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Feine Backware

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Datei:Zutaten für Teig.jpg
Mehl, Zucker, Mandeln, Butter, Eier für Plätzchen-Teig
Datei:Making galette des rois 6.jpg
Königskuchen (Galette des rois)
Datei:Baumkuchen,dresden,Deutschland.JPG
Baumkuchen
Datei:Blaetterteiggebaeck BMK.jpg
Blätterteiggebäck

Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man laut Deutschem Lebensmittelbuch Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.

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Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.<ref name="Lebensmittelbuch">Vorlage:DLMB Feine Backwaren</ref>

Geschichte

Datei:Boulangerie Viennoise formerly Zang's - 1909.jpg
Zangs ehemalige Bäckerei in Paris, 1909 (mit Hinweis auf den Gründer)

Im Jahr 1840 führte der Österreicher August Zang einen Ofen mit Wiener Backmethoden in Frankreich ein, bei dem das Einbringen von Feuchtigkeit in den Ofen mithilfe von Hochdruckdampfstrahlen dazu führte, dass das Brot schnell aufging, beim Backen eine maximale Oberfläche erreichte und eine dünne goldene Kruste bekam.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Die Bäckerei verwendete Wiener Methoden und knetete Weizenmehl mit Milch statt Wasser. Dies begründete eine Tradition der sogenannten „fine pâtisserie“, in Frankreich als „viennoiserie“ bekannt. Daraufhin entstanden lange Brote, die dem Pariser Geschmack nach möglichst knuspriger Kruste entsprachen und zu den klassischen französischen Broten geworden sind.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>

Herstellung und Gruppen

Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).

Man kann feine Backwaren einteilen in:

Besondere Beurteilungsmerkmale

Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind im Deutschen Lebensmittelbuch nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:<ref name="Lebensmittelbuch" />

Feine Backwaren

  1. Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
  2. Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
  3. Sandkuchen
  4. Marmorkuchen
  5. Königskuchen
  6. Königskuchen rheinischer Art
  7. Englischer Kuchen
  8. Blätterteiggebäck
  9. Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
  10. Bienenstich
  11. Butterkuchen
  12. Butterstreuselkuchen
  13. Plunder
  14. Dänischer Plunder
  15. Früchtebrot
  16. Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
  17. Sahnetorte, Sahnekremtorte
  18. Kremtorten (Butterkremtorte)
  19. Frankfurter Kranz
  20. Schwarzwälder Kirschtorte
  21. Sachertorte

Dauerbackwaren

  1. Kekse und Kräcker
  2. Laugendauergebäcke
  3. Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
  4. Backoblaten
  5. Waffeldauergebäck
  6. Zwieback
  7. Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
  8. Biskuit
  9. Makronengebäck
  10. Florentiner
  11. Nussknacker

Literatur

  • {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
  • Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e. V., ISBN 978-3-8308-0935-7
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Weblinks

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Einzelnachweise

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