Margarine
Margarine, Kunstbutter oder Oleomargarin (über {{#invoke:Vorlage:lang|full|CODE=fr|SCRIPTING=Latn|SERVICE=französisch}} „Margarinsäure“ von Vorlage:GrcS oder {{#invoke:Vorlage:lang|flat}} „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Sie dient als Ersatz für Butter und Schmalz und hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und damit eine bessere Fettsäurezusammensetzung.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Öle und Fette|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Öle und Fette}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/oele-und-fette/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Öle und Fette}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/oele-und-fette/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Öle und Fette}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:{{#if: 2025-01-03 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Geschichte
Erfindung
Die Initiative zur Erfindung der Margarine ging von Napoleon III. aus, der ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte, das zur Verpflegung seiner Truppen gedacht war. 1869 war der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès mit seiner Erfindung erfolgreich, die er zunächst beurre économique (französisch „preiswerte Butter“) und später margarine Mouriès nannte.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20100817074940
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}}
}}.</ref> Für die ersten Margarinen wurden Milch, Wasser, Nierenfett und das später nicht mehr verwendete Lab oder zerstoßenes Kuheuter vermischt. Mège-Mouriès selbst hatte wenig wirtschaftliches Geschick und veräußerte sein Patent 1871.
Industrielle Produktion
Im selben Jahr gründete der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke, die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte.<ref>Johannes Maubach: Auf den Spuren der alten Ehrenfelder Industrie, Köln 2005, S. 55.</ref> Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen Jurgens und van den Bergh in der niederländischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland.<ref name="spiegel-unilever">Spiegel.de: Industrie / Unilever – Das Pfennig-Imperium, Artikel vom 28. September 1960, abgerufen am 26. August 2014.</ref> Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik in Deutschland im Jahr 1874 in Frankfurt am Main gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Firmen in Deutschland gegeben habe, die Margarine produzierten.<ref>siehe W. Fahrion: Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Sammlung Göschen, 1920 online auf den Seiten der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (PDF; 13,2 MB), Seite 25.</ref>
In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:
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Die erste rein pflanzliche Margarine, die ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel hergestellt ist, wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell in Hamburg-Eidelstedt produziert und nur im Reformhaus verkauft.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />{{#if:20141031163259
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}}, abgerufen am 26. August 2014.</ref>
Konzentration am Markt
Weil die Margarineherstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen Schutzzoll belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens und van den Bergh daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein und produzierten Marken wie Rama butterfein und Schwan im Blauband. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Jurgens und van den Bergh die dominierenden Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die Benedict Klein Margarinewerke, in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu Margarine Unie N.V. mit Sitz in Rotterdam.<ref name="spiegel-unilever"/>
In England vermarktete William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine. Zusammen mit seinem Bruder James expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den Ländern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den Absatzmärkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der Niger Company im Jahr 1920.<ref name="spiegel-unilever"/>
Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit der Margarine Unie entstand 1930 die Firma Unilever. Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken Rama, Sanella, Lätta und Becel) wurde 2017 an den Finanzinvestor KKR verkauft und firmiert nun unter dem Namen Upfield Holdings. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Walter Rau Lebensmittelwerke (Deli Reform, Buttella, Vitareform, Sana, Sonja, Marina), die seit 2008 Eigentum der Bunge Limited ist.<ref>Wirtschaftswoche: Jahrelanger Konzernumbau schwächt Unilever, Artikel vom 22. April 2008, abgerufen am 26. August 2014.</ref>
Zusammensetzung
Margarine ist eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 39 % und 90 %.<ref>[https://eur-lex.europa.eu/legal-content/{{#switch: {{#IF: |{{{SPRACHE}}}|DE}} | BG = BG | DA = DA | DE = DE | EN = EN | ET = ET | FI = FI | FR = FR | EL = EL | GA = GA | IT = IT | LV = LV | LT = LT | MT = MT | NL = NL | PL = PL | PT = PT | RO = RO | SV = SV | SK = SK | SL = SL | ES = ES | CS = CS | HU = HU | HR = HR |#default= DE }}/TXT{{#if: PDF|/PDF}}/?uri=uriserv:{{#if: |{{{sammlung}}}|OJ}}.{{#switch: {{#if: L|L|L}} | L = L_ | C = C_ | #default = L }}.2007.299.{{#if: |{{{band}}}|1}}.0001.{{#if: |{{{position}}}|1}}.{{#switch: {{#IF: |{{{SPRACHE}}}|DE}} | BG = BUL | DA = DAN | DE = DEU | EN = ENG | ET = EST | FI = FIN | FR = FRA | EL = ELL | GA = GLE | IT = ITA | LV = LAV | LT = LIT | MT = MLT | NL = NLD | PL = POL | PT = POR | RO = RON | SV = SWE | SK = SLK | SL = SLV | ES = SPA | CS = CES | HU = HUN | HR = CRV |#default= DEU }}{{#if:|#}} VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007, Anlage zu Anhang XV]{{#if: PDF|{{#ifeq:PDF|HTML| | ({{#if: PDF|PDF|PDF}}{{#if: |; {{{dateigröße}}}{{#if: Vorlage:Str match| kB}} }}) }}}}Vorlage:Abrufdatum{{#switch: {{#IF: |{{{SPRACHE}}}|DE}} | BG | DA | DE | EN | ET | FI | FR | EL | GA | IT | LV | LT | MT | NL | PL | PT | RO | SV | SK | SL | ES | CS | HU | HR = |#default= Unbekannte Sprache (Verwendung der Vorlage:EUR-Lex-Rechtsakt prüfen) }}.</ref> Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D, K und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter.
Herstellungsprozess
| Prozessschritt | Ziel | Hilfs- und Zusatzstoffe |
|---|---|---|
| Pressen der Ölsaat | Extraktion des Pflanzenöls | zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne |
| Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln | Entfernen von Trubstoffen, Farbstoffen und Provitaminen | Hexan, Wasser |
| Entschleimen | Änderung der Konsistenz | Phosphorsäure |
| Entsäuern | Entfernen von Fettsäuren | Natronlauge |
| Bleichen | Entfernen unerwünschter Farbstoffe | Bleicherde |
| Filtern | Entfernen unerwünschter Bestandteile | |
| Dämpfen | Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe | |
| Vermischen | das entstandene geschmacklose und farblose Pflanzenöl wird mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen vermengt | Pflanzenfette, Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D, Carotin, Salz, Milch |
| Fetthärtung, Umesterung | Einstellen der Streichfestigkeit | Nickel, Wasserstoff |
Streichfestigkeit
Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette.
Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt.
Gesetzliche Vorgaben
Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EU) Nr. 1308/2013) ist Margarine die Verkehrsbezeichnung für ein aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %. Dreiviertelfettmargarine und Halbfettmargarine sind gesonderte Verkehrsbezeichnungen mit geringerem Fettgehalt.
Die Art und Zusammensetzung der zu verwendenden Öle und Fette ist nicht festgelegt. Sie dürfen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. In der Regel sind 90 % der Fette pflanzlich, beispielsweise Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Rapsöl, Sojaöl oder Weizenkeimöl. Zu den verwendeten tierischen Fetten gehören Rindertalg, Milchfett und Fischöl. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30 % Linolsäure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ sind es sogar 50 %. Zur leichteren Unterscheidung von Butter war auch bis 1985 der Zusatz von Stärke vorgeschrieben, damit durch die Iodprobe auf einfache Art Butter von Margarine zu unterscheiden war.
Sorten
Es gibt verschiedene Sorten von Margarinen: {{#invoke:Vorlage:Anker|f |errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Anker |errHide=1}}
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- Sie enthält zwischen 60 und 62 % Fett und kann daher nur eingeschränkt zum Backen oder Braten benutzt werden.
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- Diese Sorte darf zwischen 39 % und 41 % Fett enthalten. Sie ist für die kalorienbewusste Ernährung gedacht, wegen des hohen Wasseranteils aber nicht zum Braten und Backen geeignet. Der Milchfettanteil ist auf maximal drei Prozent begrenzt. Als Konservierungsmittel wird häufig Sorbinsäure verwendet.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Margarine im Test – Konkurrenz für Butter|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Margarine im Test – Konkurrenz für Butter}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.test.de/Margarine-und-Streichfette-im-Test-1617289-0/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Margarine im Test – Konkurrenz für Butter}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.test.de/Margarine-und-Streichfette-im-Test-1617289-0/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Margarine im Test – Konkurrenz für Butter}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:test.deStiftung Warentest2017-07-26{{#if: 2019-05-07 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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- Pflanzenmargarine
- Hierbei muss der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen.
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- Reformmargarine
- Sie ist besonders kochsalzarm und darf keine gehärteten Fette enthalten.<ref>Lebensmittellexikon.de: Reformmargarine.</ref>
{{#invoke:Vorlage:Anker|f |errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Anker |errHide=1}}
- Bio-Margarine
- Biomargarine wird nicht chemisch gehärtet. Die Streichfähigkeit wird durch Beimischung fester Fette erzeugt. Sie darf laut EG-Öko-Verordnung wie andere Bio-Produkte bis 5 % Stoffe aus nicht kontrolliert biologischem Anbau enthalten. Zutaten aus gentechnisch veränderten Organismen sind nicht zulässig.<ref name="warentest2008" />
{{#invoke:Vorlage:Anker|f |errCat=Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Anker |errHide=1}}
- Backmargarine
- Verschiedene Margarinesorten, die zum Backen bestimmt sind und speziell auf den Verwendungszweck abgestimmte Eigenschaften besitzen, wie geschmeidige Konsistenz für Hefeteig und Mürbeteig, gute Aufschlagbarkeit für Rührmasse. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %, fettreduzierte Margarine wird zum Backen praktisch nicht verwendet.<ref>{{#ifexist:Vorlage:bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|978-3-7734-0150-2}}
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- Ziehmargarine
- Sie ist als Ziehfett zur Herstellung von Gebäck aus Blätterteig und Plunderteig bestimmt; ihre Konsistenz ist im Vergleich zu Backmargarine stabil, plastisch und bei kühler bis warmer Raumtemperatur möglichst gleichbleibend.<ref>{{#ifexist:Vorlage:bibISBN/{{#invoke:URIutil|plainISBN|978-3-7734-0150-2}}
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Ernährungsphysiologie
Margarine zählt zu den sogenannten hochverarbeiteten und funktionellen Lebensmitteln, die neben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung sowie ihrem Geschmack- und Genusswert gesundheitsfördernde Eigenschaften haben sollen.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|: }}{{#if:|{{#if:Funktionelle Lebensmittel|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Funktionelle Lebensmittel}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.dge.de/presse/pm/funktionelle-lebensmittel/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Funktionelle Lebensmittel}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.dge.de/presse/pm/funktionelle-lebensmittel/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Funktionelle Lebensmittel}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:Deutsche Gesellschaft für Ernährung{{#if: 2021-01-20 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Gehärtete Fette
Problematisch ist der bei manchen Fetthärtungsverfahren (Hydrierung) entstehende hohe Anteil an trans-Fettsäuren.<ref name="pbs">{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Interview Walter Willet, M.D.|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Interview Walter Willet, M.D.}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:http://www.pbs.org/wgbh/pages/frontline/shows/diet/interviews/willett.html%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Interview Walter Willet, M.D.}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=http://www.pbs.org/wgbh/pages/frontline/shows/diet/interviews/willett.html}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Interview Walter Willet, M.D.}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2004-01-09{{#if: 2011-05-02 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Bei einer Testreihe der Stiftung Warentest im Jahr 2002 waren in sechs von 40 Margarinesorten trans-Fettsäuren enthalten.<ref>Stiftung Warentest: Fettsäuren in Margarine (2002).</ref> Neun Margarinesorten wurden mit „mangelhaft“ bewertet. Biomargarine schnitt in diesem Test schlechter ab als konventionelle Produkte, da ihr durch die Tester ein „talgiger oder ranziger“ Geschmack bescheinigt wurde. Das war vermutlich durch die Herstellung bedingt: Biomargarinen enthalten meist Palm- oder Kokosfette, welche die Margarine streichfest machen; allerdings hatten diese Fettmischungen bisweilen ein häufig als unangenehm empfundenes Aroma.<ref>Stiftung Warentest, 25. April 2002: „Margarine: Neun sind mangelhaft“.</ref> Bei einem Test im Jahr 2008 wurden trans-Fettsäure-Gehalte sowie der Geschmack von Biomargarinen jedoch nicht mehr beanstandet.<ref name="warentest2008">Stiftung Warentest, 24. Januar 2008: „Margarine: Die Besten für Ihr Frühstück“.</ref> Im selben Test enthielten „die meisten Testprodukte“ nur noch weniger als ein Prozent trans-Fettsäuren im Fett (während früher bis zu 25 % üblich gewesen sei). Nur zwei von 27 Produkten fielen „mit rund 3 Prozent auf“.<ref name="warentest2008" /> Rund zehn Jahre später überprüfte die Stiftung Warentest erneut Alternativen zu Butter. 2019 wurden 14 von 23 Streichfetten im Test mit „sind gut“ bewertet. Die Stiftung Warentest untersuchte sowohl Markenprodukte als auch Eigenmarken der Discounter und Supermärkte.<ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|: }}{{#if:|{{#if:Alternativen zu Butter: 14 von 23 Streichfetten im Test sind gut|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Alternativen zu Butter: 14 von 23 Streichfetten im Test sind gut}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.test.de/Mischstreichfett-Test-4493571-0/%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Alternativen zu Butter: 14 von 23 Streichfetten im Test sind gut}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.test.de/Mischstreichfett-Test-4493571-0/}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Alternativen zu Butter: 14 von 23 Streichfetten im Test sind gut}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:test.deStiftung Warentest2019-10-23{{#if: 2021-01-20 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Glycidol-Fettsäureester
Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern (bzw. Glycidyl-Fettsäureestern) während der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November 2010 diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols.<ref name="Oekotest2010" /> Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree.
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}} Öko-Test (2008) Margarine, Öle und Fette – Fetten, dass?.</ref> lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. Zudem ist auch noch unklar, wie vollständig sich der Ester während der Verdauung in das freie 3-MCPD umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollständig geklärt sind. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr.
Vitaminzusatz
Da bei der Hydrierung die meisten Vitamine zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. Seit Mitte der 1920er Jahre begannen führende Margarineproduzenten ihren Waren Vitaminkonzentrate aus Obst, Gemüse, Lebertran und bestrahltem Lezithin hinzuzufügen. Ende der 1920er Jahre gab es Rama im Blauband auch vitaminhaltig, ebenso neue vitaminisierte Markenartikel, etwa Vitmargarin und Vitamina. Mangels noch fehlender synthetisierter Vitamine wurden diese teuren Angebote während der Weltwirtschaftskrise jedoch vom Markt genommen.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Ab 1941 begann der NS-Staat im Rahmen einer umfassenden Vitaminpolitik mit dem Zusatz von Vitamin A zur Margarine.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Vitaminisierung wieder aufgenommen, doch ab spätestens 1953 begann eine breite Debatte erst unter Fachleuten, dann auch in der Öffentlichkeit, über mögliche Gefahren des Vitaminzusatzes.<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref>
Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen gilt als unproblematisch, da die Grundversorgung mit Vitamin D in Deutschland allgemein nicht optimal ist. Dies gilt für die anderen häufig zugesetzten Vitamine A, E, B6 und B12 nicht, da hier keine Unterversorgung besteht.<ref name="Oekotest2010" /><ref>{{#if:|{{#iferror: {{#iferror:{{#invoke:Vorlage:FormatDate|Execute}}|}}| |}}}}{{#if:|{{{autor}}}: }}{{#if:|{{#if:Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge!|[{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|archivURL|1={{#invoke:URLutil|getNormalized|1={{{archiv-url}}}}}}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel=Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge!}}]{{#if:| ({{{format}}})}}{{#if:| {{{titelerg}}}{{#invoke:Vorlage:Internetquelle|Endpunkt|titel={{{titelerg}}}}}}}}}|{{#if:https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung.html?&tx_ttnews%5Btt_news%5D=7193&cHash=b3ffeb960d5bbb2e5179e0a1901fb52e%7C{{#if:{{#invoke:TemplUtl%7Cfaculty%7C}}%7C{{#invoke:Vorlage:Internetquelle%7CTitelFormat%7Ctitel={{#invoke:WLink%7CgetEscapedTitle%7C1=Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge!}}}}|[{{#invoke:URLutil|getNormalized|1=https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung.html?&tx_ttnews%5Btt_news%5D=7193&cHash=b3ffeb960d5bbb2e5179e0a1901fb52e}} {{#invoke:Vorlage:Internetquelle|TitelFormat|titel={{#invoke:WLink|getEscapedTitle|1=Vitaminversorgung in Deutschland: Kein wirklicher Grund zur Sorge!}}}}]}}{{#if:| ({{{format}}}{{#if:2010-07-14{{#if: 2011-07-18 | {{#if:{{#invoke:TemplUtl|faculty|}}||1}}}}
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Farbstoffe
Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma Océ. Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute, wie bei Butter, Carotinoide verwendet.
Nickel und Aluminium
Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Aluminium in der Margarine enthalten sein, die jedoch aufgrund der geringen Konzentrationen im Bereich von 0,01 µg pro 100 g bisher als unproblematisch gelten – z. B. fallen die Nickelkonzentrationen in Weizenbrot (23 µg/100 g) oder Kakao (1,23 mg/100 g) deutlich höher aus.
Weitere Beimischungen
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Vergleich mit Butter
Margarinen aus größtenteils gehärteten Fetten enthielten kaum essentielle Fettsäuren, zudem entstehen bei der unvollständigen Hydrierung im Verlauf der Fetthärtung trans-Fettsäuren. Daher wurden zunehmend weiche Margarinen aus überwiegend ungehärteten Fetten zum Verzehr empfohlen, die die essentiellen, ungesättigten Fettsäuren und nur geringe Mengen Cholesterin und trans-Fettsäuren enthalten.<ref>Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Fett FAQ. Abgerufen am 18. August 2012.</ref><ref>H. Zevenbergen et al.: Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. In: Ann Nutr Metab. (2009), Band 54 Suppl. 1, Seiten 15–24, PMID 19641346.</ref> Bei aktuellen Herstellungsprozessen wird nicht das komplette Fett teilweise gehärtet, sondern nur ein Teil, dieser aber komplett.
Modernere Rezepturen fallen in der Regel nicht mehr durch nennenswerte Gehalte von Trans-Fettsäuren auf (Gehalte von unter einem Prozent) und haben meist zumindest keine ungesunde Fettsäurenzusammensetzung beziehungsweise verwenden teils Raps- und Sojaöl als reichhaltige Quelle für Omega-3- und einfach ungesättigte Fettsäuren.<ref name="warentest2008" />
Butter enthält etwa 3,2 % trans-Fettsäuren, wobei in den Fetten der Milchprodukte von Wiederkäuern (z. B. Milch, Butter, Käse) vor allem die Vaccensäure in einem Anteil von 1–8 % als häufigste trans-Fettsäure vorkommt, während in gehärteten pflanzlichen Fetten die Elaidinsäure den größten Teil der trans-Fettsäuren darstellt.<ref>K. Kuhnt et al.: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113(10), S. 1281–1292, PMID 22164125. }} PMC 3229980 (freier Volltext{{#if:|, PDF}})</ref>
Siehe auch
Literatur
- W. C. Willett: Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. In: Lancet 341, 1993, S. 581–585.
- Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923.
- Kurt Michael, Heinz Förster: Rohstoffe der Speisenproduktion. Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter. Fachbuchverlag, Leipzig 1988, ISBN 3-343-00415-4.
Weblinks
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Einzelnachweise
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