Amuse-Gueule

Datei:Amuse Bouche.jpg

Amuse-Bouche

Ein Amuse-Gueule (auch Amuse Gueule) (wörtl. Freude des Mauls, gemeint ist ‚Gaumenfreude‘; franz. ausgesprochen: [amyz ˈgœl]), vor allem in vornehmen Restaurants auch Amuse-Bouche ‚Mundfreude‘ genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das häufig als Geste des Hauses ungefragt und vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird, meist als Beilage zu einem Aperitif oder Cocktail.<ref>Robuchon, Joël: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 42. </ref><ref name=":0">Metz, Reinhold: Restaurant & Gast. 11. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2010, ISBN 978-3-8057-0650-6, S. 407–409. </ref><ref name=":1">Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 395, 398. </ref>

In der deutschen Gastronomie wird der Begriff Appetithäppchen oder Appetitbissen (auch „Gaumenkitzler“ oder „kleine Gaumenfreude“, in Schwaben auch „Magen-“ oder „Gaumenträtzerle“) für die pikanten Mundbissen verwendet. Sie haben eine appetitanregende Wirkung und werden zur kulinarischen Einstimmung auf die Speisenfolge gereicht – passend zum Aperitif, während der Gast die Speisen auswählt und auf den ersten Gang wartet.<ref name=":0" /><ref name=":1" />

Herstellung

Amuse-Gueules werden kalt oder warm serviert und dekorativ, z. B. auf Löffeln, angerichtet. Das Angebot reicht von edlen Zutaten wie Languste, Kaviar, Sülzen, gefüllte Wachtelbrust bis zu warmen oder kalten Süppchen, aber auch Butter, Schmalz, Kräuterquark mit Baguettes oder anderem Brot.<ref name=":0" /><ref name=":1" />

• Beispiele von Amuse Gueules
• Selleriesuppe mit sautiertem Mais und Yambohne
  Selleriesuppe mit sautiertem Mais und Yambohne
• Hühnersuppe mit Trüffel-Avocado, Frischkäse, Zitrone
  Hühnersuppe mit Trüffel-Avocado, Frischkäse, Zitrone
• Amuse-Gueule mit Brot
  Amuse-Gueule mit Brot
• In Speck gewickelte Feige auf geröstetem Crostini mit Burrata, Apfelwein-Reduktion und Kürbiskernöl
  In Speck gewickelte Feige auf geröstetem Crostini mit Burrata, Apfelwein-Reduktion und Kürbiskernöl
• Roher Thunfisch, Jalapeño, Ingwer-Meersalz, Miso-Brühe
  Roher Thunfisch, Jalapeño, Ingwer-Meersalz, Miso-Brühe
• Wassermelone, Fischsauce und Basilikum
  Wassermelone, Fischsauce und Basilikum

Bezeichnungsvielfalt

Beide Bezeichnungen wurden aus dem Französischen ins Deutsche und in zahlreiche weitere Sprachen entlehnt. ist die traditionelle und im Französischen auch bis heute am häufigsten gebrauchte Bezeichnung. Mittlerweile gibt es auch, im Französischen aber selten, den Ausdruck . Dabei wurde das als vulgär empfundene ‚Maul‘ durch das vornehmere ‚Mund‘ ersetzt.<ref>Das französische kann je nach Zusammenhang unterschiedliche Bedeutung haben. Das wörtliche ‚Schnauze‘ – wie in (ein rüdes ‚Halt die Schnauze!‘) – ist in oder ‚Feinschmecker‘ ein ironischer Vulgarismus, mit dem man den Auftakt zu einem guten Essen oder eine Person, die wirklich gutes Essen zu schätzen weiß, bezeichnet.</ref>

Außerhalb des französischen Sprachraums und außerhalb der Schweiz findet man außerdem als dritte Form den Scheingallizismus Amuse-Bouchée, bei der eine Vermengung mit französisch ‚Mundvoll‘, ‚Happen‘ vorliegt.

Von deutschsprachigen Köchen wird das Amuse-Gueule oftmals als Gruß aus der Küche verstanden oder als solcher bezeichnet.<ref name=":0" /> In hochklassigen Restaurants wird allerdings auch zwischen Gruß aus der Küche und Amuse-Bouche unterschieden. So werden als Gruß aus der Küche oftmals kleine Häppchen als Fingerfood gereicht, während ein Amuse-Bouche meist als kleines Tellergericht serviert wird.

Eine neuere Variante der Amuse-Gueule ist die etwa ‚in-den-Mund-Legung‘, eine nett angerichtete Kostprobe, die auf einem speziell dafür vorgesehenen Löffel, dem , etwa ‚Probierlöffel‘, ‚Löffel zum Kosten‘ gereicht wird.

Siehe auch

• Aperitif
• Appetithäppchen

Weblinks

Datei:Commons-logo.svg

Commons: Amuse-bouche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Amuse-Gueule – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Amuse-Bouche – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Anmerkungen

<references />