Kalbfleisch
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Kalbfleisch (auch Kalbsfleisch) ist das Fleisch von wenige Wochen bis 8 Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Bei der Mast gibt es verschiedene Stufen: in der ersten Stufe werden die Kälber aufgestallt in Einzelboxen, um sie gut beobachten zu können und um sie anzufüttern. Bei dieser Stufe können die Kälber einander sehen. Im Alter von acht Wochen werden sie in Gruppen von mindestens drei Tieren gehalten.<ref>Kälberhaltungsverordnung 2023.</ref> Es ist die gängige Praxis, dass die Tiere genügend Licht haben, damit sie sich gut entwickeln können.
Mit Futtermitteln, die wenig Eisen beinhalten, lässt sich „weißes“ Kalbfleisch herstellen, da Eisen das Fleisch rötlich färbt. Jedoch ist in Deutschland ein Mindesteisengehalt im Milchaustauscher mittlerweile vorgeschrieben.<ref name="Merkblatt">Merkblatt Kälberhaltung. Seite 2. Abschnitt d. In: Rheinisch Bergischer Kreis, August 2019</ref>
In der Kuhmilch ist wenig Eisen enthalten, sodass entweder entsprechend angereicherte Milchaustauscher oder Vollmilchzusätze eingesetzt werden.<ref>Hans-Jürgen Kunz: Milchaustauscher – worauf ist beim Kauf zu achten? In: Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein.</ref> Dieser Behauptung der landwirtschaftlichen Selbstverwaltung widerspricht die Ernährungsberaterin Katharina Schickling in dem Dokumentations- und Reportageformat ZDFZoom, in welchem angebliche Missstände aufgezählt werden.<ref>{{#if:2023-02-28|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20230228012117/https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html%7C{{#if:Das Schnitzel und seine Schattenseiten|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20230228012117/https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Das Schnitzel und seine Schattenseiten}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:Film von Katarina Schickling| Film von Katarina Schickling{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel=Film von Katarina Schickling}}}}}}|{{#if:https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C2025-06-13}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Das Schnitzel und seine Schattenseiten}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Das Schnitzel und seine Schattenseiten}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Film von Katarina Schickling2025-06-13ZDF Zoom2021-04-01https://web.archive.org/web/20230228012117/https://www.zdf.de/dokumentation/zdfzoom/zdfzoom-das-schnitzel-und-seine-schattenseiten-102.html{{#if: 2021-04-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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In Deutschland wird Kalbfleisch laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung so bezeichnet, wenn das Tier in einem Alter unter 8 Monaten geschlachtet wurde.<ref>Kontrolle der Etikettierung von Fleisch von weniger als zwölf Monate alten Rindern... In: BLE, 21. Dezember 2013.</ref> Bei ihrer Schlachtung haben die Kälber meist ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Im Juni 2007 hat die Europäische Union für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als Jungrinder.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Regulation (EU) No 1308/2013|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Regulation (EU) No 1308/2013}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Regulation (EU) No 1308/2013}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2013/1308/oj}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Regulation (EU) No 1308/2013}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:EUR-Lex{{#if: 2019-10-31 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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In der Milchmast werden Tiere mit rund 2000 Litern Vollmilch gefüttert. Zusätzlich nehmen sie dabei Raufutter auf.<ref>{{#if:2022-12-05|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Alina Schmidtmann|Alina Schmidtmann: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20221205142328/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html%7C{{#if:Mysterium Milchmast|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20221205142328/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Mysterium Milchmast}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C2025-06-13}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Mysterium Milchmast}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Mysterium Milchmast}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2025-06-13wochenblatt.com2020-10-22https://web.archive.org/web/20221205142328/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/mysterium-milchmast-12380873.html{{#if: 2025-06-13 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Während in Deutschland ab dem achten Lebenstag Raufutter wie Heu oder ähnlich strukturiertes Futter angeboten werden muss, bestehen in manchen Ländern wie Dänemark, Spanien und den Niederlanden es abweichende Aufzuchtsysteme, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. Diese Schlachttiere müssen als Jungrinder vermarktet werden<ref name="Merkblatt" />
Laut der Kälberhalteverordnung dürfen deutsche Kälber vor dem Erreichen des siebten Lebensmonats nicht auf Betonspaltenböden gehalten werden.<ref>{{#if:2023-02-28|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Alina Schmidtmann|Alina Schmidtmann: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html%7C{{#if:Kälber müssen auf Gummiböden|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Kälber müssen auf Gummiböden}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C2025-06-13}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Kälber müssen auf Gummiböden}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Kälber müssen auf Gummiböden}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2025-06-13Wochenblatt.com2020-07-18https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/kaelber-muessen-auf-gummiboeden-12115469.html{{#if: 2025-06-13 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Produktion und Konsum
In Deutschland wurden im Jahr 2016 Netto (ohne Sehnen und Knochen) schätzungsweise 9 kg Kalb- und Rindfleisch pro Kopf gegessen.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> In Österreich beläuft sich der Konsum Netto auf 10,9 kg/Person im Jahr 2020. Der menschliche Verzehr von Fleisch und Geflügel lag in Österreich insgesamt bei 60,5 Kilo im Jahr 2020.<ref>Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauches von Fleisch inkl. Geflügel in Österreich. In: Amainfo.de, Seiten 2, 6.</ref>
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen.<ref>Die Kalbshachse, auch Kalbshaxe, ist ein Teil des Beins vom Kalb, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.</ref> Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.
Kalbfleisch ist fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet.
-
Milchkälber
-
Geschlachtete Kälber
-
Rohes Kalbskotelett mit Filet
Markt
In Deutschland gibt es keine brauchbare Erzeugerpreisnotierung für Kalbfleisch. Es gibt nur vereinzelt freie Mäster, viele sind integriert, und bekommen somit vom Futtermittellieferanten einen Mästerlohn gezahlt.<ref>{{#if:2023-02-28|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Alina Schmidtmann|Alina Schmidtmann: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html%7C{{#if:Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern?|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern?}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C2025-06-13}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern?}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Wie funktioniert die Preisfindung bei Schlachtkälbern?}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2025-06-13Wochenblatt.com2020-11-19https://web.archive.org/web/20230228012122/https://www.wochenblatt.com/landwirtschaft/tier/wie-funktioniert-die-preisfindung-bei-schlachtkaelbern-12410154.html{{#if: 2025-06-13 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Weil in der Schweiz als Folge der Hauptabkalbezeit im Winter das Angebot an inländischen Schlachtkälbern im Frühjahr die Nachfrage übersteigt, wird zur Stützung der Kälberpreise im Frühjahr Kalbfleisch eingelagert. Der Bund zahlt den Fleischverarbeitungsbetrieben, gestützt auf Artikel 50 Absatz 1 des Landwirtschaftsgesetzes, rund 3 Millionen Franken pro Jahr als Beitrag an die Lagerkosten und den Wertverlust infolge des Einfrierens von Kalbfleisch.<ref name="ap22v">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+)|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+)}}]{{#if:PDF; 3,5 MB| (PDF; 3,5 MB)}}{{#if:Erläuternder Bericht| Erläuternder Bericht{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel=Erläuternder Bericht}}}}}}|{{#if:https://www.newsd.admin.ch/newsd/message/attachments/54525.pdf#page=62%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+)}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.newsd.admin.ch/newsd/message/attachments/54525.pdf#page=62}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+)}}}}]}}{{#if:PDF; 3,5 MB| (PDF; 3,5 MB{{#if:Erläuternder Berichtadmin.chBundesamt für Landwirtschaft2018-11-1462 (Marktentlastungsmassnahmen Fleisch und Eier){{#if: 2020-01-01 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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