Stefan Wiesner (Koch)

Stefan Wiesner (* 16. Oktober 1961 in Escholzmatt, Kanton Luzern) ist ein Schweizer Koch. Durch zahlreiche Fernsehbeiträge bei SF DRS, 3sat, ZDF<ref name="SF-10vor10"/><ref name="3Sat"/><ref name="SF-Fensterplatz"/><ref name="SF-Kulturplatz"/> und Teilnahmen an der VOX-Sendung Kitchen Impossible sowie durch den gleichnamigen Dokumentarfilm von Eric Bergkraut ist Wiesner auch bekannt als Der Hexer aus dem Entlebuch.

Leben

Stefan Wiesner arbeitete nach einer Berufslehre als Koch in verschiedenen Restaurants, unter anderem auch bei Roman Stübiger im Le Manoir in Luzern. 1984 kehrte er nach Escholzmatt zurück und übernahm 1989 zusammen mit seiner Frau Monika Auretto den elterlichen Gasthof Rössli.<ref name="KI"/><ref name="Natürlich Leben"/>

Bekannt geworden ist Wiesner durch Gerichte wie Suppe aus geräuchertem Schnee, der «Heusuppe», mit seinen zahlreichen Wurstkreationen<ref name="Bilanz"/><ref name="NZZFolio"/><ref name="Weltwoche"/> wie der Bauernbratwurst mit Gold<ref name="Beobachter"/> oder mit dem Holzkohlensenf. Thematisch bindet er als Gastrosoph die Natur des Napfberglandes mitsamt seinen Traditionen wie der Landwirtschaft, dem Napfgold oder der Köhlerei poetisch in die Kochkunst ein.<ref name="Natürlich Leben"/><ref name="BLS"/> Er beweist seine Aromakenntnisse unter anderem mit Parfumgerichten.<ref name="TA_2010-06"/><ref name="DRS1"/> Speziell an Wiesner ist zudem seine Herangehensweise an die Entstehungsprozesse im Rössli. Zusammen mit seiner Frau und dem Team aus Küchen- und Servicepersonal sowie Zulieferern wird ein kulinarisches und gastronomisches Ganzes gestaltet. Er gilt als experimenteller Koch mit Spezialisierung auf die, so in seinem neuesten Buch bezeichnet, avantgardistische Naturküche. Laut der Zeitschrift Touring gilt er als einer der kreativsten Köche der Schweiz.<ref name="TCS"/>

Auszeichnungen

• 1994: erster Eintrag im Gault-Millau
• 1997: «Entdeckung des Jahres 1997 in der Deutschschweiz»
• 2000: Guide Bleu Gourmande – La Suisse
• 2002: in der Gilde etablierter Köche
• 2003: Guide Michelin mit dem «Bib Gourmand»
• 2003: Facts-Führer für «die 100 sympathischsten Restaurants der Schweiz»
• 2007: 16 Gault-Millau-Punkte<ref name="restaurant-ranglisten.de"/>
• 2008: ICD-Award «Innovativer Trendsetter»<ref>ICD-Awards 2008 für Köche und Food-Firmen. In: foodaktuell. 25. August 2008, abgerufen am 23. Januar 2022 (). </ref>
• seit 2008: 17 Gault-Millau-Punkte<ref name="restaurant-ranglisten.de"/>
• seit 2008: 1 Stern Guide Michelin<ref name="restaurant-ranglisten.de"/><ref>https://guide.michelin.com/de/de/luzern-region/romoos_1152275/restaurant/wiesner-mysterion-zauber</ref>
• Zwei plus Kochlöffel im Schlemmer Atlas<ref name="Schlemmer"/>

Publikationen

• mit Gisela Räber: Gold Holz Stein – Sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche. AT Verlag, Aarau 2003, ISBN 3-03800-398-0.
• mit Anton Studer, Andrin C. Willi: Avantgardistische Naturküche. AT Verlag, Aarau 2011, ISBN 978-3-03800-532-2.
• mit Monica Wiesner-Aureto: Wurstwerkstatt – Brat- und Siedwürste einfach selber machen. AT Verlag, Aarau 2015, ISBN 978-3-03800-882-8

Weblinks

• Eigene Website
• Philipp Bucher: «Ich habe wohl das ganze Entlebuch gekocht». Portrait auf Zentralplus, 28. November 2016

Einzelnachweise

<references> <ref name="Schlemmer">Rössli. Schlemmer Atlas Online, abgerufen am 17. Februar 2011. </ref>

<ref name="restaurant-ranglisten.de">Who is Who der Küchenchefs. Stefan Wiesner. Gourmet-Portal GmbH, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 30. Oktober 2010; abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

<ref name="SF-10vor10">10vor10: Kreativ-Koch. Der Gault Millaut-Koch Stefan Wiesner verarbeitet scheinbar Ungeniessbares wie Moos, Holz oder Torf zu kulinarischen Kunstwerken. SF DRS, 13. November 2003, abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="Bilanz">Martin Kilchmann: Gasthaus Rössli, Escholzmatt: Würstli auf Trüffelpolenta. Bilanz, Januar 2004, 17. Dezember 2003, abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

<ref name="3Sat">ug: Erdverbundener Gastrosoph mit galoppierenden Ideen. Portrait. 3sat.online, Mai 2004, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 12. Februar 2010; abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="NZZFolio">Andreas Heller: Um die Wurst – Der Hexer. In: NZZ Folio. Ausgabe 09/05, September 2005, abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

<ref name="SF-Fensterplatz">Nik Hartmann: Sommertour: Kulinarisches. Fensterplatz, SF DRS, 2006, abgerufen am 12. Dezember 2010.  (auf YouTube)</ref>

<ref name="Beobachter">Lukas Egli: Ein Feinschmecker auf der Pirsch. Beobachter Nr. 24/07, 2007, abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="Weltwoche">Julian Schütt: Zu Tisch: Restaurant Rössli, Escholzmatt LU. Die Weltwoche, 9. Januar 2008, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 11. Januar 2016; abgerufen am 12. Dezember 2010. Datei:Pictogram voting info.svg Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.weltwoche.ch </ref>

<ref name="DRS1">Christine Schulthess: Düfte kochen: Zu Gast bei Stefan Wiesner. Siesta, DRS 1, 19. August 2008, abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

<ref name="SF-Kulturplatz">Der Meister der Entschleunigung. Unterwegs mit dem Koch-Poeten Stefan Wiesner. Kulturplatz, SF DRS, 30. Dezember 2009, abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="TA_2010-06">Jan Graber: Käse und Rotwein: Eine unglückliche Ehe. Tagesanzeiger.ch/Newsnetz, 3. Juni 2010, abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="Natürlich Leben">Gisela Räber Kuhn: Der Küchen-Alchemist. Natürlich Leben, Ausgabe 08/2010, 2010, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 15. Januar 2013; abgerufen am 12. Dezember 2010. Datei:Pictogram voting info.svg Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.natuerlich-leben.ch </ref>

<ref name="KI">Stefan Wiesner. Kulinarisches Interview – Schweiz. Kulinarisches Interview, archiviert vom Vorlage:IconExternal am 14. Mai 2010; abgerufen am 12. Dezember 2010. </ref>

<ref name="BLS">Mike Sommer: Die Biosphäre auf dem Teller. (PDF; 5,8 MB) Gastrotipp. Streifzug, Kundenmagazin der BLS, Nr. 4, Winter 2010/2011, S. 25, abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

<ref name="TCS">Christian Bützberger: Der schräge Hexer aus dem Entlebuch. Nachgefragt. touring, Kundenmagazin des TCS, Nr. 20, 9. Dezember 2010, S. 58, abgerufen am 13. Dezember 2010. </ref>

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