Schokolade
Schokolade ist ein Nahrungs- und Genussmittel, das in fester oder flüssiger Form vorkommt und sich überwiegend aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten – im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnissen – zusammensetzt.
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.
Etymologie
Die Wortherkunft ist umstritten. Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung kommt „das Wort chocolatl in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur vor“, weder „im ersten Nahuatl-Spanischen Wörterbuch aus 1555 von Fray Alonso de Molina<ref>Fray Alonso de Molina, Aqui comiença un vocabulario en la lengua castellana y mexicana, 1555</ref>, [noch] in Sahagúns großer Enzyklopädie oder im Huehuetlatolli, den ‚Sprichwörtern der Alten‘“. „In diesen ursprünglichen Quellen lautet das Wort für Schokolade cacahuatl, ‚Kakaowasser‘.“<ref name="COE">Sophie D. Coe/Michael D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade. Aus dem Amerikanischen übersetzt von Bettina Abarbanelli. Fischer: Frankfurt/M. 1997, S. 140</ref> Das Getränk wurde von den Azteken kalt getrunken, von den Maya aber heiß genossen.<ref name=":0"><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20091217033315
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Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus.<ref name="OED">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:chocolate | Search Online Etymology Dictionary|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=chocolate | Search Online Etymology Dictionary}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.etymonline.com/search?q=chocolate%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=chocolate | Search Online Etymology Dictionary}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.etymonline.com/search?q=chocolate}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=chocolate | Search Online Etymology Dictionary}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Ein Ursprungswort in der Form xocol-atl bzw. xoco-atl ließe sich am leichtesten mit xocolia („etwas bitter oder sauer machen“<ref name="OED" />) bzw. xococ („bitter“<ref name="HER">Ascensión Hernández Triviño, Chocolate: historia de un nahuatlismo, Estudios de cultura náhuatl 46, julio-diciembrede, 2013, S. 37–87 (spanisch).</ref>) in Verbindung bringen.
Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> und bleibt umstritten. Da sich in der kurzen Zeit seit Ankunft der Spanier nicht die spätere Form durch Lautwandel aus der früheren entwickelt haben kann, muss man für das Kompositum einen Neologismus annehmen.
Einige Autoren<ref>Karen Dakin/Søren Wichmann, Cacao And Chocolate: A Uto-Aztecan perspective, Ancient Mesoamerica 11 55–75, 2000, S. 63 f. (englisch)</ref> setzen die Nahuatl-Form als chicol-atl an und wollen darin ein Wort für „Schneebesen, Quirl“ (*ci-: {{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=en|SCRIPTING=Latn|SERVICE=englisch}}) erkennen, wonach das ganze Wort dann „Quirl-Getränk“ ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=en|SCRIPTING=Latn|SERVICE=englisch}}) bedeuten würde.
Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=es|SCRIPTING=Latn|SERVICE=spanisch}}) verbreitete es sich in alle Sprachen ({{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=en|SCRIPTING=Latn|SERVICE=englisch}}, {{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=fr|SCRIPTING=Latn|SERVICE=französisch}}, {{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=nl|SCRIPTING=Latn|SERVICE=niederländisch}}). Über niederländische Vermittlung gelangte es ins Deutsche.<ref>Dudenredaktion (Hrsg.), Duden – Das Herkunftswörterbuch, 2020, S. 752</ref>
Geschichte
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Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit. Religiöse Orden spielten eine bedeutende Rolle bei seiner Verbreitung.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Pierre Cormon|Pierre Cormon: }}{{#if:|{{#if:Le péché mignon des élites catholiques|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Le péché mignon des élites catholiques}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.entrepriseromande.ch/web/er/w/le-peche-mignon-des-elites-catholiques%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Le péché mignon des élites catholiques}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.entrepriseromande.ch/web/er/w/le-peche-mignon-des-elites-catholiques}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Le péché mignon des élites catholiques}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Entreprise romande2023-12-20{{#if: 2025-12-05 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Herstellung
Herstellung von Schokolade
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit.<ref>Kuske, Bruno: 100 Jahre Stollwerck-Geschichte 1839–1939, Köln, 1939</ref> In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.
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- Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
- Sal-Butter (Shorea robusta)
- Shea (Vitellaria paradoxa)
- Kokum gurgi (Garcinia indica)
- Mangokern (Mangifera indica)
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.
Ein Kilogramm Schokolade verursacht ca. 3,5 Kilogramm CO2-Äquivalente.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller – ÖKO-TEST|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller – ÖKO-TEST}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.oekotest.de/essen-trinken/Rindfleisch-nur-auf-Platz-2-Diese-Lebensmittel-sind-die-schlimmsten-Klimakiller-_600836_1.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller – ÖKO-TEST}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.oekotest.de/essen-trinken/Rindfleisch-nur-auf-Platz-2-Diese-Lebensmittel-sind-die-schlimmsten-Klimakiller-_600836_1.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller – ÖKO-TEST}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2019-10-26 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Zur Herstellung existieren zwei Temperierungsverfahren.
Traditionelle Temperierung
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-faseriges Aussehen ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Beim Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, sodass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren kommen qualitative Unterschiede vor. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.
Impfkristallisierung
Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle.
Temperiergrad
Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie).
Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei höherer Temperatur und in wesentlich kürzerer Zeit. Die gesamte Schmelzenthalpie wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.
In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.
Eintafeln
Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Üblicherweise wiegt eine Tafel Schokolade 100 Gramm und hat Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, sodass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.
Herstellung von gefüllter Schokolade
Zur Herstellung von gefüllter Schokolade kommen drei gängige Verfahren zur Anwendung.
One-Shot-Verfahren
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Bestehende Rezepturen müssen in der Regel für das Verfahren angepasst werden.
Wendeverfahren
Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt. Zunächst wird die flüssige Schokolade in die Gussform dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch die bereits abgekühlte Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt, während der Rest wieder abfließt. Anschließend wird die entstandene Schokoladenhülse mit der Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der Boden der Praline oder Tafel) dosiert. Das Schokoladenprodukt muss jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels abkühlen.
Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengefügt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssige oder pastöse Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. Zur Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formhälfte gefüllt und gleich darauf die zweite Formhälfte aufgesetzt. Die geschlossene Form wird anschließend rotiert, bis die Schokolade an der inneren Wandung der Form erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.
Kaltstempeln
Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und – nach einem weiteren Kühlvorgang – die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Der energetische Aufwand, um die warme Schokolade in adäquater Zeit genügend abzukühlen, sodass die Hülse stabil bleibt, ist recht hoch. Auch besteht die Möglichkeit, dass Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensiert, wodurch die Schokoladenhülse beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden kann.
Tauchverfahren
Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden. Dieses Tauchverfahren wird auch zum Überziehen von Stieleis mit Schokolade eingesetzt.
Handel
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Marktsituation
Rohstoffpreise
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- Der Zuckerpreis in der EU fiel von 730 Euro je Tonne (2013) auf 320 Euro (Oktober 2018) und lag damit auf dem Preisniveau des Weltmarkts.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Sugar|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Sugar}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://agriculture.ec.europa.eu/data-and-analysis/markets/overviews/market-observatories/sugar_en%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Sugar}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://agriculture.ec.europa.eu/data-and-analysis/markets/overviews/market-observatories/sugar_en}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Sugar}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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- Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008. Der monatliche Durchschnittspreis für Kakaobohnen [Cocoa (ICCO)] lag bei 1,93 Euro je Kilogramm (November 2018); er schwankte in den letzten zehn Jahren (2008–2018) etwa zwischen 3,13 Euro (November 2015) und 1,60 Euro (Januar 2018). 2023 stieg der Preis auf über 5 Euro/kg.<ref>Cocoa beans auf indexmundi.com; abgerufen am 7. Januar 2019.</ref>
Subventionen
In der Schweiz lagen bis zum 1. Januar 2019 Exportsubventionen auf Schokolade vor, um den Milchpreis zu stabilisieren.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20200611103808
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}} bei agrarbericht.ch; abgerufen am 14. Februar 2019</ref> Wegen Anforderung durch die Welthandelsorganisation (WTO) wurde Ende 2018 das „Schoggi-Gesetz“ entsprechend aufgehoben.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:news.ORF.at|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=news.ORF.at}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://orf.at/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=news.ORF.at}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://orf.at/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=news.ORF.at}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Schokoladensorten
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.
| Typ | Zucker (g) | Kakaobutter (g) | Kakaomasse (g) | Milchpulver (g) |
|---|---|---|---|---|
| Bitterschokolade | 47 | 4 | 48 | — |
| Milchschokolade | 48 | 18 | 12 | 22 |
| Weiße Schokolade | 46 | 28 | — | 26 |
Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet. Neben der oben beschriebenen echten Schokolade wird für Schokoladenkekse oder auch teilweise bei industriell hergestelltem Speiseeis eine Fettglasur eingesetzt, die nicht unter den Begriff der Schokolade fällt, da sie keine Kakaobutter enthält.
Seit 2017 wird unter der Bezeichnung „Ruby“ rosafarbene Schokoladenware angeboten, deren abweichende Färbung durch Selektion aus bereits zuvor bekannten Kakaobohnensorten und – nach einer Vermutung der Verbraucherzentrale – weitgehenden Verzicht auf Fermentierung bedingt ist und durch Citronensäure stabilisiert wird.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Rosa Schokolade | Lebensmittelklarheit|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Rosa Schokolade | Lebensmittelklarheit}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/rosa-schokolade%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Rosa Schokolade | Lebensmittelklarheit}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/rosa-schokolade}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Rosa Schokolade | Lebensmittelklarheit}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. In Konditoreien wird Nussbruch frisch hergestellt.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln, die an die Erdtrüffel erinnern.
Trinkschokolade
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Echte Trinkschokolade wird – im Unterschied zu den durch Einrühren von Kakao oder leicht löslichem „kakaohaltigen Getränkepulver“ in Milch erzeugten Getränken – üblicherweise aus Milch oder Wasser und zerkleinerter Schokolade, eventuell unter Zusatz von Zucker und Verdickungsmitteln wie Maismehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, hergestellt; das Schmelzen und Emulgieren der Kakaobutter in der wässrigen Phase funktioniert nach Erwärmen besser.
Schokolade und Gesundheit
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Europe|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Europe}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.mondelezinternational.com/europe%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Europe}}}}%7C[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.mondelezinternational.com/europe}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Europe}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Inhaltsstoffe
| Nährstoff | enthalten |
|---|---|
| Kohlenhydrate (Zucker) | 54 g |
| Fette | 27 g |
| Ballaststoffe | 9 g |
| Protein (Eiweiß) | 6 g |
| Wasser | 1 g |
| Element | enthalten | Tagesbedarf | Element | enthalten | Tagesbedarf |
|---|---|---|---|---|---|
| Kalium | 400 mg | 2–3 g | Magnesium | 300 mg | 300–400 mg |
| Phosphor | 280 mg | 1 g | Chlor | 100 mg | 3–5 g |
| Calcium | 100 mg | 1 g | Natrium | 12 mg | 2–3 g |
| Eisen | 3 mg | 15 mg | Kupfer | 1 mg | 1,5 mg |
| Nickel | 0,26 mg | 0,2–0,5 mg | Zink | 0,2 mg | 15 mg |
| Fluor | 0,05 mg | 1 mg | Iod | 0,005 mg | 0,2 mg |
Ernährungsphysiologie
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Der glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot vergleichbar und liegt mit etwa 65 im Mittelfeld.
Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Energiezufuhr eines erwachsenen Menschen.
In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr Fettsäureprofil untersucht. Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %). Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren betrug 70/30. Der Cholesteringehalt betrug im Mittel 1,14 mg/kg, ein im Vergleich zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft sehr geringer Wert.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Schadstoffe
Nach einer 2007 veröffentlichten Untersuchung der Zeitschrift Ökotest hatten insbesondere Bitterschokoladen südamerikanischer Herkunft einen erhöhten Cadmiumgehalt, was bei dauerhaft hohem Konsum zu einer Cadmiumvergiftung führen kann.<ref>ÖKO-TEST-Online: <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20110104134726
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}}
}}
}}, 8. Januar 2007, In ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007</ref> Weitere Untersuchungen zeigten dann in der überwiegenden Mehrheit der Proben keine erhöhten Cadmiumgehalte.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Cadmium in Kakaoerzeugnissen, Untersuchungsergebnisse 2018|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Cadmium in Kakaoerzeugnissen, Untersuchungsergebnisse 2018}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_45_kakao/ue_20018_cadmium_in_kakao.htm%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Cadmium in Kakaoerzeugnissen, Untersuchungsergebnisse 2018}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_45_kakao/ue_20018_cadmium_in_kakao.htm}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Cadmium in Kakaoerzeugnissen, Untersuchungsergebnisse 2018}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit{{#if: 2022-09-29 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Positive Wirkungen
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Für Menschen ist dieser Anteil – im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden – ungefährlich. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid,<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> letzteres ein Derivat der Arachidonsäure. Die enthaltene Menge Anandamid ist jedoch für einen merklichen Effekt viel zu gering,<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Macht Schokolade "high", süchtig und glücklich?|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Macht Schokolade "high", süchtig und glücklich?}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.uni-koeln.de/math-nat-fak/didaktiken/chemie/schokomaterialien/p13.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Macht Schokolade "high", süchtig und glücklich?}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.uni-koeln.de/math-nat-fak/didaktiken/chemie/schokomaterialien/p13.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Macht Schokolade "high", süchtig und glücklich?}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid namens Epicatechin.<ref>Nature, Vol. 424, S. 1013 (2003)</ref>
Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat,<ref>V. J. Paolino: The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans. Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research. 1978, siehe auch W. Krämer und G. Trenkler: Lexikon der populären Irrtümer. Piper Verlag</ref> während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt. Das im Kakao enthaltene Theobromin kann nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004 möglicherweise Hustenanfälle abmildern.<ref name="pmid15548587">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Einfluss auf Blutdruck und Blutgefäße
Regelmäßiger Verzehr von Schokolade kann den Blutdruck und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern. Die für den Effekt vermuteten Polyphenole sind aber auch in anderen Nahrungsmitteln wie Äpfeln zu finden. Kakao ist allerdings auch reich an kardiovaskulär wirksamem Kalium und Magnesium neben dem relativ hohen Ballaststoffanteil.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Für eine Ernährungsempfehlung zu Gunsten kakaohaltiger Schokolade reichen die Studienergebnisse noch nicht aus.<ref>{{#if:2013-03-02|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:https://web.archive.org/web/20130302040231/http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1092%7C{{#if:Aktuelle Studienergebnisse | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://web.archive.org/web/20130302040231/http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1092}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Aktuelle Studienergebnisse | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1092%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7Cja}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Aktuelle Studienergebnisse | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1092}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Aktuelle Studienergebnisse | Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:ja2013-03-02https://web.archive.org/web/20130302040231/http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1092{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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}}</ref> Ein Health-Claim der EFSA lautet daher „Kakaoflavanole fördern die Elastizität der Blutgefäße, was zum normalen Blutfluss beiträgt“, darf aber nur für Kakaogetränke mit Kakaopulver oder dunkle Schokolade verwendet werden, die pro Tagesportion mindestens 200 mg dieser Kakaoflavanole (Monomere + Oligomere mit Polymerisationsgrad 1–10) liefern.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Nach einer amerikanischen Studie, die von 1996 bis 2000 an 2291 Schwangeren durchgeführt wurde, kann der Genuss von Bitterschokolade das Risiko von Präeklampsie bei Schwangeren senken. Die Anzahl der Frauen mit entsprechenden Symptomen war dabei direkt negativ abhängig vom Spiegel des in der Schokolade enthaltenen Theobromins im Serum.<ref>Informationskreis Mundhygiene und Ernährungsverhalten, Pressedienst Nr. 06, Juni 2008</ref><ref name="epidom">E. W. Tricheet et al.: Chocolate Consumption in Pregnancy and Reduced Likelihood of Preeclampsia. Epidemiology, Mai 2008, Bd. 19, Nr. 3, S. 459–464, doi:10.1097/EDE.0b013e31816a1d17</ref>
Annahmen und Irrtümer
Umstritten ist, ob Schokolade Hautunreinheiten hervorrufen kann. Eine vielzitierte Studie von J. Fulton aus dem Jahr 1969, finanziert durch die „Chocolate Manufacturers' Association of the USA“, kam zu dem Ergebnis, dass zwischen Schokoladenkonsum und dem Auftreten von Akne – entgegen weit verbreitetem Glauben – kein Zusammenhang existiere.<ref>J. Fulton u. a.: Effect of chocolate on Acne Vulgaris. Am. Med. Assoc., Vol. 210, S. 2071–2074</ref> Eine spätere Analyse der Durchführung der Studie zeigte jedoch zahlreiche Mängel.<ref>W. Goh u. a.: Chocolate and acne: how valid was the original study? In: Clin. Dermatol. Bd. 29, Nr. 4, Juli–August 2011, S. 459–460</ref> Eine neuere Studie von 2011 konnte Hinweise für einen Zusammenhang von Acne vulgaris und dem Konsum von Schokolade finden.<ref>Samantha G. Block u. a.: Exacerbation of facial acne vulgaris after consuming pure chocolate. In: J. Am. Acad. Dermatol. Bd. 65, Nr. 4, Oktober 2011, S. e114–e115</ref>
Eine Legende vermutet, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme würde Rinderblut beigemengt. Tatsächlich wurde bei einem alten neapolitanischen Schokoladensoßengericht aus Bitterschokolade und Sahne namens „Sanguinaccio“ (Sangue = Blut) ursprünglich Schweine- oder Rinderblut verwendet.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Neapolitanische Schokoladensoße|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Neapolitanische Schokoladensoße}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.portanapoli.com/Neapel/Rezepte/Rez_Dolci/rez_dol05.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Neapolitanische Schokoladensoße}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.portanapoli.com/Neapel/Rezepte/Rez_Dolci/rez_dol05.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Neapolitanische Schokoladensoße}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2014-12-02 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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In der DDR wurde versucht, Schokoladenbestandteile durch einheimische Rohstoffe zu ersetzen, um Devisen zu sparen, besonders bekannt wurde dafür die Schlager-Süßtafel. Die genannte EU-Richtlinie 2000/36/EG<ref name="europa.eu.int" /> und deutsche Kakao- und Schokoladenverordnung<ref name="kakaov2003" /> schreiben vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse dürfen (ganz, in Stücken oder gemahlen) bis zu 60 % dem Gesamtgewicht des Erzeugnisses zugesetzt werden, wodurch Kakaomasse eingespart werden kann.
Der sich bei unsachgemäßer Lagerung auf Schokoladenerzeugnissen absetzende fleckige, weiche, weißliche bis hellgraue Belag wird häufig mit Schimmel verwechselt, hängt aber mit dem nicht zusammen; dieser Zucker- und/oder Fettreif mindert nicht den Geschmack des Produkts und ist auch aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich.
Schokolade und Haustiere
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Das Theobromin in der Schokolade besitzt für Katzen, Hunde, Vögel, Pferde und Rinder eine höhere Toxizität als für den Menschen, da ihr Stoffwechsel Theobromin nur langsam abbauen kann. Die Resorption nach oraler Aufnahme erfolgt nahezu vollständig mit einer Bioverfügbarkeit von 77 ± 12 %. Die Halbwertszeit schwankt beim Hund zwischen 6,5 und 17,5 Stunden;<ref name="loeffler1">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref name="loeffler2">{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref><ref name="Vetpharm">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:CliniTox Giftsubstanz: Methylxanthine - Kleintier|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=CliniTox Giftsubstanz: Methylxanthine - Kleintier}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.vetpharm.uzh.ch/clinitox/toxdb/klt_063.htm%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=CliniTox Giftsubstanz: Methylxanthine - Kleintier}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.vetpharm.uzh.ch/clinitox/toxdb/klt_063.htm}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=CliniTox Giftsubstanz: Methylxanthine - Kleintier}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Andere Säugetiere wie Ratten und Mäuse können – wie der Mensch – das Theobromin rasch abbauen. Allerdings kann der große Fettanteil in der Schokolade zu gesundheitlichen Problemen führen. Des Weiteren wurden bei einer Studie von männlichen Ratten pathologische Veränderungen an den Hoden festgestellt. Den Versuchstieren wurde über 30 Tage eine am Körpergewicht gemessen hohe Dosis Theobromin verabreicht.
Schokoladenkonsum
Die folgende Tabelle gibt den europäischen Schokoladenkonsum in Kilogramm pro Kopf im Jahr 2018 und bei ausgewählten Ländern im Jahr 2023 wieder (mit Ausnahme der Schweiz, hier ist der Wert vom Jahr 2020).<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Facts & Figures|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Facts & Figures}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.chocosuisse.ch/services/facts-figures%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Facts & Figures}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.chocosuisse.ch/services/facts-figures}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Facts & Figures}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Chocosuisse – Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten{{#if: 2021-03-02 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Ökologische und soziale Aspekte des Schokoladenkonsums
Der Anbau von Kakao hat einen hohen Flächenbedarf. Um 1 kg davon zu produzieren, benötigt man 20 m² landwirtschaftliche Fläche. Im Vergleich sind es bei Reis 2,5 m², Weizen 1,8 m² und bei Südfrüchten 0,6 m².<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Norbert Jungmichel, Dr. Moritz Nill, Kordula Wick, Systain Consulting GmbH, Brandstwiete 1, 20457 Hamburg|Norbert Jungmichel, Dr. Moritz Nill, Kordula Wick, Systain Consulting GmbH, Brandstwiete 1, 20457 Hamburg: }}{{#if:|{{#if:Von der Welt auf den Teller|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Von der Welt auf den Teller}}]{{#if:PDF| (PDF)}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/5750/publikationen/uba_210121_kurzstudie_nahrung_barr.pdf%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Von der Welt auf den Teller}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/5750/publikationen/uba_210121_kurzstudie_nahrung_barr.pdf}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Von der Welt auf den Teller}}}}]}}{{#if:PDF| (PDF{{#if:Umweltbundesamt, Fachgebiet 1.5, Nationale und internationale Umweltberichterstattung2020-10{{#if: 2021-04-09 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Ein soziales Problem des Kakaoanbaus in Westafrika ist die Kinderarbeit. Immer noch ist üblich, dass die Kinder der Kleinbauern auf den Feldern mitarbeiten. Häufig steht dies in Konkurrenz zum Schulbesuch. Obwohl die Quote der schulbesuchenden Kinder in den letzten Jahren gestiegen ist, arbeiten immer noch bei 45 % aller Familien im Kakaoanbau die Kinder auf den Feldern mit.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:Shanto Sadhu|Shanto Sadhu: }}{{#if:|{{#if:Assessing Progress in Reducing Child Labor in Cocoa Growing Areas of Côte d’Ivoire and Ghana | NORC.org|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Assessing Progress in Reducing Child Labor in Cocoa Growing Areas of Côte d’Ivoire and Ghana | NORC.org}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.norc.org/Research/Projects/Pages/assessing-progress-in-reducing-child-labor-in-cocoa-growing-areas-of-côte-d’ivoire-and-ghana.aspx%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Assessing Progress in Reducing Child Labor in Cocoa Growing Areas of Côte d’Ivoire and Ghana | NORC.org}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.norc.org/Research/Projects/Pages/assessing-progress-in-reducing-child-labor-in-cocoa-growing-areas-of-côte-d’ivoire-and-ghana.aspx}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Assessing Progress in Reducing Child Labor in Cocoa Growing Areas of Côte d’Ivoire and Ghana | NORC.org}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:National Opinion Research Center, University of Chicago, chicago, 1155 East 60th Street, 2nd Floor, Chicago, IL 606372020{{#if: 2021-04-09 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Hersteller
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| Unternehmen | Land | Nettoumsatz 2021 (Mrd. US-$) |
|---|---|---|
| Mars Inc. | USA | 20,000 |
| Ferrero Group | Luxemburg/Italien | 13,566 |
| Mondelēz International Inc. | USA | 11,467 |
| Meiji Co. Ltd. | Japan | 10,075 |
| Hershey Co. | USA | 8,066 |
| Nestlé S.A. | Schweiz | 7,636 |
| Pladis | Vereinigtes Königreich | 4,655 |
| Chocoladefabriken Lindt & Sprüngli AG | Schweiz | 4,331 |
| Ezaki Glico Co Ltd. | Japan | 3,311 (inkl. Nicht-Süßwaren) |
| Haribo GmbH & Co. KG | Deutschland | 3,300 |
Weitere Unternehmen finden sich unter der Kategorie:Hersteller von Kakao- und Schokoladenwaren, Unternehmer/Personen unter der Kategorie:Schokoladenhersteller (Person).
Chocolatiers arbeiten handwerklich mit vorgefertigter Schokoladenmasse und sind daher von den industriellen Schokoladenherstellern zu unterscheiden.
Filme
Spielfilme
- Charlie und die Schokoladenfabrik. (Originaltitel: Willy Wonka & the Chocolate Factory). Mit Gene Wilder, 1971.
- Chocolat – Ein kleiner Biss genügt. (OT: Chocolat). Mit Juliette Binoche, Johnny Depp, Alfred Molina, Judi Dench, Lena Olin, 2000.
- Charlie und die Schokoladenfabrik. (OT: Charlie and the Chocolate Factory). Mit Johnny Depp, 2005.
- Schokolade für den Chef. Komödie mit Götz George, Karl Kranzkowski, Jule Böwe, Irm Hermann, 2008.
- Die anonymen Romantiker. (OT: Les Émotifs anonymes). Mit Benoît Poelvoorde, 2011.
- Wonka. Mit Timothée Chalamet, 2023.
Dokumentarfilme
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- Zartbittere Leidenschaft. Wie die Lust auf Schokolade entsteht. Reportage, Deutschland, 2005, 40 Min., Buch und Regie: Steffi Cassel, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 24. November 2005 bei VOX, Inhaltsangabe und online-Video.
- Luxusgüter unter der Lupe: Schokolade. (OT: How The Best Is Done.) Dokumentarfilm, USA, 2007, 54 Min., Produktion: Treasure HD Channel, engl. Film-Daten und deutsche Angaben.
- Eine Reise auf der deutsch-französischen Schokoladenstraße. Die „Route du Chocolat“. Reportage, Deutschland, 2008, 28:40 Min., Buch und Regie: Natascha Walters, Produktion: SWR, Reihe: Fahr mal hin, Wiederholung: 6. Juli 2010 in SWR, Inhaltsangabe und Hinweise (Karte).
- Kann denn Süßes Sünde sein? Die Schokoladenseiten des Ostens. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 43 Min., Buch und Regie: Uta Kolano, Produktion: MDR, Filminformationen von DW.
- Der bittere Weg zum süßen Erfolg. Über den Aufstieg der Schweizer Schokolade. Dokumentarfilm, Schweiz, 2010, 49 Min., Buch und Regie: Christa Ulli, Moderation: Kathrin Winzenried, SRF, 3sat, Erstsendung: 5. Mai 2010, Inhaltsangabe von 3sat.
- Schmutzige Schokolade. (OT: The Dark Side of Chocolat.) Reportage, Deutschland, Dänemark, 2010, 43:39 Min., Buch und Regie: Miki Mistrati, Produktion: Bastard Film, DR2, NDR, deutsche Erstsendung: 6. Oktober 2010 auf ARD, Inhaltsangabe, <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20110624040812
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}} vom NDR, Interview mit Mistrati.<ref>Christian Teevs: Bittere Ernte. Kinderarbeit in Afrika. In: Spiegel online, 6. Oktober 2010, Besprechung von Schmutzige Schokolade.</ref>
- Schmutzige Schokolade II. Reportage, Deutschland, Dänemark, 2012, 45 Min., Buch und Regie: Miki Mistrati, NDR, deutsche Erstsendung: 20. Dezember 2012 auf ARD, <templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20121230182208
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}}
}} des NDR
Bücher
- Esquivel, Laura, Como agua para chocolate; deutsch: Bittersüße Schokolade, Roman. Suhrkamp, Frankfurt 1994, ISBN 978-3-518-38891-4.
- Arenz, Ewald, Der Duft von Schokolade, Roman. ars vivendi, Cadolzburg 2007. ISBN 978-3-89716-813-8.
- Dahl, Roald: Charlie und die Schokoladenfabrik. (Originaltitel: Charlie and the Chocolate Factory). Deutsch von Inge M. Artl und Hans Georg Lenzen (Verse). Mit Illustrationen von Quentin Blake. Sonderausgabe. Rowohlt-Taschenbuch-Verlag, Reinbek bei Hamburg 2005, ISBN 3-499-21336-2.
Schokoladenmuseen
- Chocoversum, Schokoladenmuseum in Hamburg<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Schokoladenmuseum Hamburg|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Schokoladenmuseum Hamburg}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://chocoversum.de/de/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Schokoladenmuseum Hamburg}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://chocoversum.de/de/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Schokoladenmuseum Hamburg}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2024-03-05 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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- Schoko-Laden-Theater (zotter) in Riegersburg (Steiermark, Österreich)
- SchokoMuseum Wien (Heindl) in Wien
- Lindt Home of Chocolate<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Lindt Home of Chocolate – Das Schokoladenmuseum der Schweiz|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Lindt Home of Chocolate – Das Schokoladenmuseum der Schweiz}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.lindt-home-of-chocolate.com/de/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Lindt Home of Chocolate – Das Schokoladenmuseum der Schweiz}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.lindt-home-of-chocolate.com/de/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Lindt Home of Chocolate – Das Schokoladenmuseum der Schweiz}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2023-02-25 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Siehe auch
Literatur
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- Georg Bernardini: Schokolade – Das Standardwerk. 2. Auflage, Bonn 2015, ISBN 978-3-00-049141-2.
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- Roman Rossfeld: Vom Frauengetränk zur militärischen Notration. Der Konsum von Schokolade aus geschlechtergeschichtlicher Perspektive. In: Berner Zeitschrift für Geschichte und Heimatkunde, {{#invoke:URIutil|{{#ifeq:1|1|linkISSN|targetISSN}}|0005-9420|0}}{{#ifeq:1|0|[!]
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|{{#invoke:TemplUtl|failure|ISSN ungültig}}}}}}
}}, 2001, 63 (1), S. 55–65. (PDF, 3,8 MB, 12 Seiten).
- Roman Rossfeld: Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols 1860–1920. Hier + Jetzt, Baden 2007, 537 S., Ill., ISBN 978-3-03919-048-5, Dissertation der Universität Zürich, 2004.
- {{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}
- Annerose Menninger: Genuss im kulturellen Wandel. Steiner, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-515-09179-4.
Weblinks
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- Schokolade. In: Erowid. (englisch)
Einzelnachweise
<references />
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