Knäckebrot
Knäckebrot (Lehnwort aus dem schwedischen von , „knacken“) ist ein flaches, meist aus Vollkorngetreide hergestelltes, getrocknetes Brot.<ref name=":0">Julia Tamas: Die Fallstricke mit dem Knäckebrot. In: Doktor Stutz. 16. Januar 2025, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref> Der Handel verkauft es in zahlreichen Formen (rund, eckig) und mit und ohne Körner-Beläge (z. B. mit Sesam).<ref name=":1">Knäckebrot - GASTRO.at. H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, 1. März 2022, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref>
Eigenschaften
In der Regel weist Knäckebrot einen verhältnismäßig hohen Ballaststoffgehalt auf. Üblicherweise sind in 100 Gramm Knäckebrot 15 bis 18 Gramm an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen enthalten.<ref name=":0" /> Durch die Trocknung enthält es weniger als zehn Prozent Wasser, weswegen es knusprig ist und bei trockener Lagerung länger haltbar ist als andere Brote.<ref name=":0" /><ref name=":1" />
Herstellung
Knäckebrot wird sehr kurz und sehr heiß gebacken und dann getrocknet.<ref name=":0" />
In früheren Zeiten, als die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem darstellte, war dies von Bedeutung: Knäckebrot hat den Vorteil, dass es gut auf Vorrat gebacken werden kann.<ref name=":1" /> Es hat meist ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Mehl aus Roggen und Weizen oder aber aus anderen Mehlarten wie Dinkel, Hafer oder Amarant.<ref name=":0" />
Arten
Nach dem Verfahren der Teiglockerung unterscheidet man zwei Arten von Knäckebrot:
- Kaltbrot
- Lockerung durch Kaltluft. Der Teig wird dabei auf fast null Grad Celsius abgekühlt und durch Einschlagen kalter Luft gelockert (Beispiele: Milch- und helles Roggenknäckebrot).<ref name=":1" />
- Warmbrot
- Lockerung durch Zugabe von Backhefe. Durch die anschließende zweistündige Gärung im Warmen (und spätere Nachgärung von etwa 45 Minuten auf den sogenannten Gärstraßen) verdoppelt sich das Volumen des Brotes (Beispiele: Sesam- und dunkles Vollkorn-Knäckebrot).<ref>BÄKO Marken und Service (Hrsg.): Knusprige Ergänzung des Backwarenangebots (= BÄKO-magazin). Chmielorz, September 2001, ISSN 0939-5571, S. 51 ff. (Online [abgerufen am 12. September 2013]). <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Online ( vom 5. März 2014 im Internet Archive)</ref>
Ein Waffelbrot von ähnlicher Form und Konsistenz, jedoch mit anderen Inhaltsstoffen, ist Filinchen.
Geschichte
Knäckebrot stammt ursprünglich aus Schweden und Finnland.<ref>Crispbread. In: https://www.biscuitinternational.com/. Abgerufen am 10. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref><ref>Scandinavian crisp bread (Knäckebröd). In: Scandinavian Simple Eating. 17. Januar 2019, abgerufen am 10. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref><ref>Our story | FINN CRISP. Abgerufen am 10. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> Das Knäckebrot wurde an Stangen unter dem Dach gelagert, daher hat es auch heute noch manchmal ein Loch in der Mitte.<ref>Malin Kim: Crispbread - an indispensable part of Swedish food culture. 24. Februar 2019, abgerufen am 10. April 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Es wird heute überwiegend industriell hergestellt.<ref>Schaaf Technologie GmbH: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Videos von Extrudern im Einsatz ( des Vorlage:Referrer vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive)Vorlage:Webarchiv/archiv-bot, u. a. Knäckebrot (flatbread).</ref> Das erste Knäckebrot Deutschlands wurde 1927 in den Ersten Deutschen Knäckebrotwerken Dr. Wilhelm Kraft<ref>Wilhelm Kraft: Wahrheiten über das Brot unter besonderer Berücksichtigung des Knäckebrotes. 7. Aufl. Salle, Frankfurt/M. 1939 (erschien erstmals 1928).</ref> in Berlin-Lichterfelde hergestellt. Die Firma wurde 1931 nach Burg bei Magdeburg verlegt und existiert heute noch als Burger Knäcke GmbH. Barilla ist der größte Knäckebrot-Hersteller in Deutschland, das Brot wird in Celle gebacken und unter dem Namen „Wasa“ verkauft. Europäischer Marktführer für Bio-Knäckebrot ist die Dr. Klaus Karg KG.<ref>Uwe Ritzer: Bäcker mit Doktortitel. In: Süddeutsche Zeitung. 2. Juni 2006 (PDF; 2,275 MB).</ref>
Packung, Handhabung
Geschnittenes Knäckebrot wird typisch luftdicht verpackt angeboten, häufig in verschweißtem Papier mit Kunststoffschicht, oft mit getrennter Banderole mit Aufdruck. Je nach Rezept und Scheibendicke variiert bei gleichem Packungsformat das Nettogewicht um etwa ± 15 %. Die dichte Verpackung schützt vor Feuchtwerden, Oxidation durch Sauerstoff und Schädlingsbefall.
Knäckebrot ist spröde, bricht also beim Verbiegen rasch. Knäckebrot wird salzarm hergestellt<ref name=":1" />, um nur wenig Wasserdampf aus der Luft anzuziehen; dennoch wird es je nach relativer Feuchte binnen Stunden oder Tagen in Wohnumgebung deutlich weicher, wodurch es die beliebte Knusprigkeit verliert. Deshalb sollte es auch in Haushalten luftdicht weiter aufbewahrt werden.<ref>Lisa Ohl: Knäckebrot richtig aufbewahren: So bleibt's länger knackig. Focus online, 22. August 2025, abgerufen am 26. Februar 2026.</ref>
Einzelnachweise
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