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Molke

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Molke

Molke (auch Molken, Käsemilch, Juchten, Schotte, Sirte, Waddike, Wedicke oder Zieger<ref>Molken auf peter-hug.ch</ref><ref>Molke auf duden.de</ref> genannt; {{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=la |SCRIPTING=Latn |SERVICE=lateinisch}}) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch zu Käse oder Quark abgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: die Süßmolke (auch Labmolke), die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt, und die Sauermolke, die entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien fermentiert wird.

Zur Herstellung von Molkenkäse werden die Molkenproteine Albumin und Globulin durch Erhitzung abgetrennt. Zurück bleibt Milchserum, eine beinahe farblose Flüssigkeit, die nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch enthält: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine.

Eigenschaften

<imagemap> Datei:Milch.svg|miniatur|hochkant=2|Molke bei der Herstellung verschiedener Milcherzeugnisse

rect 654 308 761 348 Vorzugsmilch rect 539 258 647 300 Rohmilch rect 779 399 888 441 Fettarme Milch rect 653 402 761 438 Frische Vollmilch rect 860 206 966 252 Rahm rect 579 209 689 249 Sauerrahm rect 1080 209 1188 254 Kondenssahne rect 339 638 447 684 Buttermilch rect 654 707 762 752 Milchpulver rect 656 626 761 672 Kondenssahne rect 777 498 884 539 fettarme H-Milch rect 861 140 965 179 Sahne rect 858 66 965 111 Butter rect 858 8 966 50 Butterschmalz rect 941 398 1046 441 Magermilch rect 938 629 1043 671 Kondensmagermilch rect 941 707 1047 749 Magermilchpulver rect 264 708 369 750 Molkepulver rect 338 578 447 620 Sahnejoghurt rect 339 507 449 552 Joghurt rect 338 410 449 449 Kefir rect 29 357 138 401 Quark rect 231 15 339 62 Schmelzkäse rect 228 69 336 110 Mascarpone rect 300 221 410 257 Frischkäse rect 176 299 285 339 Sauermolke rect 411 66 515 110 Molkenbutter rect 408 138 515 180 Crème fraîche rect 750 138 855 179 Kaffeesahne rect 1082 138 1187 182 Crème double rect 522 135 623 182 Schmand rect 645 140 747 182 Saure Sahne rect 579 65 689 110 Sauerrahmbutter rect 30 216 135 260 Sauermilchkäse rect 32 15 135 59 Hartkäse rect 29 171 134 210 Kochkäse rect 972 69 1076 110 Milchflüssigkeit rect 32 66 135 108 Schnittkäse rect 701 69 807 110 mildgesäuerte Butter rect 300 297 405 344 Süßmolke rect 782 627 885 672 teilentrahmte Kondensmilch rect 26 119 135 161 Weichkäse rect 974 3 1080 50 Geklärte Butter rect 969 138 1074 185 Schlagsahne rect 482 356 587 399 Pasteurisierte Milch rect 179 120 288 158 Brühkäse rect 341 356 447 398 Dickmilch rect 176 170 287 210 Salzlakenkäse rect 176 356 285 402 Dickete rect 176 221 287 261 Molkenkäse rect 854 305 969 351 magere Rohmilch rect 650 497 767 542 H-Vollmilch rect 653 546 761 591 Sterilmilch rect 339 459 444 498 Bloghurt / Joghurt mild rect 650 449 762 491 ESL-Milch rect 408 2 663 38 Milchprodukte poly 6 410 320 413 324 683 254 702 260 750 374 755 387 716 471 704 479 477 635 474 647 755 771 755 774 708 926 695 927 747 1050 758 929 752 1055 755 1052 699 1055 623 941 611 920 458 1059 452 1064 384 981 368 983 261 1190 267 1191 768 15 773 6 413 Datei:Milch.svg

desc bottom-left </imagemap> Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6 sowie Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe und 0,6 bis 1 % Molkenproteine. Molke enthält deutlich weniger Proteine als Milch. Insbesondere enthält sie anders als Milch kein Kasein. In Milch ist das Kasein hingegen das Hauptprotein. Süßmolke hat einen pH-Wert von 5,6 oder mehr, Sauermolke 5,1 oder weniger.<ref name="miller">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Verwendung

Landwirtschaft

Molke wird heute auch in der Schweinezucht verfüttert, vor allem in der Form von Molkenpulver. Viele Käsereien arbeiten daher eng mit Schweinemästereien zusammen.

Käseherstellung

Süßmolke dient auch zur Herstellung von Molkenkäse. Reiner Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die Käsesorten Ricotta, Ziger, der korsische Brocciu oder der norwegische Braunkäse.

Getränke

Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken als Molkenerzeugnis zugesetzt (z. B. Lattella). Verschiedene Getränkehersteller boten auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden mit Zusatz von Molke an, um mit dem Molkenmischerzeugnis das deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mit der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (Az. 38 O 26/10)<ref>Volltext des Urteils des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010, Az. 38 O 26/10</ref> nicht mehr pfandfrei, denn die im Endprodukt vorhandenen Inhaltsstoffe unterscheiden sich gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, die ohne Molke hergestellt sind.

Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein Milchserumgetränk (z. B. Rivella).

Sonstige Nutzung zur Ernährung

Viele Kraftsportler benutzen Molkenprotein für den Muskelaufbau in Form von Proteinpulver als Nahrungsergänzungsmittel. Als solches überwiegend englisch als Whey-Protein bezeichnet, unterstützt es aufgrund seines hohen Gehalts an essentiellen Aminosäuren, insbesondere Leucin, die Muskelproteinsynthese nach dem Training. Es zeichnet sich durch eine schnelle Resorption im Körper aus, was es ideal für die Einnahme direkt nach intensiver Belastung macht. Studien belegen<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>, dass die regelmäßige Supplementierung mit Whey in Verbindung mit einem gezielten Krafttraining zur Förderung des Muskelaufbaus und zur Reduktion der Regenerationszeit beitragen kann. Whey-Protein ist in verschiedenen Formen erhältlich, darunter Konzentrat, Isolat und Hydrolysat, die sich in Reinheit und Verdaulichkeit unterscheiden.

Das proteinhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungs­herstellung und in den Molkereien selbst Anwendung.

Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisierte Sig, der regional als Süßware verwendet wird.

Kur- und Wellnessprodukt

Im 18. und 19. Jahrhundert wurde die als (bereits im Mittelalter bekannt) mild laxierend wirkende<ref>Gundolf Keil: „blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen. Band 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 21.</ref> Molke als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um «Zivilisationskrankheiten» der städtischen Bevölkerung, ja selbst Lungenkrankheiten und Tuberkulose zu heilen. Um 1890 bestanden in der Schweiz gegen dreißig Molkenkurorte, doch schon um 1900 wurde Molke als nutzlos betrachtet.<ref>{{#ifeq: Quirinus Reichen|Redaktion||Quirinus Reichen: }}{{#if:Molkenkur|Vorlage:Str replace|Molke}}. In: Historisches Lexikon der Schweiz{{#if: |. {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}|}}}}{{#if: |, abgerufen am {{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}|}}}}.{{#invoke:TemplatePar|valid|1|N>0 |cat= Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:HLS |errNS= 0 |template= Vorlage:HLS |format= |preview= 1 }}{{#invoke:TemplatePar|check |all= 1= Autor= |opt= 2= Datum= Zugriff= Abruf= |cat= {{#ifeq:0 | 0 |Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:HLS}} |errNS= 0 |template= Vorlage:HLS |format= |preview= 1 }}</ref> Die Molkekur war auch Programm und Teil der um 1900 virulenten Lebensreform-Bewegung.

Das Molke-Fasten ist eine Form des Heilfastens, bei der bis zu 1,5 Liter Molke täglich getrunken werden.

Industrielle Nutzung

In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert.

Molke kann auch als Dünger verwendet werden. Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie. Darüber hinaus wird Molke als Stickstoff­träger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.

Aus Molke lässt sich nach Abtrennung des hochwertigen Molkenproteins durch Ultrafiltration deproteiniertes Molkenpermeat gewinnen. Aus dem konzentrierten Permeat wird Lactose für Futter- und Lebensmittelindustrie auskristallisiert. Als Überstand der Kristallisation verbleibt die Mutterlauge bzw. das teilentzuckerte Molkenkonzentrat (TEM), aus der weiteres Kristallisieren von Lactose mit konventionellen Verfahren unwirtschaftlich ist. Mit einem Gehalt von 18 %(m/v) Lactosemonohydrat und einer Salzfracht von bis zu 15 %(m/v) ist die Entsorgung über das kommunale Abwassersystem verboten. Der Restgehalt an Lactose und weitere in geringerer Konzentration enthaltene Kohlenhydrate führen dazu, dass bei dieser Art der Entsorgung im industriellen Abwasser der Grenzwert für den Chemischen und Biochemischen Sauerstoffbedarf überschritten wird.<ref name="C.Benecke_2010">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Eine Möglichkeit zur Abreicherung und wirtschaftlichen Nutzung der Lactose in TEM stellt die Vergärung zu Ethanol mittels β-Galactosidase-produzierender Mikroorganismen wie Kluyveromyces marxianus dar.<ref name="C.Wagner">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Literatur

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Weblinks

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Einzelnachweise

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