imported>Anagkai: Assoziative Verweise entfernt

2025-09-13T09:56:01Z

Assoziative Verweise entfernt

Neue Seite

[[Datei:Dutch process and natural cocoa.jpg|miniatur|Dutch-Process-Kakao (links) verglichen mit natürlichem Kakao (rechts)]]
Als '''Dutch Process''', '''Dutching'''<ref name="römpp">{{RömppOnline|ID=RD-04-03878|Name=Dutching|Abruf=2015-04-24}}</ref> oder '''Alcali process'''<ref name="belitz">{{BibISBN|978-3-540-73201-3|Seiten=998}}</ref> – im Deutschen als '''Alkalisieren''', '''Aufschließen''', '''Niederländischer Prozess''' oder '''Van-Houten-Prozess'''<ref>{{Literatur |Autor=Jorge Lucendo |Titel=80 Jahrhunderte von Erfindungen: Wörterbuch der Erfindungen |Verlag=Jorge Lucendo |Ort= |Datum=2020 }}</ref> – bezeichnet wird die Behandlung von [[Kakao]]kernbruch oder [[Kakaomasse]] mit [[Alkalische Lösung|Lauge]] zur Veränderung der Farbe, Milderung des säuerlichen Geschmacks und um [[Kakaopulver|Pulver]] zu erhalten, das besser zu einem [[Kakao (Getränk)|Getränk]] [[Dispersion (Chemie)|dispergierbar]] ist. Das Verfahren dient hauptsächlich der Herstellung von Kakaopulver. Bei der [[Schokolade]]nproduktion wird es in der Regel nicht angewandt, wogegen das meiste Kakaopulver heute alkalisiert ist.<ref name="Beckett 2008" /><ref name="Fincke 1965" />

Das 1846 patentierte Verfahren<ref>[https://www.barry-callebaut.com/de-DE/automatenverkauf/van-houten/geschichte Meilensteine in der Geschichte von Van Houten.] In: www.barry-callebaut.com. Abgerufen am 19. September 2022.</ref> wurde vom [[Niederlande|Niederländer]] [[Coenraad J. van Houten|Coenraad van Houten]] erfunden.

== Wirkung ==

Unbehandelte Kakaokerne sind recht [[Säuren|sauer]] (etwa [[pH-Wert|pH]] 5,0–5,5), und zwar infolge der [[Fermentation]], die unmittelbar nach der Ernte der Kakaofrüchte stattfindet und für die Geschmacksentwicklung unverzichtbar ist.<ref name="Fincke 1965 s60" /> Durch den Alkalisierungsprozess wird der pH-Wert auf etwa 6,6–7,0 erhöht. Ein zu hoher pH-Wert würde das Aroma beeinträchtigen, insbesondere besteht die Gefahr, dass die [[Kakaobutter]] [[Verseifung|verseift]], was zu einer unangenehmen seifigen Geschmacksnote führen würde. Daher säuert man den Kakao im Anschluss an die Alkalisierung bei Bedarf durch Zugabe von Genusssäuren wie [[Essigsäure|Essig-]], [[Weinsäure|Wein-]] oder [[Citronensäure|Zitronensäure]]. Die unangenehmen sauren Geschmackskomponenten bestimmter Kakaosorten werden durch die Alkalisierung abgemildert.<ref name="Fincke 1965" /><ref name="Beckett 2008" /> Ob allgemein die geschmackliche Veränderung infolge der Alkalisierung unbedingt eine Verbesserung darstellt, ist subjektiv und mag davon abhängen, ob das Kakaopulver letztlich zu Trinkkakao, zum Backen oder für andere Zwecke verwendet wird.<ref name="Minifie 1989" />

Die farbliche Veränderung besteht vor allem in einer deutlichen Verdunkelung der natürlichen [[braun]]en Farbe. Durch Variation von Verfahrensparametern kann eine Vielzahl von Schattierungen erzielt werden; allgemein gesprochen führen kühlere [[Rösten (Zubereitungsart)|Röstung]] und geringere Laugenkonzentration zu einer [[Rot|rötlichen]] Färbung, heißere Röstung zu dunklerem Braun.<ref name="Minifie 1989" /> Inwieweit alkalisiertes Kakaopulver sich im Getränk tatsächlich weniger absetzt als unbehandeltes, ist nicht ganz geklärt.<ref name="Beckett 2008" /> Die gelegentlich anzutreffende Behauptung, die Alkalisierung würde die [[Löslichkeit]] (im physikalischen Sinne) des Kakaopulvers in [[Wasser]] oder [[Milch]] erhöhen, ist unzutreffend.<ref name="Fincke 1965" />

== Verfahren ==
Die verwendeten Laugen sind 2,0–2,5%ige wässrige Lösungen von [[Alkalimetalle|Alkali-]] oder [[Erdalkalimetalle|Erdalkali]]-[[Carbonate]]n, -[[Hydroxide]]n oder -[[Oxide]]n (vorwiegend [[Magnesiumoxid]], [[Kaliumhydroxid]], [[Ammoniumhydroxid]], aber auch [[Kaliumcarbonat|Kalium-]], [[Natriumcarbonat|Natrium-]], [[Calciumcarbonat|Calcium-]] oder [[Ammoniumcarbonat]], [[Kaliumbicarbonat]], [[Natriumbicarbonat]] und andere); die wässrigen Lösungen werden dabei bei Temperaturen bis zu 125 °C zugesetzt.<ref name="römpp" /><ref name="Minifie 1989" /> Das Alkalisieren ganzer oder gebrochener Kakaobohnen ist möglich, aber unüblich, weil die (später entfernte und nicht weiter verwendete) Schale der Bohnen einen Großteil der Lauge aufnehmen würde. Stattdessen behandelt man vorzugsweise Bruchstücke der Kakaokerne vor oder nach der Röstung oder Kakaomasse (in dem Falle immer nach der Röstung) oder auch den [[Presskuchen]], der nach dem Abpressen der Kakaobutter aus der Kakaomasse übrig ist und anschließend zum Pulver gemahlen wird.<ref name="Fincke 1965" />

* Werden Kakao-''Kernbruchstücke'' alkalisiert, so dauert der Prozess relativ lange, weil die Lauge eine gewisse Zeit benötigt, um in die Bruchstücke vorzudringen; die Alkalisierung wirkt daher auch nicht gleichmäßig auf die Gesamtmenge des Kakaos, weil die äußeren Bereiche der Bruchstücke stärker der Wirkung der Lösung ausgesetzt sind. Traditionell werden die Kakaokerne in der Alkalisierungslösung eingeweicht, in Tanks 18–24 Stunden lang stehen gelassen und schließlich getrocknet. Modernere, kontinuierlich arbeitende Anlagen vereinen Einweichen, Trocknen und Rösten und erreichen Einweichzeiten von unter drei Stunden, bei Behandlung unter Druck sogar nur 30–60 Minuten. Diese Verfahren haben außerdem den Vorteil einer besonders geringen mikrobiellen Belastung des Kakaos.<ref name="Fincke 1965" />
* Das Alkalisieren von Kakao-''Masse'' erfolgt meist bei erhöhter Temperatur, womit eine Beschleunigung des Prozesses einhergeht, beispielsweise unter Vakuum bei Temperaturen von 80–90 °C und ständigem Durchkneten der Masse innerhalb von etwa 30–40 Minuten.<ref name="Fincke 1965" /> Es kann auch eine reine Dampfbehandlung erfolgen.<ref name="römpp" />
* Die Alkalisierung von Kakao-''Presskuchen'' erfolgt in beheizten Trommeln unter Vakuum. Bei besonders hoher Temperatur und Laugenkonzentration und längerer Einwirkungszeit erhält man mit diesem Verfahren schwarzen Kakao, der ausgeprägt alkalisch (bis zu pH 8,5) und meist von strengem Geschmack ist und zur Farbgebung eingesetzt wird.<ref name="Minifie 1989" /> Gefärbt wird damit z. B. ''([[Brooklyn]]) Blackout Cake'' (übersetzt: Brooklyner [[Verdunkelung]]s-Kuchen), dessen mit diesem Kakao gefärbte Schichten allerdings nur sehr dunkel, aber nicht wirklich schwarz sind.

== Gesundheitliche Aspekte ==
Der Prozess vermindert die enthaltenen [[Antioxidantien]] im Kakao. Laut neueren Studien ist aber immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten. Bei einem leichten Dutch Process bleiben noch 40 %, bei einem intensiven nur 10 % aller Antioxidantien erhalten.<ref name="StudyHershey">[https://www.eurekalert.org/news-releases/559051 Pressemitteilung] auf EurekAlert!, 8 Oktober 2008.</ref> Aufgrund des hohen Anteils sind die Antioxidantien im Kakao trotzdem auf einem hohen Niveau. Von Natur aus enthält Kakaopulver 34,6 mg flavonoide Antioxidantien pro Gramm Gewicht. Das ist einer der höchsten Werte überhaupt gemäß einer Studie, die 2008 im ''[[Journal of Agricultural and Food Chemistry]]'' veröffentlicht wurde. Diese Studie wurde von dem Schokoladenhersteller [[Hershey Company|Hershey]] und dem industriellen Forschungsinstitut Brunswick Laboratories durchgeführt.<ref name="StudyHershey" /> Ungesüßtes Kakaopulver gehört auch in der Auflistung des [[Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten|USDA]] zu den Lebensmitteln mit den höchsten Flavonolgehalten.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/Flav/Flav_R03-1.pdf |titel=USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods |titelerg=Release 3.1 |autor=Seema Bhagwat, David B. Haytowitz, Joanne M. Holden |seiten=116 |sprache=en |format=PDF; 988 kB |datum=2014-05 |zugriff=2017-07-04}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Rosa M. Lamuela-Raventós, Cristina Andrés-Lacueva, J. Permanyer, María Izquierdo-Pulido |Titel=More Antioxidants in Cocoa |Sammelwerk=The Journal of Nutrition |Band=131 |Nummer=3 |Datum=2001 |Seiten=834–834 |PMID=11238767}}</ref>

== Weblinks ==
* {{Webarchiv |url=http://archive.blisstree.com/eat/antioxidants-in-dutched-alkali-processed-chocolates-116/ |archive-is=20120722092130 |text=Über Antioxidantien in Dutch Processed Kakao}} (engl.)
* [https://www.eurekalert.org/news-releases/559051 Pressemitteilung zur Studie der Hershey Company] (engl.)

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Fincke 1965">
{{Literatur
|Autor=[[Heinrich Fincke]]
|Hrsg=Albrecht Fincke
|Titel=Handbuch der Kakaoerzeugnisse
|Auflage=2.
|Datum=1965
|Kapitel=III H.: ''„Aufschließen“ (Alkalisieren) des Kakaokernbruchs oder der Kakaomasse''
|Seiten=162–165}}
</ref>
<ref name="Fincke 1965 s60">
{{Literatur
|Autor=[[Heinrich Fincke]]
|Hrsg=Albrecht Fincke
|Titel=Handbuch der Kakaoerzeugnisse
|Auflage=2.
|Datum=1965
|Seiten=60
|Online={{Google Buch|BuchID=esmiBgAAQBAJ|Seite=60}}}}
</ref>
<ref name="Beckett 2008">
{{Literatur
|Autor=Stephen T. Beckett
|Titel=The Science of Chocolate
|Auflage=2.
|Verlag=Royal Society of Chemistry
|Ort=Cambridge
|Datum=2008
|ISBN=978-0-85404-970-7
|Kapitel=Abschnitt 3.4.1: ''Alkalising (Dutching)''
|Seiten=54–55}}
</ref>
<ref name="Minifie 1989">
{{Literatur
|Autor=Bernard W. Minifie
|Titel=Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Science and Technology
|Auflage=3.
|Verlag=Van Nostrand Reinhold
|Ort=New York
|Datum=1989
|ISBN=978-94-011-7926-3
|Kapitel=''Alkalization''
|Seiten=61–67
|Online={{Google Buch|BuchID=qdjh_W4uYS0C|Seite=61}}}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Kakao als Thema]]
[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]
[[Kategorie:Lebensmitteltechnologie]]
[[Kategorie:Industriegeschichte (Niederlande)]]

Dutch Process - Versionsgeschichte

imported>Anagkai: Assoziative Verweise entfernt