Parboiling

Gekochter Parboiled-Reis

Parboiling (englisch; Kofferwort aus partially boiled, „teilweise gekocht“) ist ein industrielles Verfahren der Behandlung von Reis oder anderem Getreide wie Graupen. Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.

Herstellung

Zur Herstellung von Parboiled-Reis wird Rohreis (Paddy-Reis), der noch von Deckspelzen umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert.

Eigenschaften

Durch das Parboiling-Verfahren gelangen etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns, dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis und hat auch bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt). Gekochter Parboiled-Reis hat durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Präkursoren) einen etwas kräftigeren Geschmack.<ref name="ternes">{{#ifexist:Vorlage:bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-89947-165-2}} | {{bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|3-89947-165-2}}

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Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert; dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich. Parboiled-Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die beim Kochen verschwindet. Durch das Parboiling-Verfahren wird der gekochte Reis fester und weniger klebrig; für einige Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis deshalb nicht.

Geschichte

In den frühen 1910er Jahren entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als Huzenlaub Process bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer Gordon Harwell (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von Ben’s Original) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.<ref>E. U. U. Ituen, A. C. Ukpakha (2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Bd. 3, Nr. 1 (2011). S. 31–40</ref>

Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens bei Reis

Datei:Verarb parboiled 2.jpg	Rohreiskörner (Paddy)
Datei:Verarb parboiled 3.jpg	Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Datei:Verarb parboiled 4.jpg	Dem Rohreis wird mittels Vakuums alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Datei:Verarb parboiled 5.jpg	Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst.
Datei:Verarb parboiled 6.jpg	Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.

Vergleich der Inhaltsstoffe

Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz<ref name="ternes" />

Inhaltsstoff	Naturreis	polierter Reis	Parboiled-Reis
Vitamin B₁	0,4	0,06	0,5–1,0
Niacin	5,4	1,6	4,7
Vitamin E	1,5	Spuren	0,8

Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.

Die Mangelerkrankung Beri-Beri wird auf den Mangel an Thiamin (Vitamin B₁) zurückgeführt. Gemäß einem FAO-Beschluss soll der Gehalt an Vitamin B₁ bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren wie zum Beispiel Parboiling könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.<ref name="ternes" />

Literatur

Hans-Albert Kurzhals (Hrsg.): Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2. Behr’s Verlag, Hamburg 2003, ISBN 978-3-86022-973-6, Artikel Parboiling.

Einzelnachweise

Weblinks

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