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2026-05-01T05:49:21Z

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{{Dieser Artikel|behandelt das Nahrungsmittel. Siehe auch [[Kombu (Trompete)]] bzw. [[Chombu]], Berg.}}
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| Kopfzeile = Kombu (Konbu) – {{lang|ja-Hani|昆布}}
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'''Kombu''' (alternative [[Transkription (Schreibung)|Transkription]]: '''Konbu'''; [[Japanische Schrift|japanisch]] {{lang|ja|昆布}}, {{lang|ja|こんぶ}} oder {{lang|ja|コンブ|konbu}}, selten auch {{lang|ja|こぶ|kobu}})<ref name="konbu_01" /><ref name="konbu_02" /><ref name="konbu_03" /><ref name="konbu_04" />, in [[Korea]] als ''Dasima'' ([[Koreanisches Alphabet|koreanisch]] {{lang|ko|다시마}}) und in [[China]] auch als ''Haidai'' ({{zh|t=海帶|v=海带|p=hǎidài|kj=hoi2daai6}})<ref name="haidai_01" /><ref name="haidai_02" /><ref name="haidai_03" /> bekannt, ist ein essbarer [[Seetang]], der in Nordostasien weite Verbreitung als Nahrungsmittel gefunden hat. Der weitaus größte Teil des Kombu stammt von der Art ''[[Saccharina japonica]]'' [[Synonym (Taxonomie)|Syn.]]: ''Laminaria japonica'' ({{lang|ja|'''真'''昆布|'''ma'''-konbu|de=Echter Konbu}}).

Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird vor der Küste von [[Hokkaidō]] in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Kulturen gibt es aber auch südwärts bis zur [[Seto-Inlandsee]]. Noch weiter südwärts ist das Wasser zu warm.

Kombu hat im Vergleich zu fast allen anderen Lebensmitteln – und sogar im Vergleich zu anderen [[Algen (Lebensmittel)|essbaren Algen]] – einen wesentlich höheren [[Iod]]gehalt.<ref name="BVL_01" />

== Geschichte ==
Die frühesten Aufzeichnungen erscheinen in der Reichschronik ''[[Shoku Nihongi]]'' im Jahre 797 als ein Geschenk. Holztäfelchen (''mokkan'') zeugen davon, dass Kombu unter dem [[Ritsuryō]]-Rechtssystem von der damals Ebisu ([[Ezo (Volk)|Ezo]]) genannten Urbevölkerung im Norden (gegenwärtiges [[Tōhoku]]) als Steuerabgabe an den Hof von Nara geliefert wurde. Man glaubt jedoch, dass der Gebrauch viel weiter zurückgeht, wahrscheinlich bis in die [[Jōmon-Zeit]]. Da Kombu sich leicht zersetzt, finden sich jedoch keine archäologischen Beweise mehr. In der [[Muromachi-Zeit]] erlaubte ein neu entwickeltes Trockenverfahren, den Kombu für mehr als nur einige Tage haltbar zu machen und die Alge wurde ein wichtiges Handelsgut aus der heutigen Region Tōhoku bzw. dem 'wilden' ''Ezo'' (heute Hokkaidō).<ref>Wilhelm, Johannes Harumi (2001): ''Ressourcenmanagement in der japanischen Küstenfischerei''. Magisterarbeit: Universität Bonn [http://dlc.dlib.indiana.edu/dlc/handle/10535/3604 S. 20 bzw. 44-47]</ref> In dieser Zeit entstanden auch erste Kombu-Handelshäuser und -Händlergilden. Letztere finden sich z. B. in der alten Hauptstadt Kyōto noch heute im ''Kombu-ya machi'' ({{lang|ja|昆布屋町|de=Kombu-Ladenviertel}}) südlich des Kaiserpalasts, und auch viele der Handelshäuser dieser Zeit sind bis heute im Kombugeschäft aktiv, z. B. die ''Matsumae-ya'' ({{lang|ja|松前屋}}). In der [[Edo-Zeit]], als Hokkaido von den Japanern kolonisiert und Schifffahrtslinien organisiert wurden, verbreitete sich der Gebrauch von Kombu in ganz Japan. Kombu war zu dieser Zeit ein ''tawaramono'' ({{lang|ja|俵物}}), d. h. eine vom Shōgunat monopolisierte Exportware (nach China) zur Devisenbeschaffung.<ref>Habara, Yūkichi {{lang|ja|羽原又吉}} (1940): {{lang|ja|日本昆布業資本主義史: 支那輸出}} ''Shina yushutsu nihon kobugyo shihonshugi-shi'' – „Der Export von Kombu nach China als Geschichte des Kapitalismus“. Tōkyō: Yūhikaku.</ref> Hier fungierte besonders das wirtschaftlich angeschlagene [[Satsuma (Han)|Fürstentum Satsuma]] als Organisator, um Kombu über die Kombu-Gilde ({{lang|ja|昆布座}}, ''konbu-za'') von [[Naha]] nach [[China]] zu verkaufen.<ref>Ōishi, Keiichi {{lang|ja|大石圭一}} (1987): {{lang|ja|昆布の道}} Konbu no michi – „Der Weg des Konbus“. Daiichi shobō.</ref> Die traditionelle Küche [[Okinawa]]s verwendet seit dieser Zeit sehr häufig Kombu; in Okinawa ist der Verbrauch noch heute am höchsten, obwohl Kombu dort nicht natürlich vorkommt. Die Kombu-Verarbeitung veränderte sich von 1730 bis etwa 1900 kaum. 1903 gab es in Osaka 45 Betriebe mit jeweils 10 bis 30 Angestellten, die Kombu verarbeiteten.<ref>{{Literatur |Autor=Hugh M. Smith |Titel=The Seaweed Industries of Japan |Sammelwerk=Bulletin of the Bureau of Fisheries |Band=24 |Datum=1905 |Seiten=146 |Sprache=en |Online=https://www.st.nmfs.noaa.gov/spo/FishBull/24-1/smith.pdf |Format=PDF |KBytes=4500}}</ref> Erst im 20. Jahrhundert fand man eine Methode, den zuvor nur aus Wildbeständen geernteten Kombu zu kultivieren, und er wurde billig und überall verfügbar.

== Verwendung ==
Es gibt mindestens ein Dutzend Zubereitungsarten für Kombu. Gewöhnlich wird Kombu in getrockneter Form oder als getrocknete Flocken, auch ''Oboro Kombu'' genannt ({{lang|ja|おぼろ昆布}}, {{lang|ja|朧昆布}}), verkauft.

In der [[Japanische Küche|japanischen Küche]] wird Kombu vor allem als einer der drei Hauptanteile des [[Dashi]], einer Suppengrundlage, verwendet. Dazu wird entweder ein Streifen frischer Kombu mitgekocht und auch in der Suppe serviert, oder die [[Brühe]] wird mit Pulver aus getrocknetem Kombu zubereitet. Außerdem wird dem Kochwasser für [[Sushi]]-Reis ein Stück Kombu zur Aromatisierung zugegeben. ''Kombu-tsukudani''{{FN|1}}, in [[Sojasauce]] gekochter Kombu, wird als Beilage zu Reis serviert. Der Verzehr von frischem Kombu ist ebenfalls möglich. Verbreitet ist auch das süß-saure [[Einmachen|Einlegen]] von 5–6 cm langen und 2 cm breiten Streifen, die als Snack zu grünem Tee gereicht werden. Spezialitäten aus Osaka sind ''oboro kombu'' und ''tororo kombu'', die aus in Reisessig mariniertem, halbgetrocknetem und sehr dünn geschnittenem oder gehobeltem Kombu bestehen.<ref>{{Literatur |Autor=Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns |Titel=World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy |Sammelwerk=International Journal of Gastronomy and Food Science |Band=14 |Datum=2018 |Seiten=56 |Sprache=en |DOI=10.1016/j.ijgfs.2018.09.002}}</ref>

In der [[Koreanische Küche|koreanischen]] und [[Chinesische Küche|chinesischen Küche]] wird Kombu beim Kochen von Bohnen zugesetzt, um die Speise mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.

[[Datei:Tsuitachi Mochi02 1.jpg|mini|[[Umeboshi|Ume]]-Kobucha (links) und [[Mochi]] (rechts)]]
In Japan wird aus Kombu und weiteren Zutaten auch ein salzig schmeckender Tee zubereitet, der ''Kombucha'' oder üblicher ''Kobucha'' ([[Japanische Schrift|jap.]] {{lang|ja|昆布茶}}) heißt und als typische Krankenkost gilt. Was im Westen unter dem Namen „[[Kombucha]]“ verkauft wird, hat damit aber nichts zu tun, enthält keinen Kombu und hat seinen Namen wohl durch eine Verwechslung erhalten.

In Deutschland gehandelter Kombu ist mit einem Warnhinweis versehen, da der hohe Jodgehalt für Bewohner traditioneller [[Jodmangel]]gebiete problematisch ist. Das [[Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit|Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz]] empfiehlt einen sehr kontrollierten Konsum jodreicher Algen wie Kombu und ihrer Zubereitungen.<ref name="BVL_01" />

== Weitere Arten ==
Neben dem „echten“ ''ma-konbu'' kommen noch weitere ''Saccharina''-Arten zum Einsatz. Die wichtigsten sind:
* ''[[Präfektur Karafuto|Karafuto]]-konbu'' ({{lang|ja|樺太昆布|de=[[Sachalin]]-Konbu}}), ''Saccharina latissima'', auch als der [[Zuckertang]] bekannt
* ''Mitsuishi-'' ({{lang|ja|三石昆布}}), ''[[Unterpräfektur Hidaka|Hidaka]]-'' ({{lang|ja|日高昆布}}) oder ''[[Dashi]]-konbu'' ({{lang|ja|出汁昆布}}), ''Saccharina angustata'', die üblicherweise für den [[Brühe|Fischsud]] (''dashi'', {{lang|ja|出汁}}) in der [[Japanische Küche|japanischen Küche]] verwendet werden
* ''Naga-konbu'' ({{lang|ja|長昆布}}, dt. etwa „Langes-Konbu“), ''Saccharina longissima''
* ''[[Rishiri (Insel)|Rishiri]]-konbu'' ({{lang|ja|利尻昆布}}), ''Saccharina ochotensis'', allgemein für [[Brühe]] benutzt.

== Literatur ==
* S. Noma (Hrsg.): ''kombu''. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. [[Kodansha]], 1993. S. 821, ISBN 4-06-205938-X. (englisch)

== Galerie ==
<gallery widths="160" heights="100" mode="packed" caption="Konbu – Verwertung">
あちこちで干される昆布 (40855164225).jpg|Konbu-Trocknung, [[Wakkanai]] 2018
Rishiri 046 30092006.JPG|Trocknung von Rishiri-Konbu, [[Rishiri (Insel)|Insel Rishiri]] 2006
Hokkaido Products Exhibition 2011 in Kagoshima.JPG|Konbu im Kaufhaus, [[Kagoshima]] 2011
Nakami soba in Urazoe, Okinawa.jpg|[[Soba (Teigware)|Soba]] mit Konbu – japanische Küche, [[Okinawa (Okinawa)|Okinawa]] 2005
Tsukudaniphoto.jpg|Konbu als ''Tsukodani'' – {{lang|ja-Hani|佃煮}}{{FN|1}}, [[Japan]] 2008
Sanxia Renjia, Fitzrovia, London (5560999810).jpg|Konbu in der chinesischen Küche, [[London]] 2011
</gallery>

;Fußnote


{{FNZ|1|''Tsukudani'' ({{lang|ja|佃煮}}) sind in Sojasauce und [[Mirin (Reiswein)|Mirin]] eingekochte und dadurch haltbar gemachte Lebensmittel der japanischen Küche.}}

== Siehe auch ==
* [[Nori]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|audio=0|video=0}}
* [http://www.kurakonusa.com/seaweed/index.html ''Kombu – the King of Seaweed''] In: kurakonusa.com, Seaweed Encyclopedia (englisch)
== Einzelnachweise ==
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<ref name="konbu_02">
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</references>

[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Koreanische Küche]]
[[Kategorie:Chinesische Küche]]
[[Kategorie:Alge (Lebensmittel)]]
[[Kategorie:Produkt der Fischwirtschaft und Aquakultur]]

Kombu - Versionsgeschichte

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