Badische Küche
Als badische Küche bezeichnet man die Regionalküche der deutschen Kulturregion Baden.
Durch die klimatischen Vorteile des Oberrheinischen Tieflands ist der Weinbau typisch für Baden, siehe Baden (Weinanbaugebiet). Die Küche ist gekennzeichnet durch die Kombination und Abwandlung verschiedener Gerichte der benachbarten Küchen in Schwaben, im Elsass, in der Schweiz sowie der Französischen Küche.
Typische Speisen
Otto Ernst Sutter schrieb 1959, dass die badische Küche sich mit dem Westen wie mit dem Osten verbinde, da bis 1803 weite Landschaften vorderösterreichisch waren (die heute südbadisch sind) und über das Elsass freundete man sich mit der französischen „art culinaire“ und deren Spezialitäten an.<ref name=":0">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Zu einem „Badischen Ochsenfleisch“ gehören neben der mit Fleischbrühe zubereiteten Meerrettichsauce allerlei Beilagen wie „sauersüße Zwetschgen mit Stiel“, Salate in großer Auswahl, Preiselbeeren u. a. Das Kalbfleisch wird „eingemacht“ in heller sämiger Soße (Frikassee) mit Spätzle und die gefüllte Kalbsbrust liebe man mit eiergelber Füllung.<ref name=":0" /> Die Großpastete aus Blätterteig wird Vol au vant genannt und werde gefüllt mit Milchner, Stückchen von Geflügel, Klößchen, Champignons, desgleichen in „blonder Tunke“, sei ein wenig aus der Mode gekommen - gehöre aber im Oberland noch zum Stammgut eines echten Festmahls.<ref name=":0" /> Auf das Handwerk des Wurstmachens verstehe man sich, so könne Schwartenmagen aus Krozingen einem unvergesslich bleiben.<ref name=":0" /> Das „z'Nüni“ aus Schwarzwälder Speck und bäuerlichem Schwarzbrot werde sekundiert von einem Kirsch. Im Badischen sei es fast eine Kränkung, wenn vom Kirsch, vom Himbeergeist, vom Mirabellengeist und von anderen edeln „gebrannten Wässern“ als von „Schnaps" gesprochen werde.<ref name=":0" />
Baden ist zugleich ein Obst-, Tabaks-, Frühgemüse- und Rebland; Auch in Südbaden gibt es berühmte Spargelorte (Tuniberg).<ref name=":0" /> Südbaden hat 1958 die Hälfte aller in Mainz verliehenen Auszeichnungen eingeholt sowie zwei von sechs Bundessiegerpreisen.<ref name=":0" /> Rebsorten, die es damals noch vor hundert Jahren gab, schmolzen zusammen, da man erprobte, welche Arten nach Boden und Klima sich für die oberrheinischen Reblandschaften besonders eignen. In der Folge gab es im wesentlichen nur noch Riesling, Silvaner, Traminer, Ruländer und Spätburgunder. Den Traminer nennt man in der Ortenau „Clevener“ , den Riesling „Klingelberger“. Die Müller-Thurgau-Rebe als Massenträger erfreute sich wachsender Beliebtheit und die Rebe des Markgräflerland ist die Gutedel. Spätburgunderweine vom Kaiserstuhl sind „sammetweich“ und auch Weißherbste aus Spätburgundertrauben haben ihre Liebhaber.<ref name=":0" />
Vorspeisen
- Badische Schneckensuppe
- Einlaufsuppe (Fleisch- oder Gemüsebrühe mit verquirltem Ei)
- Feldsalat („Sunnewirbeli“, „Nüsslisalat“) mit Croûtons („Kracherle“)
- Flädlesuppe
- Markklößlesuppe
Hauptgerichte
- Bibbeliskäs (in Südbaden auch „Bibbeleskäs“ genannt, in Nordbaden „Weißer Käs“)
- Dampfnudeln mit Kartoffelsupp
- Egli
- Eingemachtes Kalbfleisch
- Käsespätzle
- Maultäschle
- Metzelsupp
- Ochsenbrust mit Meerrettichsoße
Badischer Kartoffelgratin
- Rahmblättle<ref name=RBL1>Steiners Rahmblättle</ref>
- Rehrücken Baden-Baden
- Schäufele („Schiifeli“)
- Spargel
- Sulz
- Wildschweingulasch
Beilagen
- Schupfnudeln („Bubespitzle“)
- Spätzle (auch „Knöpfle“)
- Kartoffelsalat
- Pfannkuchen
- Kratzete
- Gedämpfte Kartoffeln (roh angebratene Kartoffelstücke, die in Wasser fertig gegart und anschließend erneut kross gebraten werden)
- „Brägele“ oder „Rauhbrägeldi“ (roh gebratene Bratkartoffeln)
- Brezel
Zwischenmahlzeit
Süßspeisen
- gedeckter Apfelkuchen
- Apfelküchle
- Hildabrödle
- Kirschenplotzer (ein Schichtkuchen auf der Basis von Zwieback und Kirschen)
- Neujahrsbrezel
- Ofenschlupfer
- Scherben („Schärbe“)
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Strübli („Striebele“)
- Wähe
Weblinks
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- Badische Kochbücher in der Badischen Landesbibliothek
- Badische Küche (Stadtführer Baden-Baden)
Einzelnachweise
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* ist auch Teil der polnischen Küche
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