt. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt, wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. Damit wurde dieses Zubereitungsverfahren in [[Gastronomie]]betrieben und privaten Haushalten umsetzbar.

1974 entdeckte Georges Pralus, ein französischer Koch im [[Relais & Châteaux]] Restaurant Troisgros (von [[Pierre Troisgros|Pierre]] und [[Michel Troisgros]]), dass [[Foie gras|Foie Gras]], wenn es auf diese Weise gegart wurde, sein ursprüngliches Aussehen beibehielt, keine überschüssigen Mengen an Fett verlor und eine bessere Textur hatte.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Amanda Hesser |Titel=Under Pressure |Sammelwerk=The New York Times |Datum=2005-08-14 |ISSN=0362-4331 |Online=https://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/under-pressure.html |Abruf=2020-08-01}}</ref> Ein weiterer Pionier im Bereich Sous Vide war Bruno Goussault, Chefwissenschaftler des in [[Sterling (Virginia)|Sterling]], [[Virginia]], ansässigen Lebensmittelherstellers ''Cuisine Solutions'', der die Auswirkungen der Temperatur auf verschiedene Lebensmittel weiter erforschte und dafür bekannt wurde, Spitzenköche in dieser Methode auszubilden. Er entwickelte die Parameter der Kochzeiten und -temperaturen für verschiedene Lebensmittel. Goussault und Pralus arbeiteten in den 1970er Jahren erst unabhängig voneinander und schließlich gemeinsam an der Weiterentwicklung des Sous-Vide-Garens.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/under-pressure.html |titel=Under Pressure - NYTimes.com |datum=2015-05-29 |offline= |archiv-url=https://web.archive.org/web/20150529182011/https://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/under-pressure.html |archiv-datum=2015-05-29 |abruf=2022-11-21}}</ref>

== Tabellen (Auszug) ==
<!-- Tabelle wird laufend erweitert -->
{| class="wikitable""
|- style="line-height:120%"
! Lebensmittel
! Gewicht&#8239;/<br>Dicke
! Garzeit
! Wasser-<br>Temperatur
! Garstufe
|-
| colspan="5" style="background-color:#efefef;" | &emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;'''Fleisch'''
|-
| [[Lammfleisch#Rücken|Lammfilet]]
| {{0}}80 g&#8239;/&#8239;2 cm
| {{0}}0:35&#8239;h
| {{0}}56&#8239;°C
| rowspan="10" | à point<br>medium<br>rosa
|-
| [[Chateaubriand_(Fleisch)|Chateaubriand]] (Filetkopf)
| 800 g
| {{0}}2:15&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| Rindsfilet (Mittelstück)
| 600 g
| {{0}}1:45&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| Filet-[[Beefsteak]]
| 200 g&#8239;/&#8239;3 cm
| {{0}}0:50&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| [[Steak#Steak-Arten|Tournedos]]
| 100 g&#8239;/&#8239;2 cm
| {{0}}0:30&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| [[Roastbeef]]
| 800 g
| {{0}}3:00&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| [[Entrecôte]]
| 200 g&#8239;/&#8239;2 cm
| {{0}}0:45&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| Entrecôte Double
| 400 g&#8239;/&#8239;4 cm
| {{0}}1:20&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
|-
| [[Teilstücke_von_Rindfleisch#Rinderrücken|Rindshuft]]
| 800 g
| {{0}}3:20&#8239;h
| {{0}}59&#8239;°C
|-
| [[Lammfleisch#Keule_(Gigot)|Lammhüfte]]
| 220 g
| {{0}}1:10&#8239;h
| {{0}}62&#8239;°C
|-
| [[Tafelspitz (Fleisch)|Rindshuftdeckel]]
| 600 g
| {{0}}0:48&#8239;h
| {{0}}66&#8239;°C
| rowspan="2" | Bien cuit<br>well done<br>durch
|-
| Ochsenbäckchen
| 
| style="line-height:120%" | 18&#8239;h<br>48&#8239;h<br>72&#8239;h
| style="line-height:75%" | {{0}}68&#8239;°C<ref>{{Internetquelle |url=https://doncarne.de/de/blog/sous-vide-ochsenbaeckchen/ |titel=SOUS VIDE OCHSENBÄCKCHEN |werk=Don Carne Beef Blog |datum=2019-08-29 |sprache=de-DE |abruf=2023-09-24}}</ref><br>{{0}}65&#8239;°C<ref>{{Internetquelle |url=https://www.chefsculinar.de/rezepte/1339/ochsenbacke-sous-vide-kartoffel-karotten-stampf-1339 |titel=Ochsenbacke "sous-vide" Kartoffel-Karotten-Stampf |sprache=de |abruf=2023-09-24}}</ref><br>{{0}}62&#8239;°C<ref>{{Internetquelle |autor=tfalk |url=https://falk-kulinarium.de/ochsenbaeckchen-sous-vide-gegart/ |titel=Ochsenbäckchen 72 62 (sous-vide gegart) |werk=Falk Kulinarium |datum=2015-07-11 |sprache=de-DE |abruf=2023-09-24}}</ref>
|-
| colspan="5" style="background-color:#efefef;" | &emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;'''Fisch und Meeresfrüchte'''
|-
| [[Lachse|Lachsfilet]]
| 2,5 cm
| {{0}}0:30&#8239;h
| {{0}}57&#8239;°C
| 
|-
| [[Tintenfisch (Lebensmittel)|Calamares]] aufgetaut<br>Tentakel ganz, Kopf in Streifen
| 
| {{0}}2:10&#8239;h
| {{0}}60&#8239;°C
| 
|-
| colspan="5" style="background-color:#efefef;" | &emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;&emsp;'''Diverses'''
|-
| [[Onsen-Eier]]
| 45…64 g/Ei
| {{0}}0:40&#8239;h
| {{0}}64,5&#8239;°C
| 
|}

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=François Choain, Philippe Noël |Titel=Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine |Verlag=Delagrave |Ort=Paris |Datum=2004 |ISBN=978-2-206-03316-7 |Sprache=fr}}
* {{Literatur |Hrsg=Evert Kornmayer |Titel=Sous-Vide Grundkochbuch |TitelErg=Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten |Verlag=Gebrüder Kornmayer |Ort=[[Rödermark]] |Datum=2010 |ISBN=978-3-938173-68-8}}
* {{Literatur |Autor=Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet |Titel=Modernist Cuisine |TitelErg=The Art and Science of Cooking |Verlag=The Cooking Lab |Ort=Seattle |Datum=2011 |ISBN=978-0-9827610-0-7 |Sprache=en |Umfang=2438}}
* {{Literatur |Autor=Hubertus Tzschirner, Dr. Thomas Vilgis |Titel=Sous Vide |TitelErg=Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik |Verlag=Fackelträger Verlag |Ort=Köln |Datum=2012 |ISBN=978-3-7716-4506-9 |Sprache=de |Umfang=256}}
* {{Literatur |Autor=[[Heiko Antoniewicz]] |Titel=Sous-vide |Verlag=Matthaes |Ort=Stuttgart |Datum=2011 |ISBN=978-3-87515-054-4 |Sprache=de |Umfang=328}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Sous-vide cookers|Vakuumgaren}}
* [https://www.swr.de/leben/rezepte/fleisch/sous-vide-grundlagen-gartemperatur-garzeit-tipps-100.html Sous-vide Garen: Grundlagen erklärt ‒ Zubereitung, Temperatur- und Garzeit], [[Südwestrundfunk]], 7. November 2023

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Vakuumtechnik]]