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[[Datei:Zigerbrüt.jpg|mini|hochkant|Zigerbrüt mit Zigerstöckli und Zigermühle]]
[[Datei:Trigonella caerulea.jpg|mini|hochkant|[[Schabzigerklee]]]]
'''Schabziger''', auch ''Schotterkäse'', ''Kräuterkäse'', ''grüner Käse'', ''Stötzle'' oder (vor allem in den USA und Kanada) ''Sapsago'' genannt, ist eine [[Schweiz]]er [[Gewürzkäse|Gewürz-Grünkäse]]-Spezialität aus dem [[Kanton Glarus]]. Er wird aus [[Magermilch]] bei 90 °C durch eine [[Säuren|Säure]]-[[Fällung]] gewonnen und mit einem speziellen Kräuterzusatz gewürzt, nämlich mit dem Schabzigerklee.

== Wortherkunft ==
Dem Namen nach ist Schabziger «ein [[Ziger]] zum Schaben».<ref>«...weilen er aus Zieger gemachet wird und sich zu eßbarem Gebrauche schaben läßt.» JJ Scheuchzer 1746, zitiert nach ''Schweizerisches Idiotikon'' s. v. Ziger. [https://digital.idiotikon.ch/idtkn/id17.htm#!page/170433/mode/1up online]</ref> In der Herstellung und Beschaffenheit unterscheidet er sich allerdings vom einfachen Zigerkäse.

== Zusammensetzung ==
100 g Schabziger enthalten:
* 580 kJ (137 kcal)
* 42 g Trockenmasse
* 33 g Eiweiss
* 4,5 g Salz
* 0,5 g Fett
* < 0,2 g Cholesterin
* keine Lactose
* keine Kohlenhydrate

== Zusatzstoffe ==
Als Verarbeitungshilfsstoff wird [[Milchsäure]] (z. B. Käsereisauer) verwendet. Zur Geschmacksgebung wird [[Speisesalz]] und [[Schabzigerklee]] (''Trigonella caerulea'') zugesetzt.

== Herstellung ==
Die entrahmte Kuhmilch wird auf über 90 °C erhitzt, mit der Milchsäurekultur versetzt, dann überlässt man den abgeschiedenen [[Ziger]] in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, vier bis zwölf Wochen lang der Gärung. Dieser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Nach sechs bis acht Tagen wird das «Zigerstöckli» herausgenommen und zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet. Die meistverbreitete Form und international gehandelt ist das [[Kegelstumpf|konische]] Zigerstöckli im Gewicht von 100 g.

== Verwendung ==
[[Datei:Zürich und Schabziger 004.jpg|mini|Klassisches Schaben vom Zigerstöckli]]
Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten «am Stück» gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als ''Zigerhörnli'' (Teigwaren mit Ziger gewürzt), [[Fondue|Zigerfondue]] ([[Käsefondue]] mit Zigerzugabe) oder ''Zigerbrüt'' ([[Butterbrot]] mit Ziger) in Kochbüchern und auf Speisekarten auf.

Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische ''Schabzigerstöckli,'' von dem die gewünschte Menge mit einer feinen Raffel, einer Mühle oder einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit ''Ankeziger,'' bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Weiter erhältlich ist er auch in bereits geriebener Form.

Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird. Der wiederverschliessbare Deckel für die Stöckli, der das Austrocknen verhindern soll, wird nicht mehr ausgeliefert. Laut eigener Auskunft sucht das Herstellerunternehmen Geska seit mehreren Jahren<ref>{{Internetquelle |url=https://geska.ch/2018/05/01/wiederverschliessbarer-deckel/ |titel=Wir bleiben dran! Wiederverschliessbarer Deckel vom Stöckli |werk=GESKA |datum=2018-05-01 |abruf=2020-02-14 |sprache=de-DE}}</ref> nach einer Lösung dafür.

== Historisches ==
Ziger soll auf den [[Glarner Alpen]] bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Als im Mittelalter das Glarnerland zum [[Damenstift Säckingen|Kloster Säckingen]] kam, bestand ein Grossteil der [[Abgabe]]n aus Ziger, der von den [[Stift (Kirche)|Stiftsdamen]] zum Teil weiterverkauft wurde. Sie würzten ihn mit dem stark riechenden [[Schabzigerklee]] (''Trigonella caerulea'' ssp. ''sativa''), den [[Kreuzzug|Kreuzfahrer]] aus dem [[Orient]] mitgebracht hatten. Nach neueren Erkenntnissen des Historikers Beat Frei waren aber auch die [[Kanton Zürich|Zürcher]] massgeblich an der Erfolgsgeschichte des Schabzigers beteiligt.<ref name="geska_Geschichte">[https://schabziger.ch/portrait/ Geschichte des Schabzigers] schabziger.ch</ref>
[[Datei:Zigerfabrik Geska Oberurnen SIK 01-055928.jpg|mini|Ehemalige Zigerfabrik «Geska» in Oberurnen]]
Durch ein Gesetz der Glarner [[Landsgemeinde]] vom 24. April 1463 wurden alle Hersteller im [[Kanton Glarus]] verpflichtet, den Ziger nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen, um ihn vor [[Fälschung|Nachahmung]] zu schützen. Der Glarner Schabziger gilt deshalb als ältestes [[Markenartikel|Markenprodukt]] der Schweiz<ref name="geska_Geschichte"/><ref>{{Internetquelle |url=https://www.swissinfo.ch/ger/schabziger---aeltestes-markenprodukt-der-schweiz/4021804 |titel=Schabziger - ältestes Markenprodukt der Schweiz |werk=swissinfo.ch |datum=2004-08-04 |abruf=2023-02-17}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Belinda Balmer |url=https://www.bauernzeitung.ch/artikel/landleben/diese-legenden-ranken-sich-um-den-glarner-ziger-400389 |titel=Diese Legenden ranken sich um den Glarner Ziger |werk=bauernzeitung.ch |datum=2022-02-09 |abruf=2023-02-17}}</ref> und der Herkunftsstempel als das erste überlieferte [[Marke (Recht)|Markenzeichen]] der Schweiz.

Noch lange nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Schabziger vielerorts in der Schweiz von dem sogenannten Zigermann (Zigermandli) direkt an der Haustür verkauft.

Seit 2003 produziert nur noch die «[[Geska]] AG» Schabziger, die im Jahr 2000 von Oberurnen nach Glarus umzog. Der Name «Geska» geht auf die 1924 gegründete «Genossenschaft der Schweizerischen Kräuterkäsefabrikanten» zurück.

== Literatur ==
* Erika Lüscher, Beat Frei, Claudia Albisser Hund (Fotos): ''550 Jahre Schabziger, Rezepte und Geschichten''. Fona, Lenzburg 2013, ISBN 978-3-03780-489-6.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Schabziger cheese|Schabziger}}
* [https://www.foodnews.ch/x-plainmefood/30_produkte/Kaeselex_Ziger.html Ziger im Käselexikon]
* [https://schabziger.ch/ Geska] – Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten, der einzige Schabziger-Hersteller
* [https://www.brandeins.de/magazine/brand-eins-wirtschaftsmagazin/2004/verantwortung/der-stinker-und-sein-retter ''Der Stinker und sein Retter''] – Reportage über den Ziger-Markt und die Sanierung der Geska, [[brand eins]], 10/2004
* {{KECH|Schabziger/1}}
* [https://glarusnord-walensee.ch/de/map/detail/schabziger-hoehenweg-322d8390-e9d7-4ce7-95be-80610c500bd0.html Schabziger Höhenweg] – Themenweg im Kanton Glarus mit Informationen über den Glarner Schabziger

== Fussnoten ==
<references />

[[Kategorie:Schweizer Käse]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Kultur (Kanton Glarus)]]

Schabziger - Versionsgeschichte

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