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Ganache – Wikipedia (Deutsch) – Lokale Kopie Zum Inhalt springen

Ganache

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Pariser Creme)
Datei:00 Ganaché de chocolate.jpg
Dickflüssige Ganache

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Datei:Ganache.ogg
Herstellung von Ganache

Zutaten und Zubereitung

Die Ganache kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt werden. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Rahm bestimmt die Konsistenz der Ganache: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester die Creme. Klassische einfache Ganache enthält Rahm und Kuvertüre im Verhältnis 1 : 2.<ref name="Paris" /> Diese Zusammensetzung ist auch nach dem Deutschen Lebensmittelbuch für die Auslobung von „Canache“ als Füllung für Feine Backwaren vorgeschrieben, doch sind für verschiedene Verwendungszwecke auch Ganachecremes mit anderer Zusammensetzung üblich.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /><ref name="dlmb" />

Die Kuvertüre wird gehackt oder geraspelt, der Rahm aufgekocht und die Kuvertüre darin aufgelöst. Bei Bedarf kann man die Mischung mit dem Rührstab oder Vakuummixer homogenisieren, dann lässt man sie abkühlen. Wird noch Butter oder Eigelb eingearbeitet, so geschieht dies, sobald die Masse auf 30 °C abgekühlt ist. Nach dem Auskühlen ist die Creme relativ fest, daher sollte man sie vor der Verarbeitung schaumig rühren.

Als geschmackgebende Zutaten kommen zum Beispiel löslicher Kaffee, Mokka, Rum, Weinbrand, Kirschwasser und Vanille in Frage. Sie können entweder bereits mit dem Rahm aufgekocht oder zusammen mit der Kuvertüre zugegeben werden, kandierte Früchte, Krokant oder zerkleinerte Nüsse und Mandeln erst nach dem Homogenisieren.<ref name="holtz" />

Verwendung und Varianten

Ganache dient zum Füllen von Torten, Desserts und Pralinen.<ref name="Paris" /> Sie eignet sich auch als Glasur für Torten und anderes Feingebäck wie Carac (kleine, ganachegefüllte Tartelettes mit Fondantglasur). Sie lässt sich auch spritzen oder in Fondant oder Kuvertüre tauchen.<ref name="kramer" />

Unter der Bezeichnung „Pariser Creme“ verstehen manche eine weichere Variante mit einem Sahne-Kuvertüre-Verhältnis von 1 : 1. Damit hergestellte Konditoreiwaren werden mit dem Attribut „Pariser …“ bezeichnet, wie etwa Pariser Torte, Opern-Torte, Schnitte.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /> Auch zum Füllen von Trüffelpralinen oder Waffeln nimmt man Ganache. Die dazu bereitete „Canachecreme“ (Sahnetrüffelmasse) hat ebenfalls einen relativ hohen Sahneanteil;<ref name="loderbauer" /> auch wird Butter zugegeben (daher „Buttertrüffel“).<ref name="holtz" />

Erfindung und Namensentstehung

Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1860 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20110903110430 

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    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Genau einer der Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive-today', 'archive-is' oder 'archiv-url' muss angegeben werden.|1}}
  }}{{#if: 
    | {{#switch: {{#invoke:Webarchiv|getdomain|{{{archiv-url}}}}}
        | web.archive.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von Internet Archive erkannt, bitte Parameter 'wayback' benutzen.|1}} 
        | webcitation.org = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von WebCite erkannt, bitte Parameter 'webciteID' benutzen.|1}} 
        | archive.today |archive.is |archive.ph |archive.fo |archive.li |archive.md |archive.vn = 
          {{#if:  || }}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Im Parameter 'archiv-url' wurde URL von archive.today erkannt, bitte Parameter 'archive-today' benutzen.|1}}
      }}{{#if: 
         | {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}
             | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Wert des Parameter 'archiv-datum' ist ungültig oder hat ein ungültiges Format.|1}}
          |  }} 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Pflichtparameter 'archiv-datum' wurde nicht angegeben.|1}}
      }}
    | {{#if: 
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Parameter 'archiv-datum' ist nur in Verbindung mit 'archiv-url' angebbar.|1}}
      }}
  }}{{#if:{{#invoke:URLutil|isHostPathResource|http://www.agape-cfse.com/02_07_histoire.htm}}
    || {{#if:  || }}
  }}{{#if: Die Geschichte der Patisserie
    | {{#if: {{#invoke:WLink|isBracketedLink|Die Geschichte der Patisserie}}
        | {{#if:  || }}
      }}
    | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Linktext_fehlt
  }}{{#switch: 
    |addlarchives|addlpages= {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: enWP-Wert im Parameter 'format'.|1}}
  }}{{#ifeq: {{#invoke:Str|find|http://www.agape-cfse.com/02_07_histoire.htm%7Carchiv}} |-1
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              | abendblatt.de | daserste.ndr.de | inarchive.com | webcitation.org = 
              | #default = {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/URL}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Archiv-URL im Parameter 'url' anstatt URL der Originalquelle. Entferne den vor der Original-URL stehenden Mementobestandteil und setze den Archivierungszeitstempel in den Parameter 'wayback', 'webciteID', 'archive.today' oder 'archive-is' ein, sofern nicht bereits befüllt.|1}}
            }} 
       }}
  }} (französisch)</ref> Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise kochende Sahne über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20131002170833
      | {{#ifeq: 20131002170833 | *
    | Vorlage:Webarchiv/Wartung/Stern{{#if: Artikel über die Ganache | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Artikel über die Ganache}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056}} }} (Archivversionen)
    | {{#iferror: {{#time: j. F Y|20131002170833}}
         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/DatumDer Wert des Parameters {{#if: wayback | wayback | Datum }} muss ein gültiger Zeitstempel der Form YYYYMMDDHHMMSS sein!
         | {{#if: Artikel über die Ganache | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Artikel über die Ganache}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056}} }} {{#ifeq:  | [] | [ | ( }}Memento{{#if: {{#if:  | {{{archiv-bot}}} |  }} |  des Vorlage:Referrer }} vom {{#time: j. F Y|20131002170833}} im Internet Archive{{#if:  | ;  }}{{#ifeq:  | [] | ] | ) }}
      }}
  }}
      | {{#if:
          | {{#iferror: {{#time: j. F Y|{{{webciteID}}}}}
    | {{#switch: {{#invoke:Str|len|{{{webciteID}}}}}
       | 16= {{#if: Artikel über die Ganache | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Artikel über die Ganache}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056}} }} {{#ifeq:  | [] | [ | ( }}Memento{{#if: {{#if:  | {{{archiv-bot}}} |  }} |  des Vorlage:Referrer }} vom {{#time: j. F Y| 19700101000000 + {{#expr: floor {{#expr: {{#invoke:Str|sub|{{{webciteID}}}|1|10}}/86400}} }} days}} auf WebCite{{#if:  | ;  }}{{#ifeq:  | [] | ] | ) }}
       | 9 = {{#if: Artikel über die Ganache | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Artikel über die Ganache}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056}} }} {{#ifeq:  | [] | [ | ( }}Memento{{#if: {{#if:  | {{{archiv-bot}}} |  }} |  des Vorlage:Referrer}} vom {{#time: j. F Y| 19700101000000 + {{#expr: floor {{#expr: {{#invoke:Str|sub|{{#invoke:Expr|base62|{{{webciteID}}}}}|1|10}}/86400}} }} days}} auf WebCite{{#if:  | ;  }}{{#ifeq:  | [] | ] | ) }}
       | #default= Der Wert des Parameters {{#if: webciteID | webciteID | ID }} muss entweder ein Zeitstempel der Form YYYYMMDDHHMMSS oder ein Schüsselwert mit 9 Zeichen oder eine 16-stellige Zahl sein!Vorlage:Webarchiv/Wartung/webcitation{{#if:  || }}
      }}
    | c|{{{webciteID}}}}} {{#if: Artikel über die Ganache | {{#invoke:WLink|getEscapedTitle|Artikel über die Ganache}} | {{#invoke:Webarchiv|getdomain|http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056}} }} (Memento{{#if: {{#if:  | {{{archiv-bot}}} |  }} |  des Vorlage:Referrer}} vom {{#time: j. F Y|{{{webciteID}}}}} auf WebCite{{#if:  | ;  }}{{#ifeq:  | [] | ] | ) }}
  }}
          | {{#if: 
              | Vorlage:Webarchiv/Today
              | {{#if:
                      | Vorlage:Webarchiv/Generisch
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                 }}}}}}}}{{#if:
    | Vorlage:Webarchiv/archiv-bot
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        | web.archive.org = 
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         | {{#if:  || }}Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: Der Pflichtparameter 'archiv-datum' wurde nicht angegeben.|1}}
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    |addlarchives|addlpages= {{#if:  || }}{{#if: 1 |Vorlage:Webarchiv/Wartung/Parameter}}{{#invoke:TemplUtl|failure| Fehler bei Vorlage:Webarchiv: enWP-Wert im Parameter 'format'.|1}}
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            }} 
       }}
  }} auf dem Internetportal des Magazins Effilee</ref><ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Définition de ganache | Dictionnaire français|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Définition de ganache | Dictionnaire français}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/ganache%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Définition de ganache | Dictionnaire français}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/ganache}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Définition de ganache | Dictionnaire français}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2022-12-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Weblinks

Einzelnachweise

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