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Tomatenmark

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Datei:Tomato paste on spoon.jpg
Dreifach konzentriertes Tomatenmark

Tomatenmark, in Ostösterreich Paradeismark, in der Schweiz Tomatenpüree, ist eine aus Tomaten hergestellte Paste, die in der Küche vor allem zur Herstellung von Saucen verwendet wird.


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Vitamine und Mineralstoffe
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Phosphor 34 mg

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Kalium 1160 mg

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Selen {{{Selen}}}

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Herstellung

Die Konservierung von Tomaten durch Trocknen oder langsames Einkochen ist in ländlichen Gebieten seit dem 18. Jahrhundert belegt; eine zunächst handwerkliche, später industrielle Verarbeitung entwickelte sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.<ref name="MuseiCiboIndustrie">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://pomodoro.museidelcibo.it/il-prodotto/caratteristiche/fasi-trasformazione-industriale-pomodoro/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://pomodoro.museidelcibo.it/il-prodotto/caratteristiche/fasi-trasformazione-industriale-pomodoro/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Le fasi della trasformazione industriale del pomodoro}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Musei del Cibo{{#if: 2026-04-07 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Tomatenmark wird industriell aus reifen und sortierten Tomaten hergestellt. Auf die Anlieferung folgen Qualitätsbewertung, Verwiegung, Entladung sowie mehrstufige Wasch- und Sortierprozesse; ungeeignete Früchte werden dabei teils bereits durch optische Sortierung, teils in einer anschließenden manuellen Nachlese ausgesondert.<ref name="MuseiCiboIndustrie" /> Nach der Zerkleinerung und thermischen Behandlung wird die Tomatenmasse raffiniert, wobei Schalen, Kerne und andere grobe Bestandteile vom Saft getrennt werden.<ref name="MuseiCiboIndustrie" /> Der so gewonnene Saft wird in unter Vakuum arbeitenden Verdampfern bis zum gewünschten Trockenmassegehalt eingedickt und anschließend pasteurisiert oder aseptisch abgefüllt.<ref name="MuseiCiboIndustrie" />

Zur Herstellung von Tomatenmark werden hauptsächlich Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Die wichtigsten europäischen Anbauländer sind Italien, Spanien, Griechenland und Bulgarien.

Die weltweit größten Exportnationen von Tomatenmark sind: China, Italien, Spanien, USA und Portugal (in absteigender Reihenfolge, Stand: 2016/2017).<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Trade – Tomato News|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Trade – Tomato News}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.tomatonews.com/en/trade_46.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Trade – Tomato News}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.tomatonews.com/en/trade_46.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Trade – Tomato News}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2018-09-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Das nach Deutschland importierte Tomatenmark stammt größtenteils aus Italien, Spanien, Portugal, Türkei und China (die fünf Nationen, die am meisten doppelt, dreifach und höher konzentriertes Tomatenmark nach Deutschland exportieren, Stand: 2017).<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 | Statistik|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 | Statistik}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://de.statista.com/statistik/daten/studie/779915/umfrage/import-von-tomatenmark-in-deutschland-nach-herkunftslaendern/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 | Statistik}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://de.statista.com/statistik/daten/studie/779915/umfrage/import-von-tomatenmark-in-deutschland-nach-herkunftslaendern/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Importgewicht von Tomatenmark in Deutschland nach Herkunftsländern 2017 | Statistik}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2018-09-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Das Tomatenmark wird bereits in den Anbauländern hergestellt und in den verbrauchenden Ländern allenfalls noch weiter verarbeitet. Neben seiner Verwendung in der Küche ist Tomatenmark auch Grundstoff für Ketchup. Aufgrund seiner hohen Dichte, intensiven Farbe und seines konzentrierten Geschmacks wird es außerdem zum natürlichen Andicken, Färben und Verstärken des Tomatengeschmacks in Saucen und anderen Zubereitungen verwendet.<ref name="Elle2014">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Luciana Bussini|Luciana Bussini: }}{{#if:|{{#if:Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.elle.com/it/cucina/gourmet/news/g979910/ricette-pomodoro-polpa-passata-concentrato-10-chef-spiegano-come-usarle/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.elle.com/it/cucina/gourmet/news/g979910/ricette-pomodoro-polpa-passata-concentrato-10-chef-spiegano-come-usarle/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Pomodoro: polpa, passata o concentrato? 10 chef spiegano come usarli}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Elle Italia2014-01-23{{#if: 2026-04-07 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Zur Herstellung von Würzsaucen und Gewürzketchup wird außer Tomatenmark auch die Tomatenpulpe verwendet. Diese besteht meist aus zerkleinerten Fruchtbestandteilen, wird nicht passiert und gibt entsprechenden Zubereitungen Konsistenz. Im Unterschied zu Tomatenpulpe und Passata wird Tomatenmark deutlich stärker eingedampft und zeichnet sich dadurch durch eine besonders hohe Geschmacksintensität und Dichte aus.<ref name="Elle2014" /><ref name="MuseiCiboIndustrie" />

Formen und Kennzeichnung

Gehandelt wird Tomatenmark in Konservendosen oder -gläsern, Tuben oder auch Schlauchfolien.

Für die industrielle Weiterverarbeitung wird Tomatenmark außerdem häufig aseptisch in Fässern mit Innenbeutel abgefüllt und zwischen Verarbeitungsbetrieben gehandelt.<ref name="MuseiCiboIndustrie" />

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In Deutschland existieren keine rechtlich verbindliche Vorgaben zu Tomatenmark; handelsübliche Werte für den Trockenmasseanteil sollen sich unter anderem aus der Publikation Europäische Beurteilungsmerkmale für Tomatenketchup – Code of Practice von Gerhard Weber (Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie e. V.) ergeben, nämlich

  • mindestens 28 % bei doppelt konzentriertem und
  • mindestens 36 % bei dreifach konzentriertem Tomatenmark;

„in Italien“ sollen „diese Werte sogar rechtlich verankert“ sein.<ref>Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2007, S. 387, 389</ref>

„Für einfach konzentriertes Tomatenmark gibt es in Deutschland keine Richtwerte. Der Trockenmassegehalt liegt hier etwa zwischen 14 und 22 %. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit sollten Qualitätsunterschiede von Tomatenmark für Verbrauchern erkennbar und die Angaben verlässlich sein. Daher sollten Definitionen für doppelt und dreifach konzentriertes Tomatenmark sowie die entsprechenden Trockenmassegehalte in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse festgelegt werden.“<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark | Lebensmittelklarheit|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark | Lebensmittelklarheit}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/unterschied-zwischen-doppelt-und-dreifach-konzentriertem-tomatenmark%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark | Lebensmittelklarheit}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/unterschied-zwischen-doppelt-und-dreifach-konzentriertem-tomatenmark}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Unterschied zwischen doppelt und dreifach konzentriertem Tomatenmark | Lebensmittelklarheit}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2025-07-14 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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In der Schweiz sind die Mindestanteile mit 12, 24 und 36 % festgesetzt.<ref>Art. 24 {{#switch:ch 

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Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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