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Grüne Sauce

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Salsa verde)

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Als Grüne Sauce bezeichnet man diverse kalte Saucen der klassischen Küche, die ihre grüne Farbe durch verschiedene Kräuter erhalten. Unter Bezeichnungen wie Sauce verte (frz.), Green sauce (engl.), Salsa verde (ital. und span.) bzw. Bagnet verd (im Piemont) ist sie in vielen Ländern bekannt.

Zubereitung

Man unterscheidet die beiden Grundvarianten:

  • Mayonnaise wird mit einem Püree von blanchierten oder frischen Kräutern und Spinat vermischt. Übliche Kräuter sind Estragon, Kerbel, Brunnenkresse und Petersilie.<ref> Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6. S. 199.</ref><ref>Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 167.</ref> Auguste Escoffier verwendete in seinem Kochkunstführer nur den ausgepressten „Kräutersaft“ von blanchierten Blättern.<ref>Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. („Le Guide Culinaire“) In deutscher Übersetzung, Verlag H.Killinger, Nordhausen 1923. Unter Benutzung früherer Auflagen bearbeitet und in der 5. französischen Auflage übersetzt und hrsg. Walter Bickel, Pfanneberg Verlag, 1950. Zahlreiche weitere Auflagen, 16 deutsche Auflage Nikol, Hamburg 2016, ISBN 978-3-86820-343-1. S. 42.</ref>
  • Aus gekochtem Eigelb, Speiseöl und einem Milcherzeugnis wie Joghurt oder Saure Sahne wird eine Sauce zubereitet. Diese schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft ab. Dazu gibt man verschiedene gehackte Kräuter (z. B. Bärlauch, Basilikum, Dill, Estragon, Kresse, Petersilie oder Schnittlauchröllchen). Es sollen dabei mindestens sieben verschiedene Kräuter verwendet werden. Als Einlage wird teilweise das gekochte Eiklar verwendet. Die Sauce wird für Fleisch-, Fisch- und Kartoffelspeisen verwendet.<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 60.</ref> Außerdem ist eine Mischung von Joghurt und Saurer Sahne (teilweise auch Mayonnaise) mit sieben verschiedenen Kräutern üblich.<ref>Brockhaus Kochkunst. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4, S. 218.</ref>

Außerdem wird auch kalte Kräutersauce bzw. Kräutermayonnaise wegen der Färbung als Grüne Sauce bezeichnet. Grüne Saucen außereuropäischer Küchen sind Green Seasoning in der trinidadischen Küche, die Sauce chien der französischsprachigen Karibik und Hari Chutney, eine grüne Würzsauce der indischen Küche.

Geschichte

Grüne Sauce ist in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde das Rezept aus dem Orient übernommen. In England sind erste Rezepte und Beschreibungen zu greensauces aus der Schrift De Utensilibus von Alexander Neckham aus dem 12. Jahrhundert bekannt. Die deutschen grünen Soßen waren früher zur Entschlackung im Frühjahr gedacht.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Ein Straßburger Verlag veröffentlichte 1530 das Kochbuch „Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey“ des Bartolomeo Platina, darin ein Rezept von „Güt grün Salsen von Kreuttern“ (Salse ist eine altertümliche Bezeichnung für Soße).<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Bartholomäus Platina|Bartholomäus Platina: }}{{#if:|{{#if:Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb10990127_00038.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb10990127_00038.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2019-04-28 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Varianten

Datei:Frankfurter Grüne Soße.jpg
Frankfurter Grüne Soße mit Pellkartoffeln und gekochten Eiern

Deutschland

Frankfurter Grüne Soße (frankfurterisch: Grie Soß) wird aus feingehackten Kräutern hergestellt. Die traditionelle Zusammensetzung besteht aus Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, die in Frankfurt am Main und Umgebung als Frischkräutermischung unter der geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) „Frankfurter Grüne Soße“/„Frankfurter Grie Soß“ angebaut und gehandelt werden. Als klassische Rezeptur gilt die in Standardwerken der Kochliteratur beschriebene Frankfurter Sauce oder Sauce Francfort<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 60.</ref> nach Art einer Vinaigrette, daneben sind zahlreiche Varianten mit unterschiedlichen Grundsaucen oder Milcherzeugnissen als Basis verbreitet.<ref name="Schick-12-15">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref name="gruene-sosse">Vgl. zum Beispiel: {{#if:2021-05-03|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20210503225724/http://www.gruene-sosse.com/grueso.html%7C{{#if:Frankfurter Grüne Soße >> Original-Rezepte|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20210503225724/http://www.gruene-sosse.com/grueso.html}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Frankfurter Grüne Soße >> Original-Rezepte}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.gruene-sosse.com/grueso.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7Cja}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Frankfurter Grüne Soße >> Original-Rezepte}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.gruene-sosse.com/grueso.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Frankfurter Grüne Soße >> Original-Rezepte}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:jagruene-sosse.comGartenbaubetrieb Funck & Hetzer, Frankfurt-Oberradhttps://web.archive.org/web/20210503225724/http://www.gruene-sosse.com/grueso.html{{#if: 2019-05-08 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Datei:Grune Sosse (Nordhessisch).JPG
Grüne Soße, nord- und mittelhessische Variante mit Pellkartoffeln

In Nord- und Mittelhessen (Mittelhessisch: „Groine Suß“) sind verschiedene Varianten der Grünen Soße verbreitet.<ref>Ilse Unruh: Das Kochbuch aus Hessen. Verlag W. Hölker, Münster 1976, ISBN 3-88117-023-5, S. 33–34 (Rezepte).</ref> Zur Kasseler oder Nordhessischen Grünen Soße (Kasselänisch: „Griene Sose“) werden ebenfalls traditionell bis zu sieben Kräuter hinzugegeben, die im Vergleich zur Frankfurter Variante deutlich gröber gehackt werden.<ref name="Schick-10-11">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>HNA online: Grüne Soße aus Nordhessen: Darauf sollten Sie bei der Zubereitung achten.</ref> Üblicherweise sind das Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen Dill und Zitronenmelisse hinzu. Im Übrigen nahm man, was man hatte.

Die Kräuter Kerbel, Kresse oder Liebstöckel werden für die Kasseler Grüne Soße nicht verwendet. Grundstoff der mittelhessischen und der Kasseler Grünen Soße sind ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile Saure Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

In Südhessen wird oft eine „grasgrüne“ Soße bevorzugt, wozu die Kräuter im Fleischwolf oder Mixer oder mittels eines Pürierstabes sehr fein zerkleinert werden.<ref name="Schick-10-11" />

Frankreich: Sauce verte

Die französische Sauce verte ist eine Mayonnaise, die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch vermischt wird. Sie enthält oft auch Knoblauch.

Italien: Salsa verde und Bagnet verd

In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der Pesto ist.

Datei:Italian salsa verde.jpg
Italienische Salsa Verde

Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. Basilikum und Majoran verwendet werden und üblicherweise Knoblauch enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte Kapern verbreitet.

Bagnetto verde (im piemontesischen Dialekt: bagnet verd) wird durch gekochtes Eigelb und Paniermehl gebunden, enthält an Kräutern aber meist nur Petersilienblätter. Die Sauce wird auch mit Kapern, Knoblauch und eingelegten Sardellenfilets ergänzt. Bagnet verd gehört zu den traditionellen piemontesischen Lebensmitteln.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|: }}{{#if:|{{#if:Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 176 del 29 luglio 2017 - Serie generale|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 176 del 29 luglio 2017 - Serie generale}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.ccpb.it/wp-content/uploads/documenti/DM_14-07-2017_ELENCO_PAT.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 176 del 29 luglio 2017 - Serie generale}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.ccpb.it/wp-content/uploads/documenti/DM_14-07-2017_ELENCO_PAT.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 176 del 29 luglio 2017 - Serie generale}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (Amtsblatt der Republik Italien)47{{#if: 2019-05-05 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}} 

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Mexiko: Salsa verde

Datei:15-07-21-Mexico-Stadtzentrum-RalfR-N3S 9719.jpg
Verschiedene mexikanische salsas verdes neben der roten Variante

Die Farbe Grün wird in Mexiko als wichtigste Farbe in der Küche angesehen, entsprechend viele Rezepte gibt es. Es gibt scharfe und süße, kalte und warme grüne Saucen, und in vielen Gerichten ist eine solche Sauce enthalten. Was in Deutschland als Königsberger Klopse bekannt ist, heißt Albóndigas en salsa verde, schmeckt ähnlich, hat aber wie oft in Mexico eine grüne Sauce.<ref>Ricardo Muñoz Zurita: Verde, blanco, rojo en la cocina mexicana. 1. Ausgabe. Ediciones Larousse, México, D.F. 2010, ISBN 978-607-21-0243-9, S. 14ff; 44–46 (spanisch).</ref>

In der mexikanischen Küche und bei Tex-Mex-Gerichten und Tacos werden zumeist kalte grüne und rote Gewürzsaucen gereicht. Die als Salsa verde bekannte Version beinhaltet unter anderem pürierte Tomatillos, Serranos oder Jalapeños, Korianderkraut und Limonensaft.<ref>Roberto Santibanez: Truly Mexican. Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking. Wiley, New York City 2011, ISBN 978-0-470-49955-9, S. 42–43; 60–90 (englisch).</ref> {{#invoke:Vorlage:Siehe auch|f}}

Literatur

  • Ingrid Schick: Grüne Soße. Die besten Rezepte. CoCon-Verlag, Hanau 2010, ISBN 978-3-937774-45-9.
  • Stefanie Borresch: Wer macht die einzig wahre Grüne Soße? Geschichte, Rezepturen und Besonderheiten. Der Vergleich. In: Frizz Magazin Kassel. 4. Ausgabe April 2012.
  • Ilse Unruh: Das Kochbuch aus Hessen, Verlag W. Hölker, Münster 1976, ISBN 3-88117-023-5, S. 33 und 34.

Weblinks

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Einzelnachweise

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