Panko (Paniermehl)

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Paniermehl Panko – ungewürzt

Panko () ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen.<ref name="Perera"></ref>

Panko hat seinen Ursprung in Japan um 1970. Es wird aus einer Art Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche. Die einzelnen Krümel sind länglich, porös und sorgen beim Frittieren oder Braten für eine zarte und knusprige Textur.<ref name="Perera" /> Es eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten (besonders Garnelen<ref name="Perera" />), Gemüse, Hühner-, Rind- und Schweinefleisch. In der Küche Japans werden frittierte Gerichte allgemein agemono () genannt.<ref name="0:"></ref>

Klassische frittierte Gerichte, in denen Panko verwendet wird, sind beispielsweise Ebi-Furai<ref>„ebi furai“ ist die Verballhornung von „ebi fry“; ebi bedeutet auf Japanisch Garnelen und furai ist das Lehnwort vom Englisch fry; diese Art der „frittierten Garnelen“ sind in der Farbe der Panade dunkler gegenüber den „frittierten Garnelen nach Tempura-Art, die meist eine hellere Panade vorweisen“</ref> („frittierte Garnelen“)<ref>Tessa-Karina Inoue: [Rezept] Ebi Fry: Japanische frittierte Garnele . In: wanderweib-kocht.de. 26. Oktober 2023, abgerufen am 12. März 2024 („ebi fry“ gleich „ebi furai“). </ref>, Kushikatsu (Frittiertes am Spieß), Katsu<ref>Vicky: Japanisches Schnitzel – Katsu aus Hühnchen (). In: vickysreisschale.de. 9. März 2024, abgerufen am 12. März 2024 (Schnitzel aus Hühnchen). </ref> (Schnitzelgerichte, insbesondere Tonkatsu, japanische Schweineschnitzel)<ref name="0:" /> oder Korokke (japanische Kroketten).<ref>Vicky: Korokke aus Kabocha – Japanische Kroketten aus Kabocha (). In: vickysreisschale.de. 13. November 2021, abgerufen am 12. März 2024 (Kroketten aus Kürbis). </ref>

In Japan wird das Brot für Panko zum Großteil nicht klassisch im Ofen gebacken, sondern direkt mit elektrischem Strom erhitzt. Dabei wird Hefeteig in einen Behälter zwischen zwei Elektroden gegeben. Durch den Stromfluss wird der Teig erhitzt und ohne Bildung einer Kruste und Bräunung in weniger als 10 Minuten gegart. Da der Teig im Garbehälter eingeschlossen ist, ergibt sich die gewünschte Konsistenz der Krume. Diese Methode senkt die Produktionskosten durch den niedrigeren Energiebedarf und einen einfacheren Anlagenaufbau.<ref></ref> Eine andere Methode ist das Backen in einem speziellen Mikrowellenherd.<ref name="Chen"></ref> Nach dieser speziellen Art des Backens wird das erhaltene Gebäck zerkleinert, getrocknet und nach Partikelgröße sortiert.<ref name="Perera" /> Neben weißem Panko ist auch eingefärbtes (etwa mit Paprikapulver oder Annatto) erhältlich.<ref name="Chen" />

Aufgrund der flockigeren, gröberen Struktur der Panko-Krümel wird im Vergleich zum feineren Paniermehl in der westlichen Küche weniger Öl aufgesogen. Die Oberfläche zur Aufnahme des Frittieröls beim Panko-Krümel ist dadurch geringer und die Gerichte sind tendenziell knuspriger.<ref>Panko – japanische Brotkrumen. In: ryukoch.com. Doitsuya Company Limited, 31. Dezember 2024, abgerufen am 17. Juni 2025 (). </ref><ref>Kikkoman Panko 227 g – Beschreibung Kikkoman Panko – Verwendung. In: chefino.de. FoodConnection GmbH, abgerufen am 17. Juni 2025. </ref> Nachteilig ist, dass die panko-panierten Stücke schneller anbrennen; daher muss hier stärker auf die Frittiertemperatur geachtet werden. Die gröbere Struktur der Panko-Krümel führt auch zu einer schlechteren Haftung und ungleichmäßigen Verteilung.<ref>Vor- und Nachteile von Pankomehl. Was ist Panko Paniermehl/Pankomehl? – Panko Paniermehl: Definition. In: eat.de. eat.de GmbH, abgerufen am 17. Juni 2025. </ref>

Typischerweise werden panko-frittierte Gerichte durch eine dickflüssige Tonkatsu-Sauce oder eine dünnflüssige japanische Worcestershiresauce ergänzt.<ref>Cooking with panko breadcrumbs. In: japancentre.com. Japan Centre Online, Japan Centre Group Ltd., abgerufen am 9. März 2024 (). </ref>

• Paniermehl Panko mit Paprikageschmack
  Paniermehl Panko mit Paprikageschmack
• Paniermehl Panko – vergrößert
  Paniermehl Panko – vergrößert
• Paniermehl Panko mit scharfem Geschmack
  Paniermehl Panko mit scharfem Geschmack
• Garnelen in Panko-Paniermehl gehüllt
  Garnelen in Panko-Paniermehl gehüllt
• Mit Panko panierte Garnelen
  Mit Panko panierte Garnelen

Einzelnachweise

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