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Glasieren

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Glacieren)

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Glasieren, Glacieren, Überglänzen oder Nappieren, das Überziehen mit Glasur, ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung bei der Zubereitung von Speisen. In der Schweizer Küche und anderen wird es zu den Grundzubereitungsarten gezählt. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, „zu Eis machen, gerinnen lassen“.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Glasieren von Lebensmitteln: So gelingt perfekter Glanz|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Glasieren von Lebensmitteln: So gelingt perfekter Glanz}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.rewe.de/kuechenlexikon/glasieren/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Glasieren von Lebensmitteln: So gelingt perfekter Glanz}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.rewe.de/kuechenlexikon/glasieren/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Glasieren von Lebensmitteln: So gelingt perfekter Glanz}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2025-12-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Als Maskieren (von französisch masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Barbara|Barbara: }}{{#if:|{{#if:Kochbegriffe MNO - Die Frische Küche|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Kochbegriffe MNO - Die Frische Küche}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.frischekueche.at/kochbegriffe-kuechenbegriffe-mno/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Kochbegriffe MNO - Die Frische Küche}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.frischekueche.at/kochbegriffe-kuechenbegriffe-mno/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Kochbegriffe MNO - Die Frische Küche}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2014-03-31{{#if: 2025-12-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Als Überglänzen oder Überziehen wird das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräuntem Zucker bezeichnet, mit Übergießen oder Überziehen wiederum das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao.

Neben dem händischen Auftrag kommen im gewerblichen Bereich auch Glasiermaschinen zum Einsatz.

Ebenfalls von Glasieren bzw. Glacieren spricht man, wenn Produkte (Lebensmittel, z. B. Fleisch, Fisch), die zur Aufbewahrung tiefgefroren werden sollen, mit Wasser überzogen werden. Dadurch bildet sich beim Gefrieren auf dem Produkt eine dünne Eisschicht, die vor Gefrierbrand schützt.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Gefrierbrand verhindern|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Gefrierbrand verhindern}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.kochbar.de/cms/was-ist-gefrierbrand-und-wie-kann-man-ihn-verhindern-2111872.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Gefrierbrand verhindern}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.kochbar.de/cms/was-ist-gefrierbrand-und-wie-kann-man-ihn-verhindern-2111872.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Gefrierbrand verhindern}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Kochbar{{#if: 2021-05-29 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Siehe auch

Literatur

  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch-Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
  • Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  • Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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