Königsberger Klopse
Königsberger Klopse, auch Kapernklopse oder Soßklopse, sind eine aus Ostpreußen stammende Zubereitung für gekochte Hackfleischklöße. Charakteristisch ist eine helle Soße mit Kapern. Benannt ist sie nach Ostpreußens Hauptstadt Königsberg und dem Wort „Klops“ für „kleiner Kloß“.<ref name="Duden-Kochkunst-91">Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 91.</ref> In Königsberg selbst war die Bezeichnung nicht gebräuchlich, dort hieß das Gericht Saure Klopse.<ref>Ostpreussen. In: Merian, Jahrgang 3 (1951), Heft 7, S. 85.</ref>
Zubereitung
Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit gehackten Anchovis (sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet), Zwiebeln, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Gewürzen zubereitet. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe anschließend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt.
Als Beilage werden Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree (Kartoffelmus, Kartoffelstampf) gereicht, in manchen Gegenden ist zusätzlich eingelegte Rote Bete üblich. Weit verbreitet ist auch Reis als Beilage.
Im Jahr 1845 wurden Königsberger Klopse wie folgt beschrieben:
„½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt eine Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. …“
Als Grundrezept wurde 1930 gewolftes Rind- und Schweinefleisch, gekocht in Salz-Essig-Wasser, genannt. Die Sauce wurde anschließend mit Mehl und saurer Sahne abgebunden und mit Ei und Butter legiert.<ref>Harald Saul: Unvergeßliche Küche Ostpreußen, S. 42; Stand der Gaumannschaft Ostpreußen zur Kochausstellung.</ref>
Laut einer Umfrage des Forsa-Instituts in Deutschland aus dem Jahr 2009 haben Königsberger Klopse mit 93 Prozent den größten Bekanntheitsgrad unter den regionalen Gerichten,<ref>Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH: Terminal: www.regionale-küche. Archiviert vom Vorlage:IconExternal am 25. Oktober 2014; abgerufen am 9. Dezember 2025.</ref> doch geht seine Bedeutung für die jüngere Generation zurück. So war es Frankfurter Studenten, wie Marin Trenk im Jahr 2015 berichtete, unbekannt.<ref>Siehe: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Exotisch, aber bitte deutsch! ( des Vorlage:IconExternal vom 18. Dezember 2021 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.. Rezension zu Marin Trenk: Döner Hawaii. Unser globalisiertes Essen. Klett-Cotta, Stuttgart 2015, ISBN 978-3-608-94889-9. In: Der Spiegel, 12/2015.</ref>
Literatur
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg , Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9
Weblinks
- Petra Foede: Rezeptforschung Königsberger Klopse. 8. März 2012, archiviert vom Vorlage:IconExternal (nicht mehr online verfügbar) am 8. März 2012; abgerufen am 11. November 2024.
Einzelnachweise
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