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Fleischer

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

{{#if: behandelt den Beruf. Zum Familiennamen siehe Fleischer (Familienname), für weitere Bedeutungen siehe Fleischer (Begriffsklärung). 

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Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948)
Datei:The Butcher and his Servant drawn and engraved by J Amman Sixteenth Century.png
Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh.
Datei:RodT Megtzger auf der Ecke 7025.jpg
Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber

Der Fleischer (üblich in Mittel- und Ostdeutschland), auch Metzger (Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen, Schweiz, Westösterreich), Schlachter, Schlächter und Küter (Norddeutschland) sowie Fleischhauer und Fleischhacker (Österreich), ist ein alter Handwerksberuf.<ref>Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Augsburg)</ref> Fleischer beschäftigen sich mit der Schlachtung und mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, sie arbeiten in Schlachthöfen und in Fleischereien.

Geschichte

Erste Nachweise über diese Tätigkeiten fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Norddeutschland wurden im Mittelalter die in Zünften oder Gilden organisierten Fleischer, die das Fleisch verarbeiteten und verkauften, als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover, gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus. Die für das Schlachten zuständigen Handwerker wurden Küter genannt (vgl. Küterstraße in Kiel und – bis 1940 – in Riga, Kütertor in Kiel, Lübeck, Stralsund, Rostock), da sie als Lohn Eingeweide (mnd. küt) und Kopf der Tiere erhielten.<ref>Alfred Schönfeldt: Räumliche und historische Bezeichnungsschichten in der deutschen Synonymik des Schlächters und Fleischers, Marburg 1962, {{#if: {{#if: | {{#invoke:TemplUtl|faculty|{{{suffix}}}}} }} 

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Das Berufsbild des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Regionale Verbreitung der Bezeichnungen

Die Bezeichnung Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Fleischer? Metzger? Schlachter?|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Fleischer? Metzger? Schlachter?}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://beabutcher.de/fleischer-metzger-schlachter/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Fleischer? Metzger? Schlachter?}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://beabutcher.de/fleischer-metzger-schlachter/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Fleischer? Metzger? Schlachter?}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Be a ButcherFleischerverband Nord{{#if: 2022-09-05 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Persönliche Ausstattung des Fleischers

Datei:Schlachter.jpg
Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Fleischers
  • weiße Gummistiefel
  • lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)
  • Metzgerkittel (Fleischerjacke)
  • weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze,
    in Schlachthöfen auch Schutzhelm
  • Kettenhemd und -handschuh
  • Messerköcher, Messertasche
  • Wetzstahl
  • Ausbeinmesser
  • Blockmesser
  • Zerlegemesser
  • Abhäutemesser
  • Aufbrechmesser
  • diverse Spezialmesser

Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

Ausbildung

Deutschland

Die Ausbildung als Fleischer/Fleischerin dauert drei Jahre.

  1. Schlachten
  2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
  3. Herstellen von Gerichten
  4. Veranstaltungsservice
  5. Kundenberatung und Verkauf
  6. Verpacken von Produkten

Österreich

Eine Ausbildung als Fleischverarbeiter und auch als Fleischverkäufer dauert jeweils drei Jahre.

Schweiz

Die Ausbildung zum Fleischfachmann EFZ dauert drei Jahre. Die Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.

Weiterbildungsmöglichkeiten

Deutschland

  • Spezialisierung
    • Fleischzerleger/Fleischzerlegerin
    • Geflügelfleischer/Geflügelfleischerin

Schweiz

  • Spezialisierung
    • Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service
  • Fleischsommelier

Siehe auch

Literatur

  • Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898 {{#if: {{#if: | {{#invoke:TemplUtl|faculty|{{{suffix}}}}} }}
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  • Bernhard Gahm: Hausschlachten – Schlachten, Zerlegen, Wursten. 5., Auflage, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5555-2.

Weblinks

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Einzelnachweise

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