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Räucherfisch

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Fischräucherei Artur Göttel in der Klausdorfer Landstraße in Altenholz-Stift (Kiel 43.858).jpg
Fischräucherei in Altenholz (1968)

Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Erzeugnisse aus Speisefisch als auch Konservierungen für Fisch.<ref>Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin Heidelberg 2010, S. 103 u. 104, ISBN 978-3-642-04485-4</ref> Zum Räuchern verwendet man sowohl Seefische als auch Süßwasserfische. Diese werden entweder durch Heißräuchern oder durch Kalträuchern verarbeitet. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Farbe und ein merkliches Räucher-Aroma.

In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten, wie z. B. Sprotten, werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt.

Heißräuchern

Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von 70 bis 150 °C (über 60 °C Kerntemperatur) hergestellt.<ref name="bmelv.de"><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20130909033156 

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Beispiele für Erzeugnisse sind:

Kalträuchern

Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von 25 bis 30 °C hergestellt.<ref name="bmelv.de"/> In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem das Strukturprotein Kollagen im Fisch denaturiert.<ref>{{#if:2016-08-23|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Thomas Netsch|Thomas Netsch: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20160823145442/http://aurant.de/kochanleitung/fisch%7C{{#if:Kerntemperatur, Fisch|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20160823145442/http://aurant.de/kochanleitung/fisch}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Kerntemperatur, Fisch}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://aurant.de/kochanleitung/fisch%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7Cja}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Kerntemperatur, Fisch}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://aurant.de/kochanleitung/fisch}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Kerntemperatur, Fisch}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:jaaurant.dehttps://web.archive.org/web/20160823145442/http://aurant.de/kochanleitung/fisch{{#if: 2016-11-02 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Siehe auch

Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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